绵羊上篇文章解锁卤肥肠,第二道解锁的是九转大肠。
九转大肠是山东的一道传统名菜,有酸、甜、香、辣、咸五味,被评为山东十大经典名菜。
现在绵羊就来解锁它的美味,一起来品品吧:
首先分享肥肠的清洗方法:
购买的未经处理过的肥肠需用面粉、盐和醋混合搓洗5分钟(去除粘液和腥臭味),用流动的水冲洗几下,再把肠子反转清洗里层,去掉多余的油脂与淋巴,不用去得太干净,稍微带一点卤出来的口感会更好,再倒入面粉、盐和醋同样把里层搓洗5分钟,再反转回原本的样子,用白酒腌制15分钟后,再用清水冲洗干净即可。
一、材料:
大肠头
葱、姜
干辣椒、桂皮、小茴香、花椒
酱油,蚝油,白糖,米醋,肉桂、砂仁,豆蔻,胡椒粉,老抽、胡椒粉
冰糖
料酒
豆蔻粉、肉桂粉、砂仁粉
二、操作:
1、葱打葱结,姜切片;
2、套肠——大肠清洗干净,把肠套进去,对折,牙签固定,再对折,一共两次,四层套;
3、大肠焯水——烧中加入冷水,放入套好的大肠,倒入葱、姜、料酒,煮至沸腾,捞出;
4、压套肠——用高压锅缩短煮制时间,锅中倒水,加入葱、姜、干辣椒、桂皮、小茴香、花椒,料酒,放入套好的大肠,盖上锅盖,上汽小火煮20分钟;
5、切套肠—— 煮好,捞出套肠,切成寸断,用牙签把套肠穿成十字,以防后续的操作套肠脱落;
6、上色——给切好的套肠上色,涂上蜂蜜与酱油;
7、炸套肠——起锅烧油,6成热,下锅炸套肠,颜色稍微变色捞出;
8、炒糖色——锅里烧油,放冰糖,小火,熬成枣红色,加入开水,煮沸腾,倒出来备用;
9、煮套肠——起锅放底油,葱、姜爆香,倒入开水,糖色,倒入套肠,酱油,蚝油,白糖,米醋,肉桂、砂仁,豆蔻,胡椒粉,老抽,小火焖20分钟;
10、大火收汁——开大火,再加入少量的肉桂粉与砂仁粉,加入花椒油,翻炒均匀,汤汁收浓稠,出锅去掉牙签,撒上葱花装饰即可。
这样一道色泽红润,通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分,肥而不腻,鲜香味美的九转大肠,你爱了吗?来上一碗大米饭,绝了,没事在家动手尝试尝试吧!
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