自己店中的招牌“卤猪头”配方分享

1.香料的配制：

白芷5克、桂皮5克、高良姜5克、八角5克、花椒5克、香叶4克、山奈3克、小茴香3克、肉豆蔻1个、丁香2克、甘草2克、草果5克、陈皮3克，倒入温水中浸泡半个小时，洗去表面杂质灰尘，泡好装入纱布袋中。

2.食材的预制：

新鲜猪头一个(约7斤)一劈两半，先用喷火枪烧去表皮猪毛，接着清洗干净，冷水下锅汆水，锅中倒入少许白醋去腥，水开撇去浮沫，汆好捞出清洗干净备用。

3.卤汤的调配：

10斤高汤中放入150克红曲米水(用红曲米加水煮开)、糖色100克、生抽40克、黄酒40克、盐70克、味精20克、冰糖15克、干辣椒10克(喜欢吃辣的可以多放一点)、香料包、生姜20克、香葱20克、香菜头15克，大火烧开。

4.卤制：

待卤汤出香味后即可放入猪头，大火烧开撇去浮沫，大火半个小时(主要是为了脱脂，是猪头吃起来不油腻)转小火再卤一个小时即可关火，再浸泡两小时就可以出锅食用，出锅后要刷一层卤油或者蜂蜜水，防止颜色发黑发暗。

5.技术关键：

调卤汤时，需要同时放红曲米和糖色，以使食材颜色更红亮、更稳定。卤汤要定期打理，每次卤完要清理出杂质，撇去上层对于卤油只留半公分就可以，香料包正常使用两次即可丢弃不用，卤汤的盐度可以自尝也可以使用盐度计。

此款卤汤只要平时经常打理，保存得当，越卤越香，以此常年累月下去，就会成为百年老汤。