2021年夜饭菜单，山东老辈人传下的8道菜，都是下酒硬菜！

距离新年的钟声越来越近了，不知道大家的年夜饭菜单出炉了吗？今天给大家分享8道，具有山东内陆风味的过年硬菜，都是老辈人口口相传留下来的，现在很多在饭店都不多见了，话不多说直接开始：

传统风味木樨肉

主料：里脊肉、鸡蛋、菠菜、黄花菜、黑木耳

1. 里脊肉洗净改刀切成肉片，切记不要腌制上浆；鸡蛋打散；提前浸泡的黄花菜、黑木耳、菠菜焯水备用。
2. 起锅烧油，油热后将鸡蛋液下锅，炒得略微老一点后盛出
3. 锅中留底油，下肉片滑炒，加葱姜丝爆锅，烹料酒、一点食盐入底味，下入黄花菜、黑木耳大火翻炒至熟透。
4. 将鸡蛋碎、肉片二次下锅，调味：加食盐、鸡精、一点生抽，搅拌均匀，出锅前滴上几滴香油即可。

鸡肉冻

主料：白条鸡、猪蹄

1. 猪蹄一个、鸡块下锅焯水后捞出，先把猪蹄放到锅中，再加入足量的清水，加姜片、葱段、八角、干花椒下锅，煮一个小时。
2. 此时把鸡块下锅，中小火再煮50分钟，加食盐、一点点生抽调味调色
3. 等到冷却之后鸡肉冻就做好了，要点只有一个，不要大火把汤煮浑浊了。

琉璃地瓜

主料：地瓜、白糖

1. 地瓜洗净去皮切成大小合适的块状，不用撒淀粉，直接下油锅炸制，中火慢慢炸透，炸制周边微微发焦即可。
2. 锅中加油下大量的白糖，小火慢慢炒制，直到颜色变成金黄色，将地瓜倒入锅中，快速翻拌均匀，让地瓜全身裹满糖浆，可以撒上适量的熟芝麻。
3. 将地瓜放到抹油的案板上，将地瓜分开，放凉之后，每一块地瓜表面都晶莹剔透，似琉璃一般。
4. 炒糖的几个过程：糖水、挂霜/返沙、拔丝、琉璃、糖色

炸丸子

主料：猪肉、干馒头

1. 肥瘦各半的猪肉剁成肉馅，加入酱油、食盐、五香粉、葱姜水、花椒水调味。
2. 腌制10分钟后，加入适量的红薯淀粉、干馒头屑（炸丸子一定要用红薯淀粉和干馒头屑，这样更酥脆），用手抓拌均匀
3. 起锅烧油，油温五成，将丸子从虎口挤出下锅，丸子飘起后控油捞出，升高油温，下锅复炸一遍，炸制金黄酥脆即可。

老厨白菜（一道年龄并不太大的正宗鲁菜）

主料：白菜、

1. 白菜叶用手撕成不规则的形状，干锅下锅煸炒，逼出水分盛出。
2. 起锅烧油，油热下葱姜丝、干辣椒爆锅，下切好的肉片翻炒，加酱油、食盐入底味。
3. 将白菜、泡好的黑木耳下锅、泡好的粉皮或者粉条，大火翻炒，收汁即成。

蛋包

主料：鸡蛋、猪肉、笋、海米、木耳

1. 三肥七瘦的猪肉剁成肉馅，泡好的海米切碎，笋改刀切碎、木耳切碎。
2. 调味：加食盐、葱姜末、香油、一点黄酒、搅拌均匀。
3. 吊鸡蛋饼：用一个煮饭的大勺子，将打好的鸡蛋液倒入抹过油的勺子里，放到火上定型
4. 把调好的馅料放到中间，用筷子将鸡蛋饼向中间用力捏紧即成。
5. 把做完的蛋包放到碗里，加入高汤，没有的用清水，加食盐、鸡精蒸10分钟。
6. 将汤汁倒出来后，把蛋包倒扣在盘子里，将倒出的汤汁，加香油、香菜调节一下，浇到蛋包上即可。

软炸里脊

主料：里脊肉、鸡蛋、面粉

1. 鸡蛋只用鸡蛋清，顺一个方向打散，加入蒸过的面粉，搅拌均匀，滴入几滴高度白酒，醒发2个小时，看到表面有密集小泡即可。
2. 里脊肉改刀切成条，加食盐、葱姜末、酱油、料酒腌制。
3. 起锅烧油，将肉条夹到蛋清糊中裹严实后，五成油温下锅，炸到飘起后，用筷子翻面，慢慢炸，一次炸熟炸透，控油捞出。
4. 这样做出的炸肉适用于二次回锅，汤菜、炖菜、火锅等，长时间炖煮都不会脱糊。

滑炒里脊丝

主料：里脊肉

1. 猪里脊肉改刀切成细丝，用清水浸泡洗去血水，用手攥一下
2. 里脊肉丝中打入半个蛋清，加食盐、料酒，少量的水淀粉，用手抓匀上浆。
3. 起锅烧油，油量要宽一点，四成油温将肉丝下锅，略微定型后，用筷子快速划散，控油出锅。
4. 锅中留底油，下入大量的葱姜丝爆锅，之后把滑炒的肉丝二次下锅，口重的可以再补一点食盐调味，出锅前滴上几滴香油美味即成。

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