李连贵熏肉大饼的做法

熏肉大饼，又叫李连贵大饼、连贵熏肉大饼，是吉林省四平市著名的传统风味小吃。

　　熏肉大饼不仅在东北地区很有名气，就是关内、海外也都有名。许多卖熏肉大饼的店铺都自称是李连贵熏肉大饼，现东北三省各地都有经营。熏肉与大饼，原是两样东西，将二者结合食用，就能领略到它的特殊风味，这好吃的东西，也经历了一个不断完善的过程。

　　话说公元1842年，李连贵的父亲在吉林省梨树县城，开张了一个经营熟肉下水的店铺，取名“兴盛厚”，做出的熟肉、下水，煮的烂乎又好吃。以后传到李连贵手里(连贵是小名，大名叫李广忠)，与他很要好的一个老中医，给他出了个主意说：“要想把生意做活、做强、做大，光用花椒大料煮肉还不行，要加上几昧中药，才能增加肉的香味”。接着老中医又给他开了一个方子，有砂仁、桂子、肉蔻、丁香、紫蔻、山奈、干姜、白芷、肉桂等中药，用这些药配制调料，把肉和下水煮好，再用蔗糖化烟熏烤。李连贵照方制作，不久，熏肉大饼很快就出了名，人们索性就叫“李连贵熏肉大饼”，“兴盛厚”反而不为人所知了。

　　夹肉的主食大饼，也经过了改进，先把做肉撇出的汤油制成油酥，再和以面粉烙成松酥起层的大饼，用大饼卷肉就绿豆米粥，味道诱人。1924年李连贵之子李尧承其父业，迁到四平市开店，店门两侧挂有“李连贵熏肉”和“大饼稀粥铺”的牌子，逐渐驰名东北。熏肉大饼的制作工艺，过去一直严守秘密，祖孙几代全都干这一行，从不雇用外人，1957年合营后才把加工技术公开出来，让更多的人一饱口福。

　　1958年，邓小平同志视察四平时，称赞李连贵熏肉大饼简单好吃。1959年陈云同志来长春视察，也连连称赞味美。

　　现在，随着社会快节奏和旅游业的发展，熏肉大饼以其快餐、方便、风味佳的优点，受到国内外美食者的欢迎。

　　产地：吉林省四平市

　　烹调方法：煎烙、煮，熏

　　味型：咸香味、十香味

　　(一)汤油大饼

　　原料：精白面粉1KG，花椒少许，精盐50g，煮熏肉的汤油适量。

　　制作工艺：

　　1．先用面粉250g，加水约250g，和好面团，盖上湿布饧15分钟。另用适量面粉加适量煮熏肉的汤油、盐、花椒粉和成油酥。

　　2．将饧好的面粉摘成了3个面剂，每个重约150g，一个个用擀面棍擀成长65cm、宽5cm的长方片，抹上油酥10g，包好后要先擀底部，后擀面部，再人炉烙。烙时火要均匀，微火，刷两次油，烙熟后会起六七层酥即成。现烙现吃，其味最美。风味特点：饼色金黄，外酥里软，层次明显，热吃为佳。配以甜面酱、葱丝、夹卷熏肉吃，满口清香，回味无穷。

　　(二)熏卤肉

　　原料：五花猪肉5KG，砂仁75g，白芷100g，精盐225g，生姜7．5g，葱100g，丁香125g，肉桂150g，大茴香1．5g，肉蔻25g，紫蔻55g，花椒粉5g，桂子150g。

　　制作工艺：

　　1．选用皮薄白净的五花猪肉切成块，猪身小肉嫩的，可切成重约500g的大块，猪老肉粗的，要切小一些，每块重约250g，然后将肉放人缸内浸泡，春秋天用温水泡七八小时，夏天用冷水泡6小时，冬天用温水泡10小时，使血水泡出来。

　　2．用适量老卤倒在锅内，加盐烧开，再加入适量的泡血水，撇净浮沫，将葱、姜、花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等药材(药材要先用布袋包扎好)投入，同时将猪肉也放人，用大火煮半小时，冉用小火焖约1小时，将肉翻个身继续煮一会。将汤倒出保存好作老卤汤使用。

　　3．另用干锅，锅底放蔗糖，糖上放竹架，取生肉放在竹架上燃起烟熏五六分钟，熏时要把锅盖盖严，防止糖烟散失，并掌握时间，时间过短熏不上色，时间过长呈土褐色，不美观。熏好的成肉要放在空气流通的地方。以免污染。夏季可保存六七天，春秋冬季可保存两三个月不变质。

　　风味特点：色泽黄亮，肉质软烂，香味扑鼻，酒饭皆宜。用以夹卷大饼食用，酥香味美，诱人食欲。

　　操作关键：

　　1．将肉切成0．5—1KG重的块状，用清水长时间把肉内存留的血液浸泡出来。2．煮肉时，根据肉的老嫩程度，在卤锅内用小火约煮2—5个小时，软烂即可。3．用烟熏肉3—5分钟，肉面发黄即可。

　　4．大饼和面，每1KG面粉用水500g，和匀揉光，饧面15分钟，揪面剂子大小一致，擀成长条状面片，抹上酥油包好，卷包、叠包均可。

　　5．人炉烙的温度约为150C，饼面呈金黄色即可出炉，趁热食用。

　　继承创新：用此法还可制成鲜肉大饼、孜然牛肉大饼、豆制花干大饼、麻酱青笋大饼、芥末三丝大饼等。