先说面臊,其实就是外省人叫的
面卤或是
浇头。四川人习惯把面臊分为三种:
汤汁面臊稀卤面臊就是面臊比较浓稠,一般都有勾芡这一过程,象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列;
(打卤面好吃得很呢呵呵) 干煵面臊就是指炒制的面臊,面臊一般都比较干爽,象杂酱面和担担面的面臊就是。(这两款面都吃过,相比而言,我更爱吃担担面,因为臊子里面有肉末啊,还可以加香菇末,跟别的蔬菜呢,吃面喝汤,还有吃肉吃蔬菜,一碗面条,不就是一道讲究的菜吗 ,而炸酱面美在他的酱料,很稠很稠,还有甜面酱的鲜甜,豆豉的软鲜,炸的时候可以加牛肉粒,猪肉末,鸡肉末等荤菜,也可以加蔬菜段,看个人喜好 ,就是黑色的嘛,担担面是红油做出来的,看上去卖相要更美一些,炸酱面的话,要跟厚实北方粗犷一些,哈哈,我是吃货)
担担面的面臊非常有特色,我们习惯把它叫做“脆臊”,一听名字就知道好吃,制作起来其实也不麻烦:取猪腿肉剁成肉末,甜面酱用少许油解散;然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,加盐、胡椒粉、味精调味,然后放入适量的甜面酱炒香,肉末呈现诱人的茶色(如果颜色较浅,可以加少许酱油),微微吐油就可以起锅放在一边了。千万不要被这香气勾引,忍不住偷上两嘴,估计你会把面臊变为一道菜的:)
再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤,甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦,但是这正是四川厨师的高妙之处。
四川厨师的精妙,妙在可以把很多的调味原料组合在一起,让其和谐的统一,一味衬托另一味,一味更比一味好。(庆幸在成都呆了这么久,耳濡目染,太爱川菜,透过美味的川菜不说,川地做菜师傅,讲究的精神,专研调料的功夫,好让人佩服,比起江苏菜,咋个说呢,缺的就是这种,饮食无小事,厨房产君子哦。)