香料配比:
草果3个,桂皮20克,白芷30克,八角30克,香叶40克,花椒40-50克,肉桂50克,小茴香40克,陈皮5克,香砂20克,丁香5克,草豆蔻20克,肉豆蔻40克,山奈20克,良姜5克,甘草5克。
汤料:
鸡架骨5000-6000克,鸭肉2000克,猪棒骨3000-3500克,火腿2000克,鲜姜150克,陈皮20克。
调味油料:
色拉油3500克,鲜姜150克(拍碎),大蒜子去皮400克,香叶10克,八角40克,芹菜40克(去叶),香菜头40克,大葱白20克,洋葱350克,青椒20克。
调料:
盐200克,生抽800克,碎冰糖80克,老抽80克,鸡精100克,糖色100克,料酒250克。
制作:
1.将鸡架骨,鸭肉剁成大块,猪棒骨敲破,火腿切块放入一个不锈钢大桶,放入40千克的水,大火烧沸,然后撇去浮沫,转中小火加入拍碎的鲜姜,陈皮小火熬制4小时,捞出汤料过滤。
2.将熬好的汤汁倒入卤锅中,把香料包成料包,放入卤锅中,之后放入调料小火熬大约30-40分钟,加入色拉油3500克,鲜姜150克,去皮蒜子400克,香叶10克,八角40克,芹菜40克,香菜头40克,大葱白20克,洋葱350克,青椒20克,小火炸制15-20分钟后取油即可。
3.然后把炸过的调味油料用料袋分别装好,用时放入卤料锅中,再小火加热10分钟左右即可。
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