大豆营养成分丰富，含有36％-40％的蛋白质，约有19％ 的脂肪和22％ 的碳水化合物，以及丰富的VitB、VitE、β-胡萝卜素、Ca、P和Fe等矿物质。大豆经过发酵消除了其中的营养抑制因子，在微生物酶的作用下，把不溶性大分子物质分解为小分子化合物，提高了营养素的利用率，同时经分解物的互相组合、多级转化以及微生物菌体的自溶和非酶化学反应，最终产品中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质和核黄素等物质显著提高，并新增加了核酸、蛋白黑素、VitB 和多种生理活性成分。在生产中，由于参与发酵的主要微生物的种类不同，所以生产出了形状、风味和食用方法各具特色的豆豉、纳豆和天培。
豆豉的历史已有2000多年，是我国古老的传统发酵食品，日本纳豆及印尼天培均源于我国的豆豉，属同源的大豆发酵食品，隋唐时随着佛教的传播，豆豉的制作技术先后流传到朝鲜、日本、菲律宾和印度尼西亚等国家，由于各地的气候、水土、原料和饮食习惯的不同，从而演变成了具有当地特色的产品。
纳豆即Natto，是一种无盐的淡味食品，唐代由中国传入日本，因最初在寺庙的“纳所”，即厨房中酿制而得名。日本从20世纪初开始对纳豆的功能性进行了深入研究，总结出常食纳豆有助于消化、防疾病、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、解酒醉和消除病痛等10大益处。1987年有研究发现纳豆中含有能防治心脑血管栓塞的溶栓激酶——纳豆激酶(Nattokinase)，引起世界的关注，被誉为21世纪的“超级健康食品”。
天培即Tempeh，又名丹贝、天贝，是印度尼西亚、马来西亚和泰国等东南亚地区人民广泛作为主食的一种大豆发酵食品。成品为白色饼状，厚2-3cm，含水50％ -60％ ，口感柔软粘滑，质地较豆豉稍硬，具有类似酵母和奶酪的香味，常用油炸或与肉类烩制食用。20世纪60年代以来，东南亚国家及美国科学家对丹贝进行深入研究，发现丹贝是含有丰富的VitB 和很强的抗氧化活性的健康食品，现已成为深受欧美一些国家消费者欢迎的健康食品。
我国的豆豉生产中参与发酵的微生物种类繁多，大致可以分为可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。日本纳豆与我国的细菌型豆豉同源，天培则源于根霉型豆豉。
日本从平安时代开始用稻草上的枯草杆菌生产纳豆，在较高温度下,使枯草杆菌(Bacill us subtilis)繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品,其最大特点是产生粘性物质,并可拉丝。1905 年北海道大学池村博士从土壤中分离出一种新的具有特性的纳豆酿制枯草杆菌菌种，并提出单独作为一“种”, 命名为纳豆芽孢杆菌( Bacill us nat tosaw amura) 。但有欧美学者在研究纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后,认为其生理学性质及其它性质与枯草杆菌相同,伯捷手册第6 版也将纳豆菌包括于枯草杆菌属内,目前在国际上还未把纳豆菌列为独立的菌种,但习惯上仍称之为纳豆杆菌。因为纳豆菌的提取和纯化，日本的纳豆生产已经完全实现现代化工艺纯种发酵，纳豆产品品质很高。其一般工艺流程如下：
相比较之下，豆豉和天培都存在纯种发酵不如天然发酵品质好的问题。这是因为纯种发酵研究的是个体微生物的作用，一旦有2种菌共栖，便称之为污染。这种工艺只适宜生产生化反应简单、成分单一、纯度较高和无风味要求的产品，用于生产营养丰富和风味要求较高的传统发酵食品，必然有差距。
丹贝的天然发酵是将大豆水泡去皮，水煮0.5 h后捞出控水，晾至豆粒表面不带水。取一块新制成的丹贝揉搓接种，拌匀后摊在竹席上，厚2-3cm，盖上蕉叶，在温暖处发酵1-2 d，直到豆粒长满白色菌丝结成饼状，即可烹制食用或冷冻干燥存放。若不及时处理，发酵期延长，菌丝分化成孢囊，会使产品变黑，氨基酸进一步氨化使产品风味变差，还易滋生杂菌腐败。
丹贝中的微生物有根霉、格兰氏阴性杆菌和芽孢杆菌，其中以少孢根杆菌为优势微生物。东南亚地区常年气温在20-30℃ ，最适宜根霉菌生长，但根霉菌不具备分解大豆外皮的酶系，只有在去皮的大豆上才能生长良好，菌丝能渗入大豆子叶厚度的25％ 以上，具有分割大豆组织的能力，使各种酶渗透到大豆组织内部的途径大大缩短，酶解作用加速，故能在24-48 h完成发酵。
天然发酵生产效率低，为了能适应工业化生产，1969年试用纯种少孢根霉培养丹贝，在32℃的条件下培养20-22 h即可成熟，但纯种发酵的丹贝风味明显不如天然发酵的丹贝。最关键的是天然发酵的丹贝每100 g约含有3mg的VitB12 ，而纯种培养的丹贝却没有。原因是纯种发酵过程中没有能合成VitB 的格兰氏阴性杆菌。1977年有人试验同时接种少孢根霉和格兰氏阴性杆菌培养丹贝，制成品中的VitB 含量达到每100 g丹贝6.3 mg，比天然发酵的高2倍多。由此可见，要生产出高品质的丹贝等大豆发酵食品，不能仅采用单菌纯种发酵。
总的说来，豆豉、纳豆及天培三者的主要生产工序基本相同（见下图），但各自使用的菌种及发酵参数等各具特色。
三者间的主要差异为发酵菌种和发酵条件不同，另外，纳豆与天培为无盐发酵，而豆豉还需在有盐及其他调味料的条件下厌氧发酵数周，具体工艺差异见下表：
工序 | 豆豉 | 天培 | 纳豆 |
原料 | 黄豆、黑大豆 | 大豆，谷物 | 黄豆、黑大豆 |
前处理 | 清理、浸渍、沥干 | 清理、加酸、浸渍、去皮 | 清理、浸渍、沥干 |
浸泡 | 室温3-10h,水分45%左右 毛霉型011MPa,1h 曲霉型0115 MPa | 室温12-15h,加酸 | 室温6-18h |
蒸煮 | 45min,水分55%-56% 细菌型30-40min常压 | 100℃，30min | 015 MPa,30-40min 水分64%左右 |
菌种 | 毛霉、根霉、曲霉、细菌 | 根霉（少孢根霉或米根霉） | 纳豆菌 |
接种 | 自然接种 | 38℃ | 80-90℃ |
发酵 | 自然发酵 | 纯种接种、自然发酵 | 纯种接种 |
发酵参数 | 毛霉28-35℃,制曲15-21d,20℃ 后酵6个月以上； 曲霉28-32℃，制曲5-7d, 30-35℃ 后酵40d | 37℃,24h | 40℃,18-24h |
后处理 | 干燥或杀菌 | 切片、油炸、烘焙 | 冷藏 |
纳豆和天培的生产目前都实现了纯种发酵，不仅产品质量稳定，也有利于进行科学研究，而我国豆豉生产基本上还是延袭传统的自然发酵。相比之下，我国豆豉的发展较为缓慢，生产方式比较传统，规模小，档次低，且对其生产机理、营养功能几乎没有更深一步的研究，这使得国际上对豆豉的认识不足，影响了豆豉的发展。
纳豆和天培均源于我国的豆豉，且至今与豆豉仍有异曲同工之处，然而两者的发展现状和在食品界的影响力已是青出于蓝，纳豆年产量达20万吨左右，已畅销日本，其生理功能进行深入的研究后，其发展势头更是令人瞩目。天培随印尼移民的足迹传到了美洲、欧洲和非洲，尤其是在美国和荷兰已进行规模生产，并进行了深入的研究，现在已跻身于世界上最高档次的食品市场，且有成为全球化食品的趋势。
纳豆和天培在世界上影响力的形成始于对其功能性的深入研究，自从在天培中发现有丰富的VitB12和抗氧化活性物，纳豆中发现防治心脑血管栓塞的纳豆激酶，这两种大豆发酵食品才开始引起了世界的广泛关注，而我国的豆豉却被遗忘。实际上近年研究表明，不仅纳豆中有溶栓激酶，天培和豆豉中也有溶栓激酶，不仅枯草杆菌能产生溶栓激酶，其它的曲霉、根霉和芽孢杆菌等也能产生。抗氧化活性物并非天培所独有，其它的大豆发酵食品也有，豆酱的抗氧化活性物比天培还高。VitB12 广泛存在于大豆发酵食品中，臭腐乳的VitB12含量每100 g高达22mg，比天培高7倍多。
我国豆豉在发酵过程中需要众多的酶类，这绝不是任何一株优良菌种或酶制剂所能单独提供的，必须有多种微生物的协同作用。因此，要深入研究天然发酵中各种微生物的拮抗和互生作用，及其对产品营养和风味物质的形成的综合作用，优选、优化生产菌种，在促进产品质量提高的基础上增加产量。逐步将豆豉的生产由传统作坊式向工业化、标准化方向转变，发挥自身的优势，提高国内市场份额，进而发展为国际化的产品。
此前讲过，新鲜的鱼类无论海鱼抑或河鱼都是非常适合清蒸的。清蒸的方法不仅可以保持食材最佳的新鲜滋味，更能保留食材最多的营养元素。只是这清蒸鱼吃的久了会让人腻烦，需要有些微的调整，比如调换米粉蒸、蒜蓉蒸、荷叶蒸、火腿蒸、鸡油蒸、奶油蒸、剁椒蒸......
前几日，在一次健康食品的研讨会上，邻座的朋友送了几包比较少见的食材。这种叫做天贝的东西（请恕商标隐去）是将大豆蒸熟后用印度尼西亚枯草杆菌发酵加工而成。比较新奇的是，和同样为发酵豆类的纳豆相比，天贝不仅没有微苦的异味，还没有扯不断的粘丝儿。不仅如此，天贝的口感非常绵软，犹如豆腐干一样容易刀切成型，可以进行各种刀工处理，不同的是天贝可以看得出其中压缩紧密的完整豆粒和一层薄薄的洁白菌丝。之所以对天贝感兴趣，不仅在于几位要好的烹饪专家都对它的口感性状多有赞誉，还因为它蕴藏的丰富营养。
天贝——英文名Tempeh，又译为丹贝、天培，源于南洋岛国，是一种自然发酵大豆制品。天贝的菌种是华人下南洋随豆豉带去的，在特殊的气候条件下，发酵工艺演化，形成了天贝这种独特的地域性传统食品。
食材名称 对比项目 | 天贝 | 豆腐 | 豆腐干 | 豆浆 |
蛋白质 每100g含有 | 21g | 8.1g | 16.2g | 1.8g |
膳食纤维 每100g含有 | 7g | 0.4g | 0.8g | 1.1g |
钠 每100g含有 | 15mg | 7.2mg | 76.5mg | 3mg |
钾 每100g含有 | 210mg | 125mg | 140mg | 48mg |
钙 每100g含有 | 114mg | 164mg | 308mg | 10mg |
维生素B12 每100g含有 | 0.26μg | 不含 | 不含 | 不含 |
豆类食物中，黄豆、黑豆、青豆都属于大豆类。其特点是：蛋白质含量高（每百克干品中蛋白质含量分别为35g、36g、34.5g），含有大量的多不饱和脂肪酸、抗性淀粉、膳食纤维、植物甾醇、B族维生素、维生素E和较多的矿物质。这些都是大豆类食物所有的共性因素，也正是这些原生态食材中天然的营养成分可以更为积极有效的为我们的健康提供营养。
天贝，主要是用黄豆经过蒸制，借助益生菌发酵而加工成的营养美味。（我比较期盼他们把黑豆、杂豆也研制出相应的品种，以丰富大家的需求。）营养师都知道，植物性食物中多含有植酸、草酸、鞣酸......等具有营养拮抗作用的有机酸，会影响一些微量元素的吸收。谷类和豆类食物中则含有多量的植酸，所以单纯吃豆子是补充不了太多矿物质和微量元素的。并且，在加热的过程中，豆中大量的B族维生素也会因为长时间加热、高温加热而损失太多。不同的是，经过发酵的豆类或制品，因为有益菌的参与，在发酵过程中会有更多的B族维生素大量增殖，而具有帮助胆固醇酯化、让血管更加柔韧的脂溶性维生素E也不会被破坏。
天贝在发酵的过程中，异黄酮的主要成分转为苷元,从而具有了较强的抗氧化性及更高的生物活性。天贝的蛋白质消化吸收率：从大豆的 65.3%提高到93.8%以上，为儿童及青少年的生长发育提供优质的蛋白质来源。
单纯一种食材，即使再有营养，也需要精心搭配或巧妙烹制，否则不仅显得苍白而且可惜，枉费造物者的辛勤。天贝也是一样，如果只是单吃，除了仔细品味可以体会到淡淡的大豆清香，总是感觉有些寡味，就如拿着一块豆腐干吃一样。
这么好的食材在营养师的眼里就是一枚镶嵌在真金白银上的珠宝。那么，用什么食材和天贝搭配比较合理呢？这里我们举例说明。
剁椒天贝蒸黄鱼
原料：冰鲜黄花鱼一条、鲜姜50克、鲜天贝100克、剁椒150克、香葱50克。
调料：米醋30克、白糖10克。
做法：
1、黄鱼去净腥线腥皮不破肚，鳃出内脏，开背去骨扒于深盘中，下垫天贝片（长6厘米，宽2厘米、厚0.5厘米）。
2、剁椒斩酱，加入鲜姜汁、糖醋调匀，涂抹鱼身上。
3、蒸锅上汽，放入黄鱼，并在鱼身上淋少许清油，蒸8--10分钟。
4、鱼蒸好后，撒香葱粒，冲热油即可。
剁椒蒸鱼是湘菜中惯用手法，剁椒之酸辣沁入鱼肉，融合了鱼肉的鲜美，而其汁液却滋润了鱼肉下的天贝丝，让天贝不仅具有剁椒黄花鱼的酸辣鲜甜，使其寡淡顿去，食罢齿颊留香回味无穷！
鱼肉是没有膳食纤维的，所以我们应该牢记高蛋白的食物要搭配低蛋白的食材；而天贝中丰富的卵磷脂和豆固醇可以降低鱼肉中胆固醇的吸收；大豆的植物蛋白和鱼肉的肌球蛋白可以互补，使其氨基酸的生物利用价值更高！这两者的结合并非没有欠缺，所以我们还需要补充一份新鲜蔬菜和碳水化合物类的主食，当然有一份低能量的蔬菜汤也更完美些。此外，我们还需要记住：美味不可多用，每天吃100克鱼肉就比较合适了，总之习惯贪嘴乃慢病侵扰之缘由！
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