我们首先说一说猪本身的问题。
以前我们养的猪是我们本土的中华土猪。
中华土猪是一种很宽泛的统称,因为地域不同,饲养的品种之间也有很大的差异,其大体分为:荣昌猪、淮猪、太湖猪、金华猪、东北猪和香猪等大的品种。
中华土猪生长周期长,长到180斤要喂13个月,喂得粮食多,肥肉多,瘦肉少。这种猪出栏率比较低,满足不了当代人的需求,逐渐被淘汰。
《中国青年报》曾经报道过:已经有部分的中华土猪品种,已经濒临灭绝,或者已经灭绝,已经灭绝的品种有:定远猪、龙游乌猪、窄勒黑猪等4个品种。
保留的中华猪有浙江人爱吃的“两头乌”,湖北的寺门前猪。这些当地的优秀本土猪已经很少,成了高端的昂贵食材。
其次现在猪吃的食物也不一样。从前我们盖房时都盖一个连茅圈,厕所挨着猪圈。猪吃的是人的大便和剩饭做的泔水。
有时候家里还要去田野里割草,找野生果子,才能喂饱自己家的猪。怀孕的母猪可以吃到掺棒子面的泔水,这是最好的待遇。
猪吃的油水少,粮食少,得到的营养少,生长周期长。农户都是养两年才舍得杀猪吃。这种实打实长出来的肉质比现代养殖技术出来的肉质肯定是要好的。
只是各地的优秀土猪饲养量大幅减少,很少有现代人会吃到当年的味道。
而现在大家见到的白色猪其实是舶来品。这种猪是“外三元”,是国外杂家的优良品种猪,身上瘦肉多,肥肉少。
白猪养到220斤只需要7个月。所以,从出栏率来说,是现在的白猪优胜。养猪户在选择上自然愿意购买便宜的、出栏率高的品种。
白猪吃的是饲料。饲料按照蛋白质、能量、维生素、矿物质等比例混合而成。这些经过提取的营养物质让猪吸收的更快,也更容易长肉。
而且小猪有专门的小猪饲料,育肥期有育肥饲料,母猪也有专门的饲料。这种专门的饲料对应专门的猪,让养殖变得简单了不少。
只是饲料喂出来的猪和以前吃杂食喂出来的猪,肉质口感是不一样的。速成就意味着失去口感,换取数量。
有人按照以前喂养土猪的方法来养现在的外来白猪,肉质口感也达到了和黑猪差不多的水平,但生长期却和以前一样长了。
现在那些喂养杂食的猪成了高端品,只有自己喂养,或者通过一些渠道购买才可以吃到。而且往往供不应求。曾经的猪肉一下子变成珍品肉。
国家也开始重视中华本土猪的数量问题,为它们留下了血脉,延续我们曾经的味道。
除了猪本身的问题,还有人的原因。
现在人赶上了好时候,国家富强了,人民的生活水平提高了。以前养一头猪都是留着过年吃,而且一大家子和村里人一起分食一头猪,每个人只能吃上一块肉。
在那个物资珍贵的年代,人们吃上一块肉很难,物以稀为贵,自然就觉得肉很好吃。
现在生活条件好了,基本上顿顿都能吃上肉,这时候再吃肉就觉得很平常,味道自然也很一般。
我们的烹饪也有很大改变。以前用到的调料很少,就用一点盐,其他的味精、鸡精、耗油都很稀缺,人们口味偏自然。
现在吃一点东西就是各种调料添加,各种刺激味蕾的食物让人的口味变得更独特,单一的食物不能再满足人的口味,所以吃一些东西感觉寡淡无味。
还有是烹饪用的火的改变。如果在农村使用柴火烧的菜,时间长、温度合适,很入味。而现在煤气灶做的饭没有柴火的木香,也不如大饭店的大灶火,因而难以入味。所以吃起来的口味不如以前的味道。
有的时候我们缺的不是食物,而是缺少放慢的生活节奏,缺少改良的魄力。
或许不久我们就可以改变中华猪的出栏率、脂肪含量,推广本土猪肉,让更多人品尝到正宗美食。
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