150斤赤霞珠的自酿经历

时间：2008-01-23 16:21楼

对葡萄酒感兴趣有一段时间了，就像普洱茶，它们都是本来就有或者后来被赋予了精神的东西。也因此上过相关的课程、品过一些酒，一次偶然的机会在论坛上认识了老王、AB、“络”的爸爸以及一个“网上相见不相识”的多年前的同事和朋友--Kevin等等，于是才有了下面的冲动。

10月的一个周末的早上，在老王的指点下，一个人冒着小雨去了沙城的桑园，不过除了几家发货站里摆放的脏兮兮的装满葡萄的包装筐之外，竟然没有看到一家卖葡萄的。渐近中午雨过天晴之后，路边才熙熙攘攘起来，最后和一家农户商定直接到赤霞珠的葡萄园里采摘。由于刚刚下过雨，田野里比较泥泞，我的车也就成了名副其实的拖拉机。经过1个多小时的“紧张”劳作，大概摘了接近150斤，后来我才发现，酿酒的这个过程采摘是最累人的，当然也可能是由于没有带剪刀、只能一串串“纯手工”采摘的原因，于是直接体会到了“粒粒皆辛苦”的滋味，所以最后不但没砍价，还多给了人家一点儿钱，因为陪我摘葡萄的大妈说因为摘葡萄都耽误给小孙子做午饭了。

回北京的路程则远远没有出去那么简单，足足用了2个小时才挤到到高速公路上来，饥肠辘辘之中，只好把这些酿酒的赤霞珠当成了鲜食的玫瑰香，味道相当不错，虽然从卫生的角度上好像差一些。下高速之后直奔老王家里搞到酵母等“酿酒之佐料”，后来想到对于很多如我一般的自酿爱好者来说，老王的那间地下室简直就像一个百宝箱。初初晾干之后，动员全家老小，摘串、捏碎、装桶，大半天的时间，不过室内作业感觉比摘葡萄的时候好多了。

由于天气转冷，发酵速度较慢，三、四天之后才比较明显，一直持续了十天左右。之后出现稀细的小气泡，估计是乳酸发酵开始了，这时的酒精度数已经可以了，但是尖酸无比，现在想起来还有点儿“望梅止渴”式的条件反射。在装瓶沉淀之前两三天，加入少量二氧化硫反复搅拌，反正是第一次酿酒不需要存放太长时间，于是二氧化硫的用量要比帖子上描述的少许多。由于没有经验，装瓶、密封的这个过程出现了麻烦，自流酒之外的酒大多浪费了，最后只留下40斤。密封之后采用“络”家的方法，没有盖盖子，而是用食用塑料薄膜封口，由于乳酸发酵没有完毕，刚开始的时候瓶口的薄膜还经常鼓起，放了几次气才完全密封。在家中的一个角落里“修炼”了三个月之后，才被启封、装瓶。

由于是初来乍到，想感受一下赤霞珠在没有“浓妆艳抹”之前的原始味道，所以就没有用橡木。另外为了省事儿，并且估计这第一次自酿也没有什么保存价值，所以就用了装纯净水的600毫升的塑料瓶。装瓶过程用了医用橡胶软管和大型注射器抽真空，效果还可以，只要规模不是太大。

小酌之后，兴奋之余，啰嗦感觉如下，仅供参考：

酒色：和同类商品酒没有区别，清澈、不透明，呈现明显的新酒的蓝紫色，静置数小时之后瓶底会有部分微小颗粒沉淀。

气味：闻起来微微有一点水果的香味，几乎被较浓的青梗味道盖住，不知道是葡萄没有十分成熟，还是酿造的过程出了问题，醒过一段时间感觉稍好一些。还是能够感受到是赤霞珠，不过和现在北京西餐厅里出售的澳洲和智利的杯酒中浓郁的水果和橡木香气相比，则有天壤之别了。

入口：中高酸度，中低酒体，有一点点甜，但是不会像美乐那样让人感到腻，酒精度数不够高，没有12度以上干红的喉咙发热的感觉。丹宁低且细，这也可能是自酿最难克服的问题，上一次听封先生说这只能通过“调酒”—这个独家秘笈来解决。不过还好，作为刚刚开始尝试葡萄酒的我们，丹宁本来就不是太受欢迎，这也是薄若来的新酒能够在亚洲迅速蹿红的原因之一。虽然在自酿之前，和很多酿友们一样都担心接触空气会过度氧化，但是从结果来看好像并不会那样严重，尤其是在北京地区自酿晚熟的葡萄品种，在发酵和装瓶的过程中，气温已经不是很高了，当然也许可能是因为初次自酿还没有发言权，对于赤霞珠之外像黑皮诺等品种难酿的品种来说，问题就不会这么简单了。但是我总觉得既然是自酿，就应该离科学和严谨远一些，而离艺术和自然更近一些才好玩儿，这就像中西餐中加调料的时候，“食盐少许”和“食盐三克”的区别一样。

回味：基本没有什么可以令人高兴的回味儿，肯定找不到好酒中那些本来就有、或者次酒中故意做出来的柔顺和均衡的感觉。

总的来说，70分吧。当然和在聚会时尝到的老王、络、AB、Kevin的酒还有不小的差别，和封先生的那桶准商业酒更是不在同一水平线上，不过知足者常乐并且还可以鼓励一下那些有意尝试、但是到现在还没有动手的朋友们：酿自己的酒，让别人去喝吧！其实自酿真的不难，不要给学院派的AB同学们科学试验吓倒了！如果，你无意和老王、AB们这些准专业的前辈酿友们比肩的话。另外，在自酿的过程中，你一定会体会酒外的那种“和聂卫平打篮球”、“和姚明下围棋”的成就感。

有一个小小的体会，就是要用酿酒葡萄，最好不要用巨峰、玫瑰香等鲜食品种，实在没有可以选择北方不太难见的山葡萄嫁接的品种，因为无论从色、香、味的哪个方面来看，鲜食葡萄和酿酒葡萄都无法相比，顺便说一下，在自家院子里种了几株从辽宁老家带来的嫁接过的山葡萄，在当地叫小黑粒，有点像贝达，还想问问吉林老曹：它们是否就是一个东西？虽然不如赤霞珠们，但是这个品种耐寒、冬天不用埋土，种在家里非常方便。去年结果很少，今年不仅可以体味到浓荫之下的小憩，而且应该可以自酿一些酒了。

不过，作为新手，有一些困惑如下：

第一，如何提高丹宁？怎样在发酵前破碎、沉淀装桶的时候最大限度解决这个问题？

第二，自酿的酒精度数不高，自己也不会测量比重和糖度。好像有些葡萄早摘和晚摘对糖度和酸度影响都很大，10月中旬在沙城采摘赤霞珠时机是否合适？

第三，酒中青梗（非长相思的青草味）、汁液以及不受欢迎的苦味（籽并没有破损），可能都是什么原因造成的（由于手工摘粒，发酵液中肯定没有梗）？

第四，在北京陈放，放在600毫升纯净水瓶和玻璃的葡萄酒瓶可能会有什么区别呢？

第五，法国很多进口的抵挡AOC酒都不用塞子，而是直接用类似铝箔封口，看起来非常简单，是否可以找到类似的封口设备？另外和非实木塞子相比有何区别？

请坛子里经常冒泡或者潜水的大虾们不吝赐答，先行谢过！另外，非常感谢老王及各位酿友们的支持和帮助，因为没有各位，就不会有在家里的那些瓶瓶罐罐以及它们在过去的一年曾经带给我的各种憧憬和快乐。