米粉加紫苏  蒸香黄鸭叫

作者：张旭 廖仁…    文章来源：本站原创    点击数：5312    更新时间：2010-1-13

      紫苏是湘菜中常用的一种调料，常作为辅料出现在菜品的烹调过程中，可以起到很好的增香、去腥等作用。在长沙市晖航酒楼，有一款“紫苏米粉蒸黄鸭叫”， 把整只的黄鸭叫用剁碎的鲜紫苏和朝天椒拌匀，再用自制的米粉裹住味，入蒸车蒸熟，紫苏增香去腥，配以朝天椒的辣味，整道菜鲜香微辣，口味很鲜美，每天能卖30份。

张旭    长沙市晖航酒楼行政总厨。

紫苏米粉蒸黄鸭叫

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     同样是用紫苏蒸鱼，银宏酒家的廖师傅用的却是干紫苏：干紫苏直接撒到鲜武昌鱼上，在蒸的过程中靠水蒸气把紫苏慢慢泡软，渗出的汁水再浸入鱼肉中，提香作用比鲜紫苏更明显，可以更好地把干紫苏的香味和鱼的鲜美融合到一起。

廖仁
从厨27年，擅长湘菜创新，现任长沙市中国人民银行银宏酒家行政总厨。

干紫苏蒸武昌鱼

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  在“晖航酒楼”，有一道“腊牛蛙炒腊鱼尾”，也是用紫苏做的，而且同时用到了紫苏叶和紫苏梗。此菜的两种主料——牛蛙和鱼尾均是提前腊制的。制作过程分为腌渍→风干→熏制三个步骤，详细方法见中国大厨网站www.cookee.cn新菜发布栏目。这两种原料在湘菜原料市场都可以买到。

腊鱼尾

腊牛蛙炒腊鱼尾     制作/罗均

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    ...菜了 这里的黄鸭叫很新鲜,干...

    

   

    过桥黄鸭叫

    

东江湖烹鱼盛典 省内名厨大显身手（组图）

news.chenzhou.gov.cn 【发表评论】【打印此文】【关闭窗口】 【论坛参与讨论】 2006-8-21 10:33:44

    美丽的东江湖是国家级AAAA级旅游区，又是一个蓄水量达81.2亿立方米的人工水库，素有半个洞庭湖之美称，有三文鱼、翘嘴鱼、桂花鱼、银鱼、罗非鱼、叉尾肥等近五十种名贵鱼类。鱼王争霸赛给省内厨师界提供了一次展示厨艺的大好机会，来自省内24家著名酒店的厨师代表在东江湖边摆擂台，300多人参与“烹鱼盛典”。
    
    经过“认鱼”、“识鱼”后，最后进行“烹鱼”比赛，经湖南省烹饪协会专家评审，由长沙杨眼镜饭店杨军选送的“黄鸭叫炖肚条”获得金奖第一名，另有10款以东江湖鱼为原料的菜品纳入“东江湖鱼金牌菜”。湖南省烹饪协会秘书长王桃珍表示，争霸赛为湖南的餐饮业同行们提供了良好的交流学习平台，而东江鱼的品种多、品质好，“一鱼二做、二鱼同做”的比赛方式丰富了湘菜菜系，也利于东江鱼资源的开发。

厨师们在作选料准备

鱼宴

好香!闻一闻

"姜太公"钓鱼

金奖获得者"杨眼镜"的杰作---“黄鸭叫炖肚条”新鲜出炉

评委评鱼

黄骨鱼焖豆腐

转贴 2010-03-21 11:06:33 阅读721 评论0  字号：大中小 订阅

 

黄骨鱼焖豆腐

我们这边的黄骨鱼在四川叫黄辣丁在长沙叫黄鸭叫在广西叫黄鳝鲴，总之，这是在南方普遍受欢迎的一种淡水鱼，除了脊柱骨以外鱼身上没有小刺，身体外也没有鳞片，肉质细嫩、味道鲜美。

今天就用它来做个客家名菜黄骨鱼焖豆腐。

 

今天就用它来做个客家名菜黄骨鱼焖豆腐。

原料：黄骨鱼四条，姜一块，豆腐一块，红尖椒一个，葱两根，面粉少许，油（猪油更好）适量

调料：料酒，生抽，胡椒粉（主要用生抽提供咸味，因为这种鱼本身够鲜美，味精不需要）

处理：

1，黄骨鱼宰杀洗净，用刀刮去鱼身上的粘液稍微晾干。

2，葱白切片靠近葱白部分切段尾部切葱花；姜切片，红尖椒（不吃辣者不必用）切片

3，晾干的鱼身上拍点干面粉在旺火烧热的油锅里炸1-2分钟。

4，把鱼捞出，留适量底油爆香姜片和葱白

5，豆腐用开水烫一下滤去开水下油锅稍微煎一下（不必煎成黄色，要的是豆腐的嫩劲）

6，锅中下煎过的黄骨鱼，加适量水，再加料酒，生抽，胡椒粉，葱段烧开。

7，盖上锅盖焖5分钟左右，开盖下葱花和红椒片翻一下，大火收汁后起锅。

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