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网友镜头
网友:衡阳雁在线
米粉根据加工手段的不同,分切粉和榨粉两种。近些年,切粉越来越少见了,现在一般吃到的都是榨粉。而现榨现煮的鲜榨粉就更少见了,代之的是干榨粉,方便运输,耐贮藏,适合批量生产。
有史为记,衡阳的榨粉始自渣江,而鲜榨粉目前恐怕只有到渣江才能寻找得到。虽身居衡阳却很难一饱渣江米粉的口福,不免让人遗憾,于是邀朋友驱车去了趟渣江。
一路打听,终于找到了仅存的一家鲜榨米粉店。见了店老板,我们又是拍照片,又是作笔记。姓胡的老板很爽朗,毫无保留地把这米粉的来龙去脉和加工手艺和盘托出。他说他一家到现在已经五代以米粉为业了。他的手艺是跟他爷爷学的,他父亲又带了些徒弟。六十年前,他们用磨子磨粉,用木榨榨粉,榨粉要四、五个甲等劳动力才奈何得了。上世纪五十年代后期开始慢慢改成机械电磨电榨,虽然省去了不少工力,可味道着实没木榨那般细滑香甜,老胡很怀念那种原始的原汁原味的加工方法。“我们尽量保持渣江'花木兰’水粉的特色和味道。”
老胡说的“花木兰”水粉是渣江米粉中的品牌。上世纪曾经闻名县内外,不少城里人赶到渣江就是冲着这名儿去的。特色就是现榨现煮,味道讲究选料、细磨、发酵等工序。正宗“花木兰”水粉细如针尖,绵而不断,滑而不腻,略带酸味,耐煮不浑汤。汤料多用猪碎骨熬成,甜滑可口,回味悠长。传说木兰从军路过渣江宿营在小对河,将士们一日三餐吃的就是这水粉。木兰直夸这粉好吃,重赏了当地厨子,花木兰水粉从此名扬天下了。老胡的故事我们当然不会真相信,可渣江米粉的味道我们不相信不行,好极了!
原来餐馆经营的产品是衡阳著名的”“渣江鲜榨米粉“。
米粉选用上等粘米,将米洗净后,放入大水缸中。大概浸泡时间为热天二十四小时,冷天一个星期,待到米粒吸收水份软化之后,用石磨慢慢地磨成粉液状。磨好的米浆施加压力除去水份,成为雪白块状的湿泡粉,再用手工制成米粉团。然后将制好的米粉团放到蒸笼里蒸软后,入锅内煮。煮好后放入石臼捣成粗坯。冷却了再捣,捣熟后入木榨(类似我国蒙、晋地区压和落)这样榨出的粉光滑、匀称、细如缝针,味道滑而不腻,略带酸味,水粉成形后,再用豆豉水浸泡一个小时,更加鲜美。如此上乘的米粉再配上用猪碎骨熬成有汤料,能不鲜美吗!餐馆的墙上挂着一幅宽大的水粉介绍,并配有上术“渣江鲜榨米粉”的制作全过过程的水墨图画。我边吃边细读介绍,原来“渣江榨水粉”已有1700多年的悠久的历史:
相传三国曹操南征,大军到了湘南,许多军士不服南方水土,患了胃病,后来吃了衡阳渣江米粉,效果极好,于是这个品牌就流传下来。后来花木兰将军带兵路过渣江,将士们一日三餐吃的就是这水粉,木兰夸赞这粉好吃,还重赏了当地厨子,从此,花木兰水粉名扬天下了。“花木兰”水粉是渣江米粉中的品牌。正宗“花木兰”水粉细如针,绵而不断,滑而不腻,略带酸味,汤料用猪碎骨熬成,甜滑可口,回味悠长,曾国藩、彭玉鳞等清代著名将领甚过至将这种米粉做为军餐。改革开放总设计师邓小平还专门让人到渣江学习胡氏米粉制做方法,这种特殊风味小吃在中国衡阳战争史上立下大功!。
离开衡阳那天早上,外甥女再次带我到“晨汤水榨米粉馆”这回我要了一碗牛肉榨米粉,味道奇美,来不及细品就囫囵入腹了。下餐后上车前与餐馆谭老板畅谈了对米粉的赞叹,还邀他在餐馆其匾下合影,他得知我来自北京,还要写博文宣扬盛赞“晨汤水榨米粉馆”的美食,乐得他手足无措,热情地搀扶着我上了小车,老夫是不时打着米粉香嗝,迎着艳丽的朝阳离开衡阳的。
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