炊具与人体健康

合理选择与科学使用炊具，与人体的健康息息相关，不容忽视。

铝锅具有轻软、耐用、热得快、不生锈等特点，但不宜用来烧煮酸性或碱性的食物，如西红柿、糖醋菜、咸酸菜等，否则炊具中的铝会大量溶出，污染食物；用铝锅煮饭，饭中含铝量会增加一倍。长期食铝过多，对脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。

不锈钢炊具具有较强的耐腐蚀作用，但如果使用不当，长期存放酸性食物，不锈钢中的有害元素也会渗进食物，在人体内慢慢积累，危害健康。因此，不锈钢炊具不宜长期盛放酸性食物，也不能用苏打、漂白粉来洗涤。不锈钢锅不能用于煲中药，因中药内含有多种生物碱、有机酸等成分，在加热情况下易产生化学反应使药物失效，甚至生成某些毒性很大的结合物。

铁锅在酸性条件下可溶出铁，虽能破坏蔬菜中的维生素Ｃ，但溶出的少量铁可为人体吸收利用。铁锅炒菜要急火快炒，少放水，以减少菜中维生素Ｃ的损失。铁锅极易生锈，故不能用来盛放菜、汤之类过夜。

搪瓷炊具的瓷面较密，表面光洁，能耐酸碱的腐蚀，是理想的家庭炊具。但要用正牌的，以防重金属掺入影响健康。

砂锅导热性和散热性差，适用于炖肉、煲汤及煲中药。砂锅的瓷釉中含少量的铅，煮酸性食物时易溶出，故选购时应选择内壁原色的。内壁加色彩的，不宜存放酒类、醋及酸性饮料和食物。新买内壁有釉的砂锅，先用百分之四食醋水浸泡煮沸，可去掉大部分有害物质。

摘自《老友报》   2003.04.04      春晨／文