宜宾芽菜 从菜肴“配角”到独唱“主角”的蜕变
宜宾美食久负盛名，种类繁多。源远流长的宜宾饮食文化，是四川乃至整个中国西南地区饮食文化中不可缺少的一个重要组成部分。“宜宾名小吃、宜宾特色餐饮名店、宜宾名优特产”评选活动正在如火如荼进行中。10月23日起，记者深入宜宾各区县，走进各地名店，盘点那些令人垂涎欲滴的美食，并推出系列报道，以飨读者。
宜宾特色美食“燃面”的一道重要佐料就是芽菜。记者 郭晓娟 摄
宜宾市富康食品有限公司总经理刘川秀向记者介绍了打造宜宾芽菜文化的思路。记者 郭晓娟 摄
宜宾新闻网11月11日讯（记者 郭晓娟）说到宜宾特产，不得不提到宜宾芽菜，这是与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名的四川四大腌菜之一，它以鲜青菜剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成，主要特点是鲜、香、脆、甜、嫩，常用作芽菜扣肉、燃面、红桥猪儿粑、干煸四季豆、肉片汤等宜宾特色美食的重要佐料，是具有浓郁地域特色的特产，更因其方便食用、价格低廉而深受戎城百姓的喜爱。
11月7日，记者跟随宜宾市“三名”（名小吃、名优特产、餐饮名店）评选媒体采风团，走进宜宾县双谊乡斗笠坝农产品加工园区，听该园区内的业内人士——宜宾市富康食品有限公司总经理刘川秀讲宜宾芽菜的故事，探寻宜宾芽菜的加工制作过程。
刘川秀出生于一个贫困的农村家庭，干练的气质中，有着农家女子特有的淳朴，1998年，她一手创建了富康芽菜厂，在借鉴传统工艺精髓的基础上，经过10多年的探索，总结出了一套特有的芽菜腌制生产工艺，公司也不断开发出“焦大哥”系列芽菜、“酒乡”系列酱腌菜等知名品牌，自有大型无公害蔬菜基地3万亩，带动农户5000户以上，为当地农户年人均增收3000元以上。目前，公司已发展成为年生产加工能力6000吨，产品辐射成都、重庆等地，是宜宾全市销售芽菜排名第二的市级重点龙头企业。
说到宜宾芽菜的起源，刘川秀打开了话匣子：据传，在清代乾隆年间，古戎州城内有一对十分恩爱的夫妻，因家境贫寒，常年靠吃青菜度日，为了使青菜易于保存，聪明的妻子越春琢磨出一套制作青菜的方法——取青菜嫩绿杆茎削成细条，佐以红糖、食盐、多种天然香料，入坛腌储。几个月后，夫妻俩取坛食用时，腌菜香满全城，因其嫩似幼芽，其夫为之取名“芽菜”，后为供夫君上京赶考，越春在城内开了一家饭馆，每道菜中皆佐以芽菜提味，连汤和包子馅中也加入芽菜，使得菜肴味道鲜美，甘咸适中，令人唇齿留香，店内生意十分红火，由此，全城妇女皆前往学习腌制芽菜的手艺，加工芽菜的方法便代代相传至今。
富康食品有限公司芽菜生产车间内，工人正在封存芽菜。记者 郭晓娟 摄
走进富康食品有限公司芽菜制作厂房，处处弥漫着一股腌菜特有的香甜味道，原料库房、泡菜包装间、煮包房、检验室内，工人忙得热火朝天：发酵、淘洗、切菜、精选、拌料、包装、抽空、灭菌、检验装箱、入库，每道工序都有条不紊、精益求精。
“宜宾湿润的气候，特别适合发酵芽菜的微生物生长，这也是宜宾芽菜之所以具有独特的鲜香味道，并且区别于其他地方的腌菜的原因，这点与宜宾产好酒有异曲同工之妙。”为此，刘川秀确定了公司未来对宜宾芽菜的发展思路：进一步打造“宜宾芽菜”文化与“焦大哥”、“酒乡”两个品牌，特别是“酒乡品牌”，将立足宜宾白酒文化，以宜宾名酒为媒介绍宜宾芽菜文化；在未来五年内，打造在宜宾市内具有影响力、辐射周边地区的集观光、旅游、休闲、制作于一体的“芽菜文化节”；在公司新厂区内建芽菜加工文物展览馆，助推芽菜文化建设。 （编辑 方河玉 责任编辑 王晓翔）
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