“吴江通”连续两年勇夺全国冠、亚军。
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要说吴江东北面，有啥特色美食，我首先想到的就是面筋塞肉。小时候的记忆中，那帮上海的亲戚来乡下，就爱自个儿“点菜”，鸡汤面筋是首选，且不吃个肚子滚圆滚圆不作罢。上海人嘴刁，对吃极有研究，而乡下人呢，被点中的菜必然是仔细准备，还倍感光荣。
鸡汤面筋
不过，水面筋塞肉还真是汾湖一带的名品美食。一年四季，水面筋都是待客的佳肴。五六十岁以上的大妈阿婆，几乎人人都会汰面筋。每回要汰面筋了，就到粮油店称上几斤面粉，直接说要买汰面筋的面粉，店家就会帮忙舀上几碗过秤。原来，粮油店里的面粉品种也是不同的，按我们现在的说法，估计就是高筋面粉吧，这样汰出来的面筋更多。
汰面筋要用高筋粉
值我们回家的日子，母亲必提前几日买好面粉，当天一早便起来做好汰面筋的准备工作。汰面筋也是个技术活，常听说同样的面粉，有的人就是汰不出多少面筋来，这其中看来还是讲究的。准备好干净的专用脸盆，将面粉放入其中，加入适量的盐，边加冷水边揉。记得从前，我们也常握着水勺帮母亲在面粉中添水。起先是中心的一个小面团，慢慢地，面团越揉越大。每次加水多少，全得听从母亲吩咐。水不能一下加多了，面粉的揉和需要一点一点慢慢来，不断揉不断将周边的干面粉吸附过来。看着雪白的面粉渐渐被裹成一个团，觉得很是神奇。有时候，甚至也要不自觉地伸过手去，妄图拉下一点捏到手中把玩把玩。母亲也常会应了我们的要求，扯下一个小弹丸，由着我们玩去了。待到面粉全部粘合起来，还需再反复揉，然后用手把面整整平，让它沿着盆的四围平铺在盆中，揉好的面需要稍湿润些，以表面看起来湿漉漉的为好。用手指轻轻戳两下，粘性十足。这时，母亲伸出食指，挨着在揉好的面中扎出许多小孔，分布均匀，如满天的星星散落其中。小孩的脑袋中总藏有许多的新鲜问题，我们常歪着脑袋问母亲，戳这些洞干什么？不识字的母亲也道不清为什么，只是告诉我们，这样汰出来的面筋更多。我们似懂却真的不懂。有时候，效仿成了一种别样的力量，经验与文化就是这样代代相传的。这样准备工作还没完，每隔十分钟左右，继续将这些面重新再用力揉，重新再戳洞。如此重复三四次，面才算彻底揉好。
手工汰面筋
接下来就可以汰面筋了，找一深口的缸或桶，放入大半缸水，找来一个细网眼的篮，放入水中，抓下一块面团，面团极有韧性，能拉出好长的面丝。将面团置于篮中反复甩洗，动作宜轻缓些，否则水易溅开来。清水慢慢变成了乳白色，如牛奶丝滑汇聚，似月光倾覆其中。洗出来的面筋放入旁边的清水盆中，此时的面筋，褪却乳白色，转而偏暗。
洗好的水面筋
面筋的吃法各有不同。在面筋中包上肉馅，荠菜肉末，笋尖肉末等，放入肉骨头汤或者鸡汤鸭汤中一起煮，鲜鲜相汇，纯然美味。包面筋手法各不相同，有直接将面筋拉伸平展，在中间放入肉馅，将四周围起来收口的，也有将面筋拉伸后绕在食指中指上的，再将馅置于上面后将下部翻卷过来，肉馅就自然收于其中了。从小看着母亲包，在反复尝试中，我们也都学会了。当然，吃面筋四季相宜，包面筋却各季不同。一般来说，春夏季节温度较高，面筋的韧性极足，包起来容易粘合。而秋冬季节温度低，包的难度就大大提高了，最后一步收口时往往封不住，面筋像打了滑，怎么也不肯闭口。这时，可以在浸面筋的水中加入些许热水，温度升高后，面筋就变得好包起来。包面筋也讲究仪式的，母亲在包第一个面筋时是怎么也不开口说话的，任凭你问她什么，她都不吭一声。据说包第一个若开了口，那你接下来包的面筋就会开口，样子难看，肉馅脱落。我们却常要故意挑战这种仪式，拼命引母亲讲话，实在不行就自己叨个不停，以此挑战一贯的“权威”之言。经我们无数次验证，发现似乎并无规律可言。
包水面筋是个技术活
煮面筋，那也有个讲究。肉骨头汤或鸡汤需先煮好，汤水要多些，先不加盐。面筋下锅前，汤水必煮沸，且上下翻滚，这时将一个个包好的面筋轻轻放入锅中。面筋一下就隐入水中，如鱼儿跃水，只一个闪，就不见了。待大火煮上几分钟，一个个面筋又像喝饱酒似的蹿上水面，鲜美的鸡汤渗入面筋的每个气孔中，此时再加入盐，这时你会发现，面筋一个个越胀越大，个个圆圆滚滚。舀上两个，轻轻咬开，松软又不失嚼劲，汤汁从每个细孔中溢出，润了喉暖了胃。夏末秋初，对于平时不喜食肉的人来说，面筋也可以不包肉，直接拉一小团拉成饼状，放入白煮鹅中，也是鲜美得很。
水面筋塞肉成品
菜场上有卖现成水面筋的，浸在盆中，称量购买。听说这不是人工汰洗出来的，是机器加工的，分大麦面筋和小麦面筋。相比自家汰的，煮出来的面筋确实逊色些，相对硬实，没有人工汰的松软熨贴，怎么吃都感觉不像那味道。想来，机器的流水线作业，还是缺了少点乡火味吧。上回学科组老师去汾湖开展活动，学校食堂特意准备了鸡汤面筋，一个个吃得赞不绝口。有的老师还特意跑去菜场买了现成的水面筋，又打电话问我面筋的吃法，想来食过面筋后，还真是喜欢得不得了。
水面筋各种吃法
汰面筋汰出来的乳白色水液，还可以用来制作成食物，乡下土话称之为王浆。将面筋水沉淀一下，洗出来的淀粉就沉在底下了，将上面相对澄清的水倒掉些，其余的倒入大锅中，边煮边搅拌，锅中的乳液慢慢变成灰白色，随后成半固体状，王浆就基本做成了。一碗碗盛出来，一字排开，撒上白糖，凉热皆宜。我们小时候，最喜欢等它彻底凉下来再食用，上面结成一层透明的膜，任你怎么摇晃，它都稳稳地不散开来，像极了现在的果冻。在那物质贫乏的年代，一大碗王浆入腹，也是十分满足的。端上几碗送与邻居，四下欢喜，分享也自然成了乡邻间最朴素的交往。也记得我们小时候，汰面筋可不是用现成的雪白面粉，而是用自家田里收上来的小麦直接去邻村的机器上碾粉，麦皮未去，所以碾出来的面粉是黄白相间的糙粉，我们称之为统粉，汰出来的面筋自然也不白，点点麸皮裹挟其中，口感自然没那么顺滑。依现在的眼光看，这种面筋虽然相貌不咋的，倒属实实在在的粗粮，符合现代健康养生理念。
汰面筋剩下的浆可以制作凉皮
外出旅游或活动，足迹到达一个地方，我们喜欢寻访当地的美食，从美食中感受不一样的风俗，不一样的文化味道。一道美食，因此几乎成为一个地方的文化符号。如果有空去汾湖，不如觅一下水面筋吧！
本文编辑：钱晓燕、吴英
照片来源：馆藏及网络
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