香料是指干燥的种子、果实、根茎或植物的皮、芽、花和枝干等等，有整粒和粉状之分，西餐中很少用新鲜的。香料用来调味、着色或腌制食物用，有时也用某种香料去盖住其他的食物味道。很多香料有抑菌的效能，可能这也是为什么香料在热带或热天广泛使用、以及为什么香料尤其会使用在容易变质的肉类上。
（在古埃及，玉桂比金子还贵。）
西餐中的香料比起香料的最早的原产地中东和南亚，不算多，但也足够丰富了，在烹饪的调味中起着非常关键的作用。今天先说说玉桂、多香果、杜松子这几样吧。
玉桂/Cinnamon
玉桂是指樟科肉桂属植物用于食物的内树皮。也有狭义的观点认为玉桂+八角才是真正意义上的“玉桂”。玉桂和它的同宗肉桂（Cassia）是最早被使用的香料，玉桂有条状和粉状的，条状的越薄越好。粉状的在烘焙中使用较多，最多的是和苹果混合后做苹果派，做南瓜菜肴的时候会用到玉桂，北非菜肴里可以加在煨牛肉和羊肉菜中，德国人会在做啤酒汤时加点玉桂粉，希腊菜有时也会用到。
（小编注：上面的是玉桂，下面的是肉桂/Cassia，就是我们俗称的桂皮，中餐里也经常用到。）
玉桂条主要用于给液体、甜的沙司和香料饮料增加口味，也用于泡菜(Pickles)和查特尼酱(Chutney)中，通常在食用前就会把玉桂丢弃。
（小编注：加了多香果、玉桂、新鲜芫荽叶和欧芹的煨黎巴嫩肉丸）
（小编注：甜品里跟玉桂最直接相关的就是玉桂卷/Cinnamon Roll了。）
（小编注：咖啡里也常加入玉桂粉增加风味。）
多香果/Allspice
多香果最早出自牙买加，因此也被称为Jamaican Pepper，它是整粒的，也可以加工成粉状，有玉桂、丁香和豆蔻的混合味道。对西餐来说，它虽然开始使用的时间比较晚，但很快被人们接受，主要用于混合肉类菜、煨菜、腌泡食物和糕点制作中。
（小编注：多香果是酱紫的）
（小编注：加了多香果的怀旧炖牛肉）
杜松子/Juniper Berry
杜松子最多用在制作金酒（Gin），其它做酒如比利时的Jenever和德国的Schinkenhager，它还用在做野味的菜肴中，特别是鹿肉和野猪肉，它也会用于烹饪蔬菜，象腌制德国酸椰菜(Sauerkraut) 时就会用到，还用于腌制火腿。
烟熏鱼肉配杜松子盐和蒜味黄油
新鲜的杜松子呈蓝紫色，干的味道会浓烈一点，杜松子被认为可以用来开胃，增加食欲，新鲜的时候还会有利尿剂的作用，所以使用的时候一定要控制好量。（待续）
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