餐饮企业的定岗、定编、定责
作者:著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋
管理人员在确立企业组织机构时,经常要求员工发扬团结友爱的精神,互相帮助,有活一起干,有难大家帮,但结果往往事与愿违,许多问题无人问,无人管,出现事故大家推托,都说与己无关,不但影响了同事关系,还提高了事故发生的几率。
东营市一家海鲜酒楼隆重开业。酒店面积大约1500平米,13个大小包间,装修古朴典雅。开业之前,厨师出身的老板到200公里以外的青岛聘请了一个厨师团队,希望借助青岛厨师的手艺,快速打开东营市场。开业后,客流并不大,每个饭口大约七、八桌的样子,但菜品出的特别慢。
老板纳闷,这样一个炒锅、砧板、打荷配套整齐的厨师班子,上菜速度怎么能慢呢?在对上菜程序仔细分析后发现,酒楼的头砧很年轻,不太服众,另外几个砧板自己干自己的,对于他安排的工作总是放到最后去做。老板到厨房看见这种情况很着急,找了一把菜刀到砧板出去帮忙。厨师长有些不好意思,因为拿了高价码的工资,觉得让老板操这种心不应该,于是也找了一把菜刀到砧板。看见老板和厨师长都来到砧板帮忙,头砧很为难,他碍于情面,不好指使老板和厨师长按照自己的意思干活,只得放弃自己的工作,到尾砧的下面去打杂。但老板和厨师长毕竟对厨房砧板处的情况不熟悉,只能做些简单的切配,对于头砧已经放弃现场指挥的情况浑然不觉,所以,各岗位自行其是,上菜的速度更慢了。
因为是海鲜酒楼,一楼大门左首安置了放养活鲜的海鲜缸和摆放冰鲜的鱼台,服务员点菜后,由鱼佬送至二楼的厨房水台处进行初加工。但为了节省人力费用,老板要求厨师长,安排尾砧帮助水台称量和运送海鲜。尾砧虽然口头答应,但心里认为这项工作属帮忙性质,有时间就做,没时间就推,在上菜高峰时把帮忙的事忘得一干二净,全部工作都压给了水台。水台本来到酒店工作的时间就短,缺少经验,既要取海鲜又要粗加工,在慌乱中出现了许多错误,有的海鲜忘记取,有的高档次鱼拿错品种,加工间里乱作一团。
餐饮企业因为分工不清导致犯错的事例不胜枚举。比如,在举办大型宴会时,服务员为客人上菜时互相帮忙,致使同一菜品为某一桌上了两份,而另外一桌的客人正在为催菜大声喊叫。再比如,餐饮企业的老板们自己兼任采购的居多,但为了弥补专业知识的不足,往往会安排厨师长或砧板与自己共同前往。陪同者得不到足够的休息,只好利用空闲时打盹,工作效率差了,也很容易出事故。
提倡专业分工各司其职,必须要注意以下几点:
一是合理制定岗位职责,清楚界定岗位权限。根据企业的实际情况,因事设岗,因岗设人,人尽其用,避免交叉。从制度层面鼓励专业分工,“各扫门前雪”,把自己的事做好。
二是严肃现场纪律,坚决制止互相帮助。在实际工作中,往往有一些员工喜欢讨好老板或高级管理人员,不去认真做好自己的本职工作,而专门去做领导关注的事情。而有些领导也喜欢瞎指挥,既不考虑岗位分工,也不考虑实际需要,有时指派无关人员参与工作,有时又调离现场关键岗位人员挪作他用,打乱了正常的工作程序。
三是坚持层次管理,做好有效沟通。上下级之间必须保持信息通畅,上传下达及时准确。
餐饮企业确立组织机构必须要坚持专业法则,定岗定人,分工明确,责任细化,奖惩挂钩,彻底杜绝齐抓共管人人不管的管理诟病,使组织效率优化,管理难度降低,提升现场执行力。
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