烧锅酒为何受欢迎

　　■背景提示

　上周，本报推出《小烧锅复兴》的调查报道后，许多读者来信来函发表了自己的看法。他们中有的经常饮酒，有的不常喝酒，还有的甚至滴酒不沾，却都对这一话题颇感兴趣。

　　许多人都有过这样的经历：亲朋好友聚餐饮酒时，要喝点本地产的、纯粮酿造的“高度酒”；一些餐馆门面不大，却凭着特有的“小烧”吸引了一些回头客；还有人下乡办事之余还不忘打一桶“散白酒”带回城。

　　在我省，烧锅酒从乡村老汉的酒桌起步，渐渐摆脱低价商品的定位，而以其“货真价实”的质朴被城乡消费者广泛认可，并在省外也有了一席之地。

　　那么，辽宁人为什么爱喝烧锅酒？烧锅酒在复兴的同时还面临着怎样的挑战？辽宁烧锅酒能否“攻城略地”抢占外地白酒市场？饮用烧锅酒要注意什么问题？

　　今天为您刊发特别策划 《小烧锅复兴》调查报道第二篇。

　　“酒精勾兑”与“纯粮酿造”

　　在回答上一期的调查问卷时，读者们为自己喜欢喝烧锅酒列出了许多理由，其中出现最频繁的一个词就是“纯粮酿造”；而与之相对比的，便是“酒精勾兑”了。

　　“酒精勾兑”分两种情况：一种是用工业酒精勾兑，属于违法行为。另一种是用食用酒精作主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成，这种酒精勾兑酒是可以饮用的。

　　“纯粮酿造”指的是我国传统的白酒酿酒工艺，即以粮谷为原料，加入布满微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。

　　酒精勾兑酒其香味物质基本都要靠人工外加，无法体现粮食的精华，因此口感淡薄、香气短暂，与纯粮酿造酒醇厚丰满、口内留香有很大区别。经检测，酒精勾兑酒中的香味成分、酒体中的微量物质等不如纯粮酿造酒全面，喝了容易上头。因此，无论是国外还是国内，使用酒精勾兑一般都只能生产中低档酒，而做不出高档白酒。

　　喝烧锅酒为啥先要烫一下

　　受生产工艺和生产条件所限，烧锅酒等散白酒中往往含有对人体有害的铅，而随着酒水温度的升高，酒中的铅会被挥发掉，所以，烧锅酒应烫过再喝。

　　而无论是过去的 “八大名酒”，还是现在的“十七大名酒”，其生产工艺都很严格，酒中含铅非常少，就不必再烫了。相反的，这样的酒如果硬要烫过了才喝，反倒会令酒味变淡了。

　　另外，刚刚酿出来的酒往往发苦发涩，一般经过窖藏陈放之后，口味才会好转。但小烧锅酿制的酒往往未经窖藏便出售了，因此烫过之后再饮用，还可改善烧锅酒的口感。

　　现象 进村买酒成时尚

　　尽管市场和饭店都卖烧锅酒，但越来越多的人还是喜欢亲自去小烧锅打酒。

　　朝阳北票市三宝乡三家子村五组农民张作玉的庭院烧酒作坊已经开办19年了，大门上连个招牌都没有，可他家产的烧锅酒却总是供不应求。

　　经过人们的品鉴和口口相传，好的烧锅酒总能留住一大批回头客。到张作玉家买酒的老主顾不仅有附近十里八村的老乡，还有来自北票市和朝阳市的客人。此外，河北、山东两省也常有人慕名而来。

　　“咱这地方不太好找，城里人来一次不方便，但每次买的量都很大。 ”张作玉对记者说，“有的也不知从哪儿得知的我家电话，来之前就打电话，买多少度的、多大量，让我提前预备好，有的连我家盛酒的大塑料桶都一起买走了。 ”

　　沈阳市法库县的桃山村窦永强家的小酒厂也不大，但来他家买酒的回头客却有不少沈阳市民。其中有曾经下乡到这儿的知青，当年就喜欢喝他家的酒，尽管已返城多年了，但他们还经常回来买酒。有一位50来岁的顾客，每年都开着轿车到该村来四五趟，每次都买上百公斤酒；还有一对老夫妻，时不时地就从沈阳坐大客来买酒，他们一次就买两小桶，喝完了再来买。

　　由于他家的酒适宜贮藏，越放越好喝，还有人专门收藏他家的酒。采访时，沈阳市的几个大客户分别跟窦永强预订了整窖的烧锅酒。买家一般都提前约好时间，出酒时要到现场盯着，把这一次烧出来的酒全包下来。

　　一位杨姓先生说现在买酒放起来，留到以后儿子结婚时用；一位刘姓先生说这酒要留给自己老了再喝。为此，徐先生购买了一批坛子，一次性收藏了2000多公斤酒；而刘先生则专门建了一个地下酒窖。

　　还有一位老人，从部队领导岗位上退下来后，专程到辽中建了一个小烧锅作坊。据介绍，不认识的人去买酒，得先找熟人介绍，否则就算你手里攥着钞票，也喝不到他家的 “私酿”。

　　不知不觉中，去小烧锅打酒已经成了一种时尚。

　　探秘 深厚根基在民间

　　在我省，散布在各个乡村的小烧锅非常多，它们中的绝大多数生产规模和销售半径都很小，多数靠熟客捧场，往往不注重商业宣传，最多是在路边的墙上写上“卖散白酒”字样，再写上一个电话号而已。

　　全国大、中型酒厂林立，对辽宁白酒市场的争夺十分激烈，其商业宣传攻势都极为强大，而我省那些“草根”小作坊不仅能够存活下来，而且还越来越受欢迎，其中有什么秘密呢？

　　上期《小烧锅复兴》调查见报后，朝阳市肖家村的魏文祥发来电子邮件，表示自己平时比较喜欢喝烧锅酒，因为“这种酒味正、酒纯、浓度高，烧制过程不掺假，喝起来不上头。 ”

　　俗话说“酒香不怕巷子深”。不仅辽宁人自己爱喝烧锅酒，外地人到辽宁来，也常常被烧锅酒所吸引。

　　身为世界名酒名饮协会副主席，省社会科学院客座研究员王守勋不仅自己爱喝酒，还以酒会友，在各地交了很多朋友。前不久，王守勋邀请台湾某酒协会的朋友到沈阳做客，对方明确表示：“你别给我上什么'八大名酒’，我就要喝你们地方特色的'小烧’。 ”

　　辽宁烧锅酒如何能勾起外地人尝鲜的兴致？

　　“我们的'小烧’口碑传得很远。 ”王守勋分析道，“它是扎根在群众中的，就像咱们的煎饼卷小葱、高粱米水饭和'翠花’端上来的酸菜，老百姓喜欢它，而且生活当中离不开它。 ”

　　业界盛传全国有三个白酒大户，一是造酒大户为四川省，二是售酒大户为山东省，三是消费大户为辽宁省。 “沈阳的小饭店平均一天能卖5斤白酒，大饭店更是远远高于这个数字。 ”王守勋曾对沈阳市的餐饮行业进行过走访调查，“由于烧锅酒在沈阳的中、小型饭店中很受欢迎，因此，如果对全市3万家饭店一一统计，烧锅酒的销量将是一个十分惊人的数字。 ”

　　在辽宁，烧锅酒的复兴有着很深厚的群众基础。我省地处东北，冬季天寒地冻，高度烧锅酒的魅力得以充分释放——甘冽的烧锅酒浇进喉咙，酒线似火舌般奔流而下，在腹中掀起热浪翻滚升腾，为东北汉子逼退寒气、打通血脉，也激荡着他们粗犷豪放、勤劳勇敢、战天斗地的生命张力。

　　辽宁豪饮天下酒，本地的烧锅酒就更不愁销路了。

　　辨析小烧锅复兴会浪费粮食吗

　　辽宁烧锅酒的特色之一便是“纯粮酿造”，因此它也被称作“粮食酒”。

　　社会上曾经有一种观点认为用粮食造酒是种浪费，但许多专家学者却都认为这种观点是站不住脚的。相反，他们认为我省小烧锅的复兴恰恰接长了粮食生产的产业链，是地方经济充满活力的体现。

　　东北酒文化研究会会长孙中林分析道，使用粮食酿酒能大大提高农产品的附加值，一公斤粮食酿造出的酒价格会超过一公斤粮食价格的几倍、几十倍、甚至百倍以上，能为社会带来巨大的经济效益，应加以鼓励。

　　世界名酒名饮协会副主席王守勋介绍说，东北“粮食酒”所用的最好原料就是高粱，而最出酒的并不是籽粒饱满的高粱米，而是那种干瘪得人们无法食用的“瞎高粱”，人们大可不必为造酒浪费粮食而担心。

　　另外，记者在采访中还发现，省内盛产粮食酒的地区，其养殖业、包装运输业等相关产业也得到了很好的发展。

　　以铁岭市昌图县亮中桥镇为例，过去该镇只酿酒而不懂得用酒糟喂牛，各家酒厂都要雇车把酒糟往大沟里扔，自从黄牛养殖业发展起来以后，酒糟变废为宝，成了黄牛最适口的饲料，实现了造酒和养殖两业并旺。同时，由于该镇酒业的发展壮大，酒类的包装运输业也蓬勃发展，为社会创造了大量的就业机会。

　　问题 食品安全是道坎

　　辽宁烧锅酒不愁卖，但烧锅酒的魅力是建立在“货真价实”基础上的，一旦动摇了这个基础，烧锅酒的市场优势便荡然无存了。

　　绝大多数烧锅酒都是散酒。以往，小烧锅做出来的酒主要是卖给十里八村的乡亲，经营者只需在家专心做酒，自然会有人上门购买。由于不用包装、没有中间环节、没有运费，烧锅酒自然容易做到“物美价廉”了。

　　然而，随着时间的推移，烧锅酒赢得了越来越多城区消费者的青睐。大家都到村子里去打酒显然是不现实的。于是，越来越多的烧锅酒被运往城市。而散“小烧”在运输和销售等环节中却很容易出现问题。

　　“一方面，如果密封得不好，散酒就很容易挥发，从而使酒味变淡；另一方面，在运输和销售环节中，个别人受利益驱动往酒中掺水，降低了酒的度数，没有经验的人很难鉴别”。王守勋说，“此外，还有人用玉米酒精掺水假冒烧锅酒获利，那就更恶劣了。 ”

　　为防止这种情况发生，一些小烧锅的经营者也开始动脑筋、想办法。有的为了不受中间环节的影响，干脆把散“小烧”封装到稍大些的桶里，直接送到饭店去；也有人不再经营散白酒，而是将酒装进密封容器，改作包装酒了。

　　经过人们的品鉴和口口相传，好的烧锅酒总能留住一大批回头客。到张作玉家买酒的老主顾不仅有附近十里八村的老乡，还有来自北票市和朝阳市的客人。此外，河北、山东两省也常有人慕名而来。

　　“咱这地方不太好找，城里人来一次不方便，但每次买的量都很大。 ”张作玉对记者说，“有的也不知从哪儿得知的我家电话，来之前就打电话，买多少度的、多大量，让我提前预备好，有的连我家盛酒的大塑料桶都一起买走了。 ”

　　沈阳市法库县的桃山村窦永强家的小酒厂也不大，但来他家买酒的回头客却有不少沈阳市民。其中有曾经下乡到这儿的知青，当年就喜欢喝他家的酒，尽管已返城多年了，但他们还经常回来买酒。有一位50来岁的顾客，每年都开着轿车到该村来四五趟，每次都买上百公斤酒；还有一对老夫妻，时不时地就从沈阳坐大客来买酒，他们一次就买两小桶，喝完了再来买。

　　由于他家的酒适宜贮藏，越放越好喝，还有人专门收藏他家的酒。采访时，沈阳市的几个大客户分别跟窦永强预订了整窖的烧锅酒。买家一般都提前约好时间，出酒时要到现场盯着，把这一次烧出来的酒全包下来。

　　一位杨姓先生说现在买酒放起来，留到以后儿子结婚时用；一位刘姓先生说这酒要留给自己老了再喝。为此，徐先生购买了一批坛子，一次性收藏了2000多公斤酒；而刘先生则专门建了一个地下酒窖。

　　还有一位老人，从部队领导岗位上退下来后，专程到辽中建了一个小烧锅作坊。据介绍，不认识的人去买酒，得先找熟人介绍，否则就算你手里攥着钞票，也喝不到他家的 “私酿”。

　　不知不觉中，去小烧锅打酒已经成了一种时尚。

　　探秘 深厚根基在民间

　　在我省，散布在各个乡村的小烧锅非常多，它们中的绝大多数生产规模和销售半径都很小，多数靠熟客捧场，往往不注重商业宣传，最多是在路边的墙上写上“卖散白酒”字样，再写上一个电话号而已。

　　全国大、中型酒厂林立，对辽宁白酒市场的争夺十分激烈，其商业宣传攻势都极为强大，而我省那些“草根”小作坊不仅能够存活下来，而且还越来越受欢迎，其中有什么秘密呢？

　　上期《小烧锅复兴》调查见报后，朝阳市肖家村的魏文祥发来电子邮件，表示自己平时比较喜欢喝烧锅酒，因为“这种酒味正、酒纯、浓度高，烧制过程不掺假，喝起来不上头。 ”

　　俗话说“酒香不怕巷子深”。不仅辽宁人自己爱喝烧锅酒，外地人到辽宁来，也常常被烧锅酒所吸引。

　　身为世界名酒名饮协会副主席，省社会科学院客座研究员王守勋不仅自己爱喝酒，还以酒会友，在各地交了很多朋友。前不久，王守勋邀请台湾某酒协会的朋友到沈阳做客，对方明确表示：“你别给我上什么'八大名酒’，我就要喝你们地方特色的'小烧’。 ”

　　辽宁烧锅酒如何能勾起外地人尝鲜的兴致？

　　“我们的'小烧’口碑传得很远。 ”王守勋分析道，“它是扎根在群众中的，就像咱们的煎饼卷小葱、高粱米水饭和'翠花’端上来的酸菜，老百姓喜欢它，而且生活当中离不开它。 ”