青岩烤豆腐
今年5月份，青岩豆腐的生产经营将摆脱单一的小作坊生产形式，走向规模化、科技化。
厂家：小作坊生产每年最多赚5万元
据贵阳花溪老青岩食品风味厂的经理沈兆明介绍，由于以前的青岩豆腐的生产安全性、卫生性不高，加工的原始，导致豆腐的保质期很短，只能在2—3天，豆腐的细菌超标，这是青岩豆腐一直没有走出去的重要原因。生意做了那么多年，沈兆明的小豆腐作坊赚得最多的一次也就5万块钱。面对这样的状况，沈兆明考虑要让他的厂子“转型”。目前，他已经开始将豆腐的作坊制作方式转换成食品工业的规模化，预计在今年的3至5月份新的厂房可能完全规模化，在投入使用后，每年生产豆腐的年收入会在原来的基础上有很大的提升。
增加科技含量：青岩豆腐不变味
贵阳花溪老青岩食品风味厂的生产模式规模化后，将按照国际标准HICCP食品安全管理体系认证检验食品和修建厂房。引进现代化的设备进行豆腐生产后，检验合格的产品，在食品包装上将会标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号，加印或者加贴食品质量安全市场准入“QS”标志。
当记者问及使用现代化的设备是否会破坏青岩豆腐的风味时，沈兆明给出了否定的回答：“现代化的设备生产豆腐并不会对豆腐的质量产生影响，而是在保持了它原有风味的同时提高豆腐的安全性、健康性和营养性。”
政府加强引导：村民要打破传统意识
贵州省花溪区青岩镇南街村村干部说，将青岩的豆腐作坊规模化有一定难度，政府要加强引导。
贵州青岩豆腐已有二三百年的历史，采用的都是祖传作坊式的生产制作方式。青岩镇的豆腐作坊比较散，现在青岩镇生产豆腐的就有30多家，大多是本地人经营。小作坊的生产方式在人们的心目中已经根深蒂固，村民们要打破传统的观念，才能优化生产结构，获得更大的发展。
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| 恋爱豆腐果。 |
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| 青岩小豆腐。 |
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| 手撕豆腐。 |
在贵阳的小吃舞台上，豆腐从来都是聚光灯下的主角，因为以豆腐为原材料的名小吃：雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、青岩小豆腐、大方手撕豆腐，都在不断争夺着贵阳人舌尖上的地位，仿佛像三国演义般，你方唱罢我登场。撇开雷家将豆腐抛入油锅的独特，在“炙热的烤场”上，如今已是三足鼎立，恋爱豆腐果、青岩小豆腐、大方手撕豆腐正在贵阳人的舌尖上你争我夺，于炭火的炙热中厮杀正酣。
⊙本报记者 王飚 摄影报道
恋爱豆腐果 装的是回忆
长方形的豆腐，被炭火烤得“泡泡”的，用铲刀在豆腐侧面划开一道口子，里面装填上折耳根、芫荽、葱花、酱油、醋、煳辣椒等等佐料拌匀的辣椒水，而烤得金黄的豆腐皮里全是白白的汤状豆花，配上五颜六色的佐料，在吃完肠旺面或牛肉粉后来上一口，既解油又辣得大汗淋漓，对于“辣不怕”的贵阳人来说，怎一个爽字了得。而就是这样简单食材烹制的街头小吃，却被浪漫贵阳人赋予了别样的名字：恋爱豆腐果。
在早餐的一碗肠旺面或是中餐的几份小炒后，走出餐馆的贵阳人总会遇见摆放着一块块金黄色豆腐果的小推车。而嘴馋的贵阳人，当然不会吝啬再掏出钱包，买上一两个。边走边吃，或是站在小推车旁“蹭”火烤，更或是三三两两的朋友就地谈天，只要往小推车旁一站就能感觉到那种地道的“贵阳味”，不光豆腐果香气逼人，更能品出其中贵阳人休闲的生活态度。
恋爱豆腐果不仅名字浪漫，其实味道更加浪漫，连着豆皮带着里面的辣椒水大口咬下，口腔里顿时犹如爆炸一般：折耳根的脆、煳辣椒的辣、芫荽、葱花的香、酸萝卜的酸、豆花的嫩，以及有些黏牙的焦黄豆腐皮，嚼在嘴里真是咸香可口、脆辣畅快，仿佛让人感觉在谈恋爱，时而激烈，时而醋意浓浓、时而美好，真是一种妙不可言的味道。若是在早餐、中餐后来上一个，定是既解油又解馋。
青岩小豆腐 古镇出英雄
当贵阳的人们沉浸在恋爱豆腐果的酸辣咸香时，从有着600多年历史的青岩古镇里却杀出了一位小英雄，虽然个头小，但那种独特的香辣、嫩滑与精致在瞬间就击倒了嘴馋的贵阳人。
被切成小正方形的豆腐块，在刷上菜油的铁丝网上不停翻滚，底下的炭火被烧得吱吱作响，当豆腐块被烤成金黄后，用牙签挑着放入特制的辣椒面中打上几个滚，放入嘴中是又辣又香，回味无穷，而小小的豆腐块是越嚼越有味，嫩滑焦香的豆腐与稍稍有些麻嘴巴的辣椒面配合在一起就仿佛“鬼扯手”一般，让人停不下来，虽然没有恋爱豆腐果那样厚实，但越来越多的贵阳人开始渐渐喜欢上这个小家伙，公园里、酒吧外，总能看见一些挑着担子的小豆腐老板，担子的前头挑着铁架支好的炭火盆，铁架子下还会倒挂着三两小木凳供给食客们，担子的另一头挂着一个竹筐，里面装着白白的青岩小豆腐、牙签，还有盛着花椒面、辣椒面、盐的调味瓶。而只要是想吃，老板们随时都会停下，抽开炭火盆上的隔板，摆出小凳，立马为你生火烹制，不管是在酒吧门口、公园树下，只要看见挑着扁担的老板们，你都能领略到这位古镇英雄的风采。
据老贵阳们介绍，青岩小豆腐的名气一直很大，但一直都只闻其声未尝其味，直到上世纪90年代中期才真正融入到贵阳市的大街小巷里，而如今这位小块头的豆腐英雄已经霸占了贵阳人味觉午夜场的半壁江山，因为都是游摊，白天要想吃可能真要远赴青岩，但一到夜晚便可以随处品尝，只要是人声鼎沸的热闹之处，必然少不了青岩小豆腐的身影。
手撕豆腐 异军突起
不知何时，贵阳街头上突然冒出了许多大方手撕臭豆腐的小店，不仅有豆腐还有烤洋芋，介于豆腐果与青岩小豆腐之间的外来客有着中等个头，不同于恋爱豆腐果将辣椒放入肚中，也不同于青岩小豆腐将辣椒面沾满全身，这位外来的豆腐英雄喜欢人们将他撕开，沾上辣得汗淌、麻得嘴抖的辣椒面。
这位大方来的豆腐英雄不知何时已在贵阳小吃的午夜场上独霸一方，食客们手里撕扯着豆腐块，沾上红红的辣椒面放入嘴中大嚼特嚼的痛快场景，已逐渐成为贵阳夜生活的一道风景。撕开被烤得焦黄的豆腐皮，里面是蜂窝状的豆腐，因为是不刷油直接烘烤所以吃起来有些干干的，但沾上有些“重口味”的辣椒面后，那独特的味道却让挑嘴的贵阳人就此拜倒，无法自拔。
豆腐差不大辣椒把客留
在采访时老板们告诉记者，其实恋爱豆腐果、青岩小豆腐、大方手撕豆腐都是用的酸汤豆腐，而水质及工序、辅料的不同才造就了他们不同的质地。如果客人想吃臭的，老板们便会将豆腐“窝”久一点，但为了迎合大众口味现在的豆腐都早已不再臭气哄哄。最重要的是，豆腐始终是豆腐，不管是“窝”臭了的，还是新鲜的其实拼的都是各家的辣椒。辣椒面的配方几乎家家不同，遵义辣椒、花溪辣椒都是上选，有的放花生、葵花、“引子”等等各种不同的佐料，在捣碎研磨后便是各家秘制的辣椒面，一位老板告诉记者：“其实豆腐才是配角，主角永远都是贵阳人最爱的辣椒，就像外国人吃面包一样，面包软硬皆可，但果酱必须上乘。”
⊙记者推荐
大方手撕豆腐：普陀路桥上、银座停车场旁、青云路夜市。价格7元左右一份(10个)。辣椒辣度可选。
青岩小豆腐：正宗的当然要去青岩古镇品尝，但夜晚几乎只要有酒吧的地方都能看见。价格3元左右一份(10个)
恋爱豆腐果：普陀路、小十字等大街小巷都有。价格：2.5元一个。
〈恋爱豆腐果得名〉
这位豆腐英雄的名字前为何会有恋爱两字，还要追溯到1939年2月4日，当时日本侵略者用18架飞机、129枚炸弹在贵阳欠下累累血债，贵阳内城千余栋房屋被炸毁，死伤千余人，近2万人无家可归，而自“二四”轰炸以后贵阳的老百姓们便开始过上了“躲警报”的日子，只要看见东山顶上挂出红灯笼，耳边响起“呜呜”的警报声，老百姓们便拖家带口往附近的山上、市郊跑。据说那时属于市郊的红边门外的彭家桥就是附近居民常去躲警报的地方。当时在彭家桥附近有一户张姓人家专门卖烤豆腐果，而张家人也因空袭不得不放弃原本挑着担子的沿街叫卖，遂搭起简易小棚从游摊变成了坐店，由于躲警报的时间至少两三个小时甚至一躲就是大半天，附近的人们便纷纷到张家的小店里吃上一两个豆腐果充饥，久而久之有些小情侣便在张家的小店里边吃边谈起了恋爱，而一些本不相识的青年男女也因常在一起吃豆腐果结下了姻缘，因此张家的豆腐果便被人们美誉为“恋爱豆腐果”，豆腐果虽不是张家首创，但恋爱豆腐果的美名却一直沿用至今。
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