本期作者:红小豆馆主
本期编辑:杨迪
本期栏目:谈古论京
“砂锅居的肉,过午不候”,这是老北京的民谚,说的是旧时北京的砂锅白肉,可从晚清至今,他们家的肉都是不带肉皮的,不信您就亲自去看看。至于为什么不带肉皮,这要从清代满族的萨满祭祀说起。
(萨满教神衣)
这就是因为满族的萨满祭祀而形成的。坤宁宫原是明代皇后居住的正宫,共有九间。清朝入关定都北京后,将其中部和西部共四间改为萨满教祭祀的神堂,这三口大锅,就是煮祭肉、蒸神糕用的。去过沈阳故宫的朋友会发现,这其实和盛京清宁宫的形制完全一样。那这萨满祭祀又是怎么回事呢?
过去宫里头天天得祭堂子,坤宁宫每天都有“朝祭”、“夕祭”,所以清代宫里头开门的时候,最先开的是东华门,从零点过后就开门,从通县赶来一种叫“小黑驴儿”的黑猪(这名字很萌吧),两只或者四只,到坤宁宫宰杀,上供后撤下来的供品叫“神余”,所以老北京有“吃神余”的习俗。
(肉皮的副产品——肉皮冻)
可这跟没有肉皮又有什么关系呢?原来按萨满祭祀的程序,祭肉在煮前有一道“撩衣”的程序,也就是要去皮:
司俎等转猪首顺桌向南直放,去其皮,按节解开(九节)煮于大锅内,其头蹄及尾俱不去皮,惟燎毛燖净,亦煮于大锅内。
不仅皇宫祭祀,满族的王府、宅门,包括平民百姓家也都有,那么撤下来的神余,就邀请朋友来吃,或是赏给下人。这样才能为自己和家人免灾祈福,带来好运。所以,客人吃完之后不许道谢。
懂得这规矩的汉人也可以随便出入吃神余,坐观老人在《清代野记》里曾有对这一场景的描述:
凡满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会,无论识与不识,若明其礼节者即可往……予光绪二年冬,在英果敏公宅,一与此会,予同坐皆汉人,一方肉竟不能毕,观隔座满人,则狼吞虎咽,有连食三四盘、五六盘者。
据说,当时上的肉都是方子肉,就是一整块方形的大肉,约十斤,来吃肉的人随身带刀,自片自食,并用大瓷碗轮饮高粱酒(看上去很过瘾),客人吃的越多,主人越欢喜,还要一再致谢。但祭祀用肉没有咸味,客人都是自带用酱油煮过的小片高丽纸,随切肉,随揩刀,纸上盐分咸味,被肉上热气一蒸,都沾到了肉上。
当时,西四到西单地区王府众多。比如礼王府、郑亲王府、庄亲王府、顺承郡王府、克勤郡王府、庆亲王府、恂郡王府等。这么多王府,就有那么多的祭肉,王爷们总不能老招一帮认识的不认识的到府里吃神余吧,所以很多王府就把这些祭肉赏给看街的更夫们,他们也吃不了,便偷偷地卖出去。
同治年间,一位刘姓汉人更夫与王府管事松七有旧。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某,价钱之低近乎白给。后来刘某开了个小吃摊,便是砂锅居的前身了。因为进货来源都是祭肉,所以也就都没有肉皮,这一习惯也就一直保留到了现在。
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