白菜糟豆腐(豆腐乳)做法
这样的冬季正是阆中人民开始制作这道菜的季节，红红的白菜叶子里包着一块豆腐乳，是我们多少阆中孩子的回忆。就着稀粥，永远吃不腻。今天中午去婆婆那，她正在忙这道菜。她做之前会把豆腐切块用滚水煮过。晚上跟蒋阿姨吃饭问到了她的私家方子，她用的生豆腐，据说味道超赞。回到马德里，我自己也来尝试了一番，不做不知道，中途遇到的问题还是蛮多的，还好都一一解决了，现在来记录一下。
白菜豆腐乳做法：
1. 生的传统豆腐切两厘米左右的正方块，用水稍微汆了一下（生的也可以，但是我觉得马德里的豆腐直接吃不太干净，所以就加了这个步骤），在盘子里平铺晾晾干，用厨房纸擦去每块表面上多余的水，没有厨房纸的就放盘子里多晾晾，然后放在蒸锅的蒸格上，盖上蒸锅锅盖，大冬天的气温本来就不高，常温干燥阴凉处放置7到8天，豆腐像下图一样的颜色了，黄色的灰色的霉出来了，这样就可以蘸调料了。
注意：豆腐块即使擦干过，但是放到蒸格里一样会出水，看到出水别紧张，这是正常的，豆腐本来就是水做的，而且为什么用蒸格，也正是因为这个原因，水会沿着蒸格往下滴，不用管它，继续盖上盖子发酵就好。还有，每个地方气温不同，所以时间上没有可比性，主要是看啥时候黄色灰色霉出来，那个时候就可以开始裹调料了。
2.看着豆腐开始发黄色的霉了（差不多是豆腐霉全出来的前两三天），就赶紧把嫩点的白菜掰成一瓣一瓣，洗干净，挂起来晾干，再水洗，再晾干。
然后撒一点盐在上面，用手捏均匀，静止一小时，然后用擀面杖把每片叶子擀一下，这样出水超级快。
这个目的是为了让白菜变得更加柔软，才可以把豆腐包进去，而且之后就不会出太多水，以免冲淡了豆腐乳的味道。
3.一个小碗里放入适量盐，花椒粉，辣椒粉，不喜欢太辣可以再加一些芝麻磨成的粉（把芝麻先放在锅里小火炒到金黄（注意：千万不要放油，就是干炒），再放入捣蒜钵里捣碎），搅拌均匀备用。另一个小碗里放入满满一碗的白酒，豆腐先在白酒里滚一下，再在调料碗里滚一下，裹上调料后用去过水分的白菜叶把它包起来，
然后放入无水有盖的玻璃瓶中，就是如此的步骤重复。码好了豆腐密封（普通的玻璃瓶中，在瓶口铺上三四层保鲜膜，再盖上，基本就能达到密封了），放入冰箱里冷藏约一个礼拜左右就可以食用，基本上白菜有些微微红，说明调料的味道进到白菜里去了，我们就可以开动了。
注意：不爱吃辣的朋友可以不放辣椒粉，其他步骤一样，我放的辣椒粉是郑州产的，只有一点点辣，也蛮香的。
今天早饭开瓶试吃，白菜非常入味，发酵过后的豆腐本身的味道就很香，而且配上芝麻，味道非常赞。自己家做的豆腐，最起码是相当卫生的，很开心，终于又把上一辈人的菜肴又学会了一道。
一年又接近尾声，路过小区，已经有人家在腌制腊肉。接朋友电话，要我跟往年一样，送她“糟豆腐”。离春节还有好几个月，朋友提前这么早就在催，心里有些嘀咕。我又做不来“糟豆腐”，每年送朋友的“糟豆腐”都是托老公朋友的妈妈张孃帮我做。每到春节前，张孃就帮我“沤”（音，发酵）一锅豆腐，一锅豆腐作出来只有二十多坨。每次我会送十几坨给朋友，朋友又将我送的“糟豆腐”转送给她的朋友。这样想“我的糟豆腐”的人就成串了。一想到那些吃“糟豆腐”陶醉的样，我就来劲。这不，又提早打电话给张孃，厚着脸皮向张孃预定，看能否今年做两锅。 张孃的“糟豆腐”做的再好，也只能等到春节才吃得到。平时家里饭桌上的“糟豆腐”主要是在市场上买的，硬不化渣，口味不是太好，但总有个“干味”（四川话，调味的意思）的，白死拉垮的（四川话，没味的意思）怎么吃呀。四川人口味重，泡菜和糟豆腐是居家的必备小菜，饭桌上酒喝完之后，主人盛饭，必端上一碟泡菜或者一块糟豆腐，去油腻提口味。
张孃的儿子是老公高中同学，老公在读书时就跟他和另外两个同学打了亲家，亲家三十岁不到因病去世，走后给家里留一屁股债，老公和他的两个亲家就把张孃他们一家当成自己的亲人，在困难的时候给予一定的接济和帮助，逢年过节到家里去陪陪老人。张孃很会做饭，家常菜做的特别可口，大家最喜欢还是她的“糟豆腐”。每年春节前，张孃就专门到买豆腐的地方，跟人“打招呼”，特定要能作“糟豆腐”的豆腐。因为在市场上买的豆腐太嫩，水分多，“沤”（音，发酵）出来的豆腐容易稀，成不了块。张孃一定要做豆腐的人专门给自己额外加工，“那样才好吃，存放得久”。
每回让张孃给我做糟豆腐，老公都要骂，“自己学做嘛，懒婆娘！”。起过心，嫌麻烦，就是不想动。那些鬼（朋友）一个劲的催，只能硬着头皮给张孃打电话。每次张孃接到电话，都称糟豆腐已经“沤”起了，再等几天“苯”（音，裹料）了，就给你们送去。打完电话就后悔，我催命鬼一个！好像等着豆腐“下锅”，实在有点“抖怂”（音，掉价）。
张孃说糟豆腐必须要等天冷得差不多了，才能“恶”，否则做出来的糟豆腐很快就烂，味道要变。张孃做糟豆腐一般在冬至前后。先将专门定做好的豆腐晾干，再用刀将豆腐分块，10厘米见方，一锅豆腐打出24块小豆腐，然后把每块豆腐放进大的铝锅里密封“沤”（发酵），“恶”上十多天，豆腐表皮生霉，长出一层细绒毛，就可以“苯”（裹料）了。
预计豆腐快“沤”得差不多了，张孃就要腌制白菜。白菜一定要选当地的“土白菜”，当地的白菜叶子宽，作豆腐的包壳非常实用，腌制一两天后的白菜，取出压干，去生气，叶变软。将“苯”好的豆腐放进腌制好的白菜叶心里，叶子对折，刚好一团。
“苯”（音）其实就是将“沤”好的豆腐进行裹料，裹的料主要是干海椒面、花椒面、盐、五香粉拌允而成。至于张孃的裹料成分的比例多少，张孃说“这就说不清楚，盐放多少，海椒、花椒放多少，除了看豆腐多少外，还要看豆腐'沤’得怎样”。每当我下决心想学一门手艺，请教那些“高人”指点，大多都只讲原理，说到精微之处，基本上都是一句话，“这不好说，那是靠你自己摸索”，一听这话，我就有点鬼火起。总可以整出点规律吧。说给老公听，他就挖苦我“你就是老师，外面卖的糟豆腐都是按你说的规律做出来的，你咋不买那些送给你的朋友？”。
说的还有点道理，真要起心亲自去做，一想到要定购、分块、发酵、裹料——-。我头都大了！
张孃每次给我送糟豆腐来，都说不麻烦。给我送来的糟豆腐，白菜叶包好的，用筷子挑开，黄橙橙的，入口化渣，麻辣香软，来一碗开蒸饭，巴适！
张孃说只有我们喜欢吃，她就给我做。老公的同学去世已经十多年，年年张孃都会给我做糟豆腐，我的那些朋友也跟随我吃了十多年的糟豆腐。
好多次张孃都问我，想吃盐蛋、腊肉、香肠吗？肯定想吃，但我不敢说。曾经无意间流露过想吃盐蛋。张孃就跑到十几里的花街子去买农民的“土鸭蛋”，泡好了给我送来。老公不骂我也内疚，再也不敢说想吃什么。
朋友说我真是“作家”，尽写吃，想一想，我还真是“吃货”。
吃出一个东西的味道，就是吃出味道后的一份真情。虽然我做不来糟豆腐，但我从不敢将张孃的糟豆腐“独吞”，我的那些朋友，在记住豆腐的味道的同时，也记得我，更记住张孃。
送一坨糟豆腐给你，说我是“吃货”的朋友。
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