刺身拼盘
在日本料理中，季节性对于食材品质的意义是十分重要的，这也是日料的基础。同时，尊重食材的原味是日料另一个显著特征。
自室町时代延续至今的日本著名烹饪流派——四条流的第四十一代传人四条隆彦在他的著作中说：
“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言就是，止于改材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。”（四条隆彦《日本料理做法》）
在这基础上，日本料理对于厨刀的推崇是显而易见的。
另一位日本料理研究家奥村彪生曾说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工。”在他的著作《东西比较论中》也曾表示“日本料理是依仗‘庖丁’（菜刀）的文化”。
由此可见，日料对刀功的讲究极为看重，下刀的功力不只在眼前，也在口中。
日料对鱼生的处理，主要分为切割、去皮、分解三个步骤。
三枚卸
○ 切割
日料对大部分鱼的处理，采用“三枚卸”的方法，即去头后切成三片。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来，尽最大努力使切下来的肉切口平滑，入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整——角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；角度小了，会有多余的肉留在骨头上。所以刀功显得尤为重要。
三文鱼
三文鱼的肉质极嫩，操作不当很容易损坏鱼肉本身的纤维，因此整条鱼切割时下刀要准，不能拖泥带水。如果切鱼的人刀功不够成熟，三文鱼身上最美味的腹肉部分就可能被损坏，沦为边角料了。另外，如果鱼肉切口不够光滑，也容易藏污纳垢。
切割金枪鱼
金枪鱼因为体积比较庞大，所以即使在日本也不是所有的店都是自己处理，而会选择由专门的人切割。
鱼生去皮
○ 去皮
基本上所有的鱼都需要去皮的处理，一个好的厨师要知道不同的鱼的鱼皮特点，根据不同的情况进行处理。
当然也有一些例外，比如一些小型鱼类，鱼皮的口感相比鱼肉反而更加出彩。这就需要以厨师的见识作为基础了。
分解鱼生
○ 分解
分解是最关键的一步也是重中之重。保持切口平滑，下刀干净利落，需要长时间的磨练才能掌握。
刺身拼盘
刀功好的标准是什么呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。新鲜的鱼肉是有肌理感的，切片时必须一刀到底完成，而不能来回“锯”。
切口不齐的失败案例
如果刀功不利索，鱼肉切面会因为来回摩擦而导致参差不齐，口感有一种“模糊”感。
看似只是简单的几个步骤：切割、去皮、分解。实则每一个步骤都需要长时间的摸索和练习。在日本，大部分学徒都需要几年时间来专门学习刀功。
○ 好的刀具成就刀功
日本料理需要处理大量全生或者半生的食物，既要保持食物的美观，又要最大限度防止肉汁流失，所以日本刀匠才会想方设法把菜刀打造到跟手术刀一样坚硬锋利，为的是让厨师能得心应手地快速分割食物。
日本厨刀
日本人管自己本土生产的刀叫“和包丁”，这个“包丁”就是“厨刀”的意思。传统的日本刀都是手工打造，采取单边开刃的形式，和西式的双边开刃方式有显著区别。单边开刃的好处，一说是为了更好地切割，同时不会影响余下肉质的纹理，一说是相比双边开刃更加干净利落。
出刃包丁
“出刃包丁”是日料厨师最主要的道具，用来对鱼进行粗加工。清理、断骨、起片之类的操作，出刃都是主力。短的出刃长度大概13厘米，长的可以到30厘米左右。出刃的特征就是刀背后端特别厚，大的出刃最厚处甚至可以超过1厘米，所以非常结实耐用。
一般出刃的用法是前面起鱼片，后面断鱼头。偶尔也会拿来砍禽类的小骨头。
薄刃包丁
“薄刃包丁”也叫“菜切り包丁”，像缩小了的中式菜刀。特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜。因为很薄的缘故，所以不能拿来切骨头或者肉类。
柳刃包丁
“柳刃包丁”主要用于制作生鱼片。
切生鱼片要保证切口的整齐光滑，讲究拉切而不是剁切。拉切要求手上不用力，把刀往后拉，靠刀身的重量完成切割。
柳刃的刀刃狭长，就是为了满足拉切的技术需求。
日料中，刀的作用意义明显，每一把刀都有厨师的个人痕迹。一把好的刀也需要适时进行保养。
厨师对自己使用的刀具有很强烈的个人情感，所以在保养上，厨师也都亲力亲为，因为只有自己才了解自己使用的刀。不断使用，不断保养，见证从开刃到经过时间流淌留下的磨损，这样才能把握好每一次的打磨和变化，使刀更加贴合厨师自己的手掌。
文字：孙兵然
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