贾母两宴大观园,请刘姥姥吃饭。在藕香榭的午宴酒席吃了一道“茄鲞”。这道鼎鼎大名的“红楼菜肴”被人广为传诵,究竟是怎样的一道菜肴?
要说这茄鲞的做法并不算复杂,文中甚至给出具体菜谱。
(第四十一回)凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
茄鲞就是把鲜茄丁用鸡油炸了,再用鸡脯并各色的菌笋干果配料切丁,鸡汤煨干,让鸡的鲜味彻底进去,加上香油、糟油拌好密封储存。茄鲞就做好了。
要吃的时候,再取适量炒好的鸡瓜一拌就好了。
鸡瓜就是鸡腱子肉。茄鲞拌鸡瓜,才是最终这道菜的名字。
从制作流程来看茄鲞,首先是一道凉菜。
茄鲞算是凉菜的拌料。
其次,茄鲞类似如今的“酱”,比如拌饭酱,老干妈一类的调味料。
最后,茄鲞是贾家一道“私房菜”。
王熙凤十指不沾阳春水,却对茄鲞的制作方法如数家珍,表明这道菜在贾家很有名气。
贾母也专门提到要给刘姥姥尝尝这茄鲞:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中。
显然,这道茄鲞是贾家专门招待客人的招牌私房菜。
王熙凤身为贾家的管家媳妇,她自己虽然不可能亲手弄汤羹,但家中的私房菜做法必须要熟悉。
贾家这种大族,经常会宴请客人,吃到菜色觉得好,也会当场询问如何制作。身为管家媳妇必须脱口而出制作方法,才是媳妇的职责。
王熙凤可以不会做,但必须知道做法。而熟悉做菜方法对外展示,也表明媳妇会做这道菜,能够孝敬长辈,伺候丈夫,照顾孩子,是能将家里管理井井有条的贤惠妻子象征。
明清时期评定一个大家族的底蕴和品味,最简单只看两样:戏和酒。
戏就是家戏,梨香院的十二个小戏子,自己排演的戏曲。唱的好不好,剧本如何,表演优劣,以及主人如何去调教和熏陶家戏,都彰显贾家的文化品味。
贾母在元宵节就当众给薛姨妈们上了一堂课。
(第五十四回)薛姨妈因笑道:“实在亏他,戏也看过几百班,从没见用箫管的。”贾母道:“也有,只是像方才《西楼·楚江晴》一支,多有小生吹箫和的。这大套的实在少,这也在主人讲究不讲究罢了。这算什么出奇?”指湘云道:“我象他这么大的时节,他爷爷有一班小戏,偏有一个弹琴的凑了来,即如《西厢记》的《听琴》,《玉簪记》的《琴挑》,《续琵琶》的《胡笳十八拍》,竟成了真的了,比这个更如何?”众人都道:“这更难得了。”贾母便命个媳妇来,吩咐文官等叫他们吹一套《灯月圆》。媳妇领命而去。
贾母的品味不但是荣国公诰命夫人的身份,也得自于保龄侯府,尚书令大小姐的教养。
史家的文化品味,借由贾母讲戏,俨然一派高明,贾家自然也不遑多让。
除夕那天,贾蓉去礼部领了御赐的银子回来,说各级官员都问贾珍好,贾珍便说他们是想自家的“戏酒”了。
可知贾家的酒宴极为有名。
到了中秋节,贾珍送贾母月饼也被赞不绝口,说是新请的点心师傅做的。
宁国府如此,荣国府更是如此。集合荣国公和保龄侯尚书令两家之长,他们的家宴应该在京中颇有名气。
刘姥姥自然是饱了口福的。
宋代以后,各个家族的家宴品质精益求精。食不厌精,脍不厌细,好的厨师千金难求。
到了明代中后期,更形成了各家的饮食文化。
茄鲞看似简单,肯定是荣国府的一道私房菜,且被广受好评。
贾家不缺好厨师,不说大厨房给贾母做菜的厨师,就是小厨房中的柳家的,给芳官送来的饭菜,也是精致的可以。
“一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”不过是个丫头吃的饭,伺候主子的该是何等的精细。
从茄鲞再看贾府的饮食和戏曲,以点带面呈现的是贾家的奢侈享受。豪门生活不外如是,但终究也要兴亡难免。给予世人以警醒。
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