中国人讲究不时不食，不仅仅是食材要应季，就连烹饪手法也要应时而动。正所谓“春蒸、夏拌、秋汤、冬煲”，秋日天干气躁，最宜煮高汤。
秋日高汤用料讲究、温火慢熬，虽然各地取材不同，却都能生津润肺，一口鲜掉眉毛。
“良辰美景是牛杂”
“赏心乐事谁家店，良辰美景是牛杂”，戏剧鼻祖汤显祖对牛杂的喜爱由此可见一斑。
秋日里食牛杂，最妙的莫过于一碗鲜、脆、嫩的牛杂汤。
鲜是汤底的醇厚，大骨熬制的高汤最大程度地保证了食材原本的味道；脆是食材的筋道，经过短暂大火爆炒的牛肚一口咬下去，吸满了汤汁却一点也不油腻，爽滑脆嫩；嫩是烹饪的巧妙用心，肥厚饱满的牛杂先煮至八成熟，然后再倒入锅中爆炒、炖煮，这样做出来的牛杂肥美多汁、柔韧滑嫩。
生津润燥的“安秋汤”
秋季要多补充水分和津液，不妨熬一碗“安秋汤”。
这道汤的食材主要有乌梅、陈皮、炒谷芽、炒麦芽、莲子、百合等等，其中乌梅能够生津止渴；陈皮、炒谷芽、炒麦芽可以助消化；百合能够养阴、润燥、止咳，而且还能清心安神，它和莲子联起手来，能让人心神安稳平静，入夜早眠，是秋季养生的一大要点。
熬制“安秋汤”时，只需要把干莲子、百合和陈皮用清水泡发软，谷芽、麦芽用清水冲洗干净后，过滤一下，洗去浮灰，然后所有材料下锅，加约3碗水，大火烧开后转小火煲40分钟-1小时即可。
广西柳州人最爱嗦螺，夏日爆炒、秋日炖煮，螺蛳汤成为他们秋日餐桌上的必备美食。
上等的田螺浑身上下圆润透亮，它们喜欢浑浊有料的泥水。反复清洗，浸泡吐泥，才能减少田螺与生俱来的土腥味。
清理干净的田螺肉质紧实，鸡肉鲜香滑嫩，两者一起炖煮，汤底浓厚、鲜甜，微辣的汤喝下去通体舒畅。这种滋味令人回味无穷，难以忘怀。
在《美食中国》9月19日播出的《烟火人生》第九集中，您可以好好品尝一碗让人鲜掉眉毛的螺蛳鸡汤。
滋阴润肺的不二之选——秋爽驴肉汤
驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质低脂肪食物，另外它富含动物胶等成分，能提供良好的营养补充，最宜秋日进补，因此驴肉汤又被称为“秋爽驴肉汤”。
煮好的驴肉改刀成薄片，再依次加入蒜黄、驴血等食材，在汤中快速涮一下后浇上辣椒油，再浇上一勺滚烫鲜香的驴肉汤，香味顿时就裹着热气飘了出来。
驴肉、驴血吸饱了汤汁，嚼起来软嫩香滑、唇齿留香。
要熬出一锅好汤需要耗费不少工夫。驴肉和骨头，先要用流水泡十多个小时，去净血腥味后方可下锅，肉煮四五个小时捞起，骨头再继续熬十几个小时，将骨头煮透，汤熬香，骨髓油全熬出来才算大功告成。
来源：CCTV4《美食中国》
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