本期作者：红小豆馆主
本期编辑：杨迪
本期栏目：谈古论京
“砂锅居的肉，过午不候”，这是老北京的民谚，说的是旧时北京的砂锅白肉，可从晚清至今，他们家的肉都是不带肉皮的，不信您就亲自去看看。至于为什么不带肉皮，这要从清代满族的萨满祭祀说起。
（萨满教神衣）
这就是因为满族的萨满祭祀而形成的。坤宁宫原是明代皇后居住的正宫，共有九间。清朝入关定都北京后，将其中部和西部共四间改为萨满教祭祀的神堂，这三口大锅，就是煮祭肉、蒸神糕用的。去过沈阳故宫的朋友会发现，这其实和盛京清宁宫的形制完全一样。那这萨满祭祀又是怎么回事呢？
过去宫里头天天得祭堂子，坤宁宫每天都有“朝祭”、“夕祭”，所以清代宫里头开门的时候，最先开的是东华门，从零点过后就开门，从通县赶来一种叫“小黑驴儿”的黑猪（这名字很萌吧），两只或者四只，到坤宁宫宰杀，上供后撤下来的供品叫“神余”，所以老北京有“吃神余”的习俗。
（肉皮的副产品——肉皮冻）
可这跟没有肉皮又有什么关系呢？原来按萨满祭祀的程序，祭肉在煮前有一道“撩衣”的程序，也就是要去皮：
司俎等转猪首顺桌向南直放，去其皮，按节解开（九节）煮于大锅内，其头蹄及尾俱不去皮，惟燎毛燖净，亦煮于大锅内。
不仅皇宫祭祀，满族的王府、宅门，包括平民百姓家也都有，那么撤下来的神余，就邀请朋友来吃，或是赏给下人。这样才能为自己和家人免灾祈福，带来好运。所以，客人吃完之后不许道谢。
懂得这规矩的汉人也可以随便出入吃神余，坐观老人在《清代野记》里曾有对这一场景的描述：
凡满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论识与不识，若明其礼节者即可往……予光绪二年冬，在英果敏公宅，一与此会，予同坐皆汉人，一方肉竟不能毕，观隔座满人，则狼吞虎咽，有连食三四盘、五六盘者。
据说，当时上的肉都是方子肉，就是一整块方形的大肉，约十斤，来吃肉的人随身带刀，自片自食，并用大瓷碗轮饮高粱酒（看上去很过瘾），客人吃的越多，主人越欢喜，还要一再致谢。但祭祀用肉没有咸味，客人都是自带用酱油煮过的小片高丽纸，随切肉，随揩刀，纸上盐分咸味，被肉上热气一蒸，都沾到了肉上。
当时，西四到西单地区王府众多。比如礼王府、郑亲王府、庄亲王府、顺承郡王府、克勤郡王府、庆亲王府、恂郡王府等。这么多王府，就有那么多的祭肉，王爷们总不能老招一帮认识的不认识的到府里吃神余吧，所以很多王府就把这些祭肉赏给看街的更夫们，他们也吃不了，便偷偷地卖出去。
同治年间，一位刘姓汉人更夫与王府管事松七有旧。松七常把余肉和下货等便宜卖给刘某，价钱之低近乎白给。后来刘某开了个小吃摊，便是砂锅居的前身了。因为进货来源都是祭肉，所以也就都没有肉皮，这一习惯也就一直保留到了现在。
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