西班牙的雪莉酒和生火腿

西班牙的雪莉酒和生火腿  2008-12-12

 

切得像薄纸一般的生火腿片

到西班牙旅行却没尝过其雪莉酒和生火腿，算不上到过西班牙。在塞维拉的塔巴斯酒吧或餐厅可以什么都没有，但这两样东西是绝对不能少的，雪莉酒和生火腿是西班牙餐饮的两大图腾，到西班牙旅行却没尝过，大概也算不上到过西班牙了。

雪莉酒产自塞维拉南边一百公里外的Jerez，而全西班牙的生火腿以塞维拉西北方一百多公里外的Jabugo产的黑脚猪生火腿最著名，所以都算得上是安达鲁西亚的特产。是这个城市最让人难以忘怀的味觉记忆。

也许是偏见，从八年前进葡萄酒大学念书开始，我就一直很讨厌雪莉酒那股奇怪的味道，特别是干型的雪莉酒，不带任何一点圆润的口感，完全不像是安达鲁西亚火热太阳下的产物。年轻的雪莉酒常有一股酸苹果的气味，很不讨人喜欢，喝陈年的雪莉酒Oloroso对我更是如同酷刑，因为更加浓缩的怪味道还会死粘在嘴里久久不散。

不过在踏入塞维拉城里的塔巴斯酒馆之后，开始改变了我对雪莉酒的看法。就像希腊国饮，让我一喝就恶心想吐的“雷辛那白酒”，得配上希腊菜才能喝得顺口。而雪莉酒也唯有在塔巴斯酒吧里才能真正散发媚力。

在六类雪莉酒中，以口味极干的Fino和Manzanilla最受欢迎，还依旧是塞维拉酒吧的最爱，他们神奇的地方在于只要是塔巴斯里卖的任何菜色，几乎没有一样配不上，也省了操心配不配菜的问题，在这方面西班牙人可不像法国人那么愿意花心思，总之只要点Fino或Manzanilla就不会错。

特别是本地最常见，也最难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪莉酒的绝配，和葡萄酒的克星，安达鲁西亚菜中相当常见的蒜头也很和得来。

雪莉酒的怪味道来自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花“flor”，这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化，而且还会减少酒中的甘油成份，让口感更干，更枯瘦如材，当然也就更配那肥腴圆滑的陈年黑脚猪生火腿。

整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿，品级当然也相差很多，所谓的“火腿Jamón”指的是后腿，“前腿Paletta”的肉少，肉质较硬。一般常见的是“山火腿JamónSerrano”，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山火腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃。

西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏火腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿，虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。

在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”，如果是叫整盘的火腿，那得要是黑脚猪 制成的高级货才行，本地人对吃的东西很随便，但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。

黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“JamónIberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。

当然，享受美味是要付出代价的，最便宜的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西币。不过，也没人真能吃下一公斤，在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花20块钱。更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价格也不见能买得到了。

    

而全西班牙的生火腿以塞维拉西    好吃的肉自然是西班牙IBERICO(伊比里亚)的生火腿了，

而好吃的肉自然是西班牙IBERICO(伊比里亚)的生火腿(HAM)了，这里做HAM的猪都是黑色的野猪，吃橡木果实自由自在的在小树林里长大的，如果做HAM的话也是级别最高的猪，因为猪主要吃的是橡木果的话，它的脂肪的颜色是发黄的。而家养的猪脂肪发白，做出来的HAM就不怎么好吃，所以级别也低。伊比利亚的HAM出名是因为它瘦肉和肥肉纹路清楚，脂肪深入到肌肉里去，所以吃起来不干也不腻，非常可口美味。适合于配有FINO雪莉，或者老年份的里奥哈酒，比如说上海有售的布衣贵族。

巴塞罗那美食

由 梅子 于 2009年03月23日

西班牙的饮食文化极富盛名，并且多样丰富，去巴塞罗那自然也是不要错过味蕾享受的机会：西班牙海鲜饭大名鼎鼎，出炉的海鲜饭喷香诱人；有美味无比的中部烤乳猪；有薄如纸片的生火腿，口感鲜嫩；还有用番茄汁加其他调料调制而成的涼汤，是西班牙人钟爱的清凉汤品……这些闻名世界的美食，让人无不垂涎三尺。

在欧洲菜中，西班牙美食的特点是颜色鲜艳，味道浓郁。享用一顿美食的时候，当然要配搭适合的酒，西班牙传统调酒Sangria就是个很好的选择，清爽的味道可以调节食物的口感。另外，雪利酒也是西班牙的特产，非常适合配搭当地美食。在西班牙饮食中，有一个名词叫“Tapa”，它其实是一种正餐前给客人喝酒聊天时食用的小菜，份量就相当于鸡尾酒会上的那种小份的食物。由于西班牙人在两顿正餐之间时间间隔较长，因此形成他们晚餐前都前往Bar喝点酒及用点心的习惯。任何一家餐厅里都有丰富的Tapa提供。Tapa清一色是咸的，但其中又分凉食和热食，肉类、海鲜和蔬菜等。吃Tapa的话，据说有一家著名的CerveseriaTapaTapa餐厅，简直已经成了巴塞罗那当地的地标。

温馨提示

1、西班牙人的用餐时间和我们国内很不同，一般下午2～4点才开始吃午餐，晚上则是8、9点才是他们的晚餐时间。于是，其他休息时间，西班牙人会选择去酒馆喝酒聊天，非常悠闲的生活方式。

2、在巴塞罗那，很多餐厅都会把价目牌放在门外，上面有食物的照片和价格，这样过往的客人就可以先看下价格，如果觉得满意才进入餐厅。

3、在用餐时，也许有些餐厅的餐桌上会放有面包，这种面包叫“Pon”是要算钱的，不论你吃或不吃，都会计入账单的，西班牙餐厅很少有收小费，但是价格会算入服务费中。

4、巴塞罗那几乎所有的餐厅和酒吧都会提供Tapa，价格通常在1.2欧左右一份。

特色菜

西班牙海鲜饭：海鲜饭在西方饮食中堪称一绝，它是用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，再搭配洋葱、蒜茸、番茄汁、藏红花等烹饪而成，色彩鲜艳，口感丰富鲜香。

香肠煮豆子：用小白豆和香肠再加调料烹煮而成，很有巴塞罗那的当地特色。

蔬菜冷汤：是将西红柿、黄瓜、洋葱、大蒜头等蔬菜放进粉碎机里打成糊状，根据自身喜好，还可加上一把菜末，再浇上一些橄榄油、撒上一些胡椒粉就好了。一看它的原料就知道这道汤营养定然很丰富了，而且尤其是夏天去巴塞罗那的话，一定要尝尝这道汤，在炎炎夏日里它具有很好的消暑作用。

利比利亚火腿： 利比利亚火腿咸鲜香嫩，原料是一种专门饲养的小猪，这种小猪吃的饲料还很讲究，是只吃一种当地产的果子，在小猪只长到两岁时就被宰杀了，因此才能保证火腿的细嫩，加上一些秘制的调料，再风干而成。