餐饮企业的定岗、定编、定责

作者：著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋

管理人员在确立企业组织机构时，经常要求员工发扬团结友爱的精神，互相帮助，有活一起干，有难大家帮，但结果往往事与愿违，许多问题无人问，无人管，出现事故大家推托，都说与己无关，不但影响了同事关系，还提高了事故发生的几率。

东营市一家海鲜酒楼隆重开业。酒店面积大约1500平米，13个大小包间，装修古朴典雅。开业之前，厨师出身的老板到200公里以外的青岛聘请了一个厨师团队，希望借助青岛厨师的手艺，快速打开东营市场。开业后，客流并不大，每个饭口大约七、八桌的样子，但菜品出的特别慢。

老板纳闷，这样一个炒锅、砧板、打荷配套整齐的厨师班子，上菜速度怎么能慢呢？在对上菜程序仔细分析后发现，酒楼的头砧很年轻，不太服众，另外几个砧板自己干自己的，对于他安排的工作总是放到最后去做。老板到厨房看见这种情况很着急，找了一把菜刀到砧板出去帮忙。厨师长有些不好意思，因为拿了高价码的工资，觉得让老板操这种心不应该，于是也找了一把菜刀到砧板。看见老板和厨师长都来到砧板帮忙，头砧很为难，他碍于情面，不好指使老板和厨师长按照自己的意思干活，只得放弃自己的工作，到尾砧的下面去打杂。但老板和厨师长毕竟对厨房砧板处的情况不熟悉，只能做些简单的切配，对于头砧已经放弃现场指挥的情况浑然不觉，所以，各岗位自行其是，上菜的速度更慢了。

因为是海鲜酒楼，一楼大门左首安置了放养活鲜的海鲜缸和摆放冰鲜的鱼台，服务员点菜后，由鱼佬送至二楼的厨房水台处进行初加工。但为了节省人力费用，老板要求厨师长，安排尾砧帮助水台称量和运送海鲜。尾砧虽然口头答应，但心里认为这项工作属帮忙性质，有时间就做，没时间就推，在上菜高峰时把帮忙的事忘得一干二净，全部工作都压给了水台。水台本来到酒店工作的时间就短，缺少经验，既要取海鲜又要粗加工，在慌乱中出现了许多错误，有的海鲜忘记取，有的高档次鱼拿错品种，加工间里乱作一团。

餐饮企业因为分工不清导致犯错的事例不胜枚举。比如，在举办大型宴会时，服务员为客人上菜时互相帮忙，致使同一菜品为某一桌上了两份，而另外一桌的客人正在为催菜大声喊叫。再比如，餐饮企业的老板们自己兼任采购的居多，但为了弥补专业知识的不足，往往会安排厨师长或砧板与自己共同前往。陪同者得不到足够的休息，只好利用空闲时打盹，工作效率差了，也很容易出事故。

提倡专业分工各司其职，必须要注意以下几点：

一是合理制定岗位职责，清楚界定岗位权限。根据企业的实际情况，因事设岗，因岗设人，人尽其用，避免交叉。从制度层面鼓励专业分工，“各扫门前雪”，把自己的事做好。

二是严肃现场纪律，坚决制止互相帮助。在实际工作中，往往有一些员工喜欢讨好老板或高级管理人员，不去认真做好自己的本职工作，而专门去做领导关注的事情。而有些领导也喜欢瞎指挥，既不考虑岗位分工，也不考虑实际需要，有时指派无关人员参与工作，有时又调离现场关键岗位人员挪作他用，打乱了正常的工作程序。

三是坚持层次管理，做好有效沟通。上下级之间必须保持信息通畅，上传下达及时准确。

餐饮企业确立组织机构必须要坚持专业法则，定岗定人，分工明确，责任细化，奖惩挂钩，彻底杜绝齐抓共管人人不管的管理诟病，使组织效率优化，管理难度降低，提升现场执行力。