红烧套肠

2014-05-26 

1、选用一整根新鲜猪肠，用盐将肠擦一遍，揉搓，洗净肠内的脏物，少量米醋抹匀，按摩2分钟，去腥，不要时间太长，否则肠的本味就没有了。洗好后的肠分成3段，细的一段套进另一段肠中，注意套的时候用重力作用从上至下，再将这2层套进第三段中，重力作用让一段往下掉进去的感觉，3段套在一起，并用牙签固定

2、烧半锅水，放入姜、葱白、料酒，将固定好的肠放在沸水中焯一下。肠发白捞出，放入冷水中，使皮质迅速收缩，增加肠子的韧度感，再将焯好的肠切成一寸一块，拔掉牙签，放入盘中准备

3、起油锅，加入葱叶，蒜末，花椒粒，辣椒，八角爆香锅，也可放1片香叶

4、爆香之后提出作料剩油，倒入切好的套肠翻炒一下，加入适量的料酒和鲜酱油、糖，再翻炒一下，表面至焦红放入卤水冻，少量清水，盖上锅盖先用大火煮沸，然后转小火煮，5分钟之后放些盐，与肠结合产生谷氨酸钠非常鲜美，先放盐会破坏盐的成分，15分钟左右将盖打开

5、上色，开盖后的套肠放入草菇老抽翻炒直至汤汁收干，出锅。淋上汤汁，香菜。装盘。可搭配辅食爽口小菜。一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的、红烧多变口味的大肠就做好了