酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的,一个地方一个特色,一个家庭一个味道。卤分为白卤,红卤,黄卤,黄卤是加了黄栀子色泽泛黄,红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。那么酱牛肉应该算是红卤这类的。
无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键,灵魂就在于'老卤'了。这个老卤可是各家的'秘籍宝典'。陈年老卤往往被各家卤店奉为'秘方',自己在家做虽说条件有限,但是只要掌握了大致的配比再加上一锅'私家老卤汤'那么美味的卤制品也是能够享受的到的。
用料:
牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黄酱30克、甜面酱15克、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量
做法:
1、牛腱子肉洗净,锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。
2、 用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
3、准备卤制调料,各式香料:八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黄酱30g,甜面酱15g,冰糖30g,老卤汤750g。
4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开,锅开后打去浮沫。
5、 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。再加入老卤汤(私家老卤汤)。
6、 大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。
7、加入适量盐,由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候可以尝一下,只有卤汤尝一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切记过量。
8、下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(过程是两煮两焖)
9、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处,单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。
小窍门:
1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好,牛腱子肉又以小牛键子最佳,肉和筋纹理交错,肉质细腻,口感最佳。如果没有牛腿肉也可以。2、腌制时间不要超过三天,不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。3、关于香料的配比各家有各家的做法,若喜欢小茴香和花椒量可以多些,其他的适量来一点即可。4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下,加入适量高汤(浓汤宝也可以)煮制。5、酱牛肉的酱这里选择甜面酱和干黄酱,干黄酱2份儿,甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。6、煮制牛肉两煮两焖一泡,此方法入味。
卤肉是我吃过的最好吃的,每年出门在外都特别想念那个味道。去年过年,在外婆家,看过外婆的卤法,发现这个卤味做法其实很简单。外婆的做法可以简称为酱油熬糖法。可以用来卤制各种肉类。
卤肉具有很高的营养价值
1、增加食欲,有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
2、促进生长发育,增强记忆力,适合青少年食用。
今天就和大家一起来看看一道酱油卤肉的做法,学起来!
酱油卤肉
用料:
五花肉1000克、老抽100ml、生姜 八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒适量、山楂干适量、白砂糖适量
步骤:
1、五花肉焯水: 五花肉切成大块,冷水下锅,滴入少许料酒,烧开后拿出。把肉用水冲洗干净。
2、熬酱油: 最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入足量的老抽,使老抽能够覆盖整个锅底。加入适量的糖,用小火熬制,熬到白糖全部融化,酱油变得粘稠,表面冒大泡泡。这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程中,注意不要糊锅。
3、卤肉:酱油熬好后,立马离火,把焯好的五花肉放进锅中之后,再用小火继续熬煮。这个时候用筷子翻动五花肉,让五花肉每一面都沾满酱油。然后放入姜,各种香料,还有山楂干。并倒入足量的水和一点料酒,大火将卤水烧开后,转小火。炖制两个小时左右,就好了。
4、肉卤好之后,有两种选择。一个是浸泡在卤汁里或者直接拿出来,等凉了之后切片转盘。另一个就是把肉拿出来,用烤箱把肉烤干烤香一点。
小窍门:
1、关于放盐: 卤肉卤了一个小时以后尝一下卤汁的盐味,根据具体情况选择放盐与否。
2、关于放山楂干: 目的是为了解腻,而且肉也更容易炖烂。所以,如果要卤制的肉类很容易烂,不建议放山楂干。
3、关于卤肉怎么吃: 切片直接吃,或者蘸酱,或者用辣椒大蒜爆炒,甚至切片用烤箱烤到足够焦香,都可以。此外,五花肉不建议吃冷盘!
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