永隆泉烧锅传奇
原创：李淑君
永隆泉满族传统酿酒工艺，是由原建州女真哲陈部酿酒师章佳式（汉名张世诚）以家族传承方式延续下来的满族传统酿酒工艺。
中华老字号铁刹山酒
永隆泉烧锅，现辽宁铁刹山酒业有限责任公司，坐落在东北道教发祥地铁刹山脚下龙凤山的沟口村。这里隶属于本溪满族自治县南甸子镇。烧锅距今已有几百年的历史，2009年被辽宁省政府列入省级非物质文化遗产保护名录。我作为本溪县非物质文化遗产保护中心的工作人员，全程、深入地参与了永隆泉满族传统酿酒工艺申遗工作。
南甸子镇位居北纬41°17’、东经124°21’，属北温带湿润半湿润季风气候，四季分明。境内群山起伏，主峰铁刹山山势雄伟，古松参天，是东北道教发祥地。顺着主峰山脉向东南延伸，有两座山峰曰“龙泉”“凤尾”，对峙而立。南甸镇沟口村就坐落在这两山的拱围之间。
沟口村中人世世代代饮用村中古井之水，常见九十岁以上老人，因此，此村又名“长寿村”。村民称村中古井为“仙井”，井水为“神水”，旧时年年祭祀。经化验分析，此井水中含有钾离子、钠离子、钙离子、镁离子、锌离子、锂、银、锌、钡等，这些微量元素对人身体健康有一定功效。此水也是酿酒的绝好用浆。
关于永隆泉烧锅始建时间，据本县山川志《铁刹山志》记载：“距本山五里有永隆泉烧锅，数百年商号也……”该书成于20世纪30年代，依书中所记载推算，永隆泉的存在至少在二三百年以上。然而，其酿制工艺，历史则更为悠久了。相传，永隆泉满族传统酿酒工艺始祖，是建州女真哲陈部酿酒师章佳式，经他酿造调制的高粮烧酒入口绵软，香味醇正，具有独特的民族风格。所产之酒仅供兴京后金皇室之用。酿酒工艺世代相传。
关于永隆泉烧锅，本地民间流传着一个故事。说压倒三江的辽东第一才子王尔烈，官虽越做越大，日子却越过越寒酸。有时家里所用油盐酱醋钱，都要靠他卖字来补贴。嘉庆皇帝见自己的老师为官过于清贫，就放了他个肥缺，到安徽铜山专管铸钱，给他大捞一把的机会。转眼之间，三年已满，王尔烈回京向皇上交差。他掏出三枚磨得铮光净亮的钱样子，送给了皇上。嘉庆心想，他是铸多少交多少，自己一个子儿也没捞，少有的廉官哪。于是赏他白银一千两，让他回家颐养天年。王尔烈先拿出赏银五百两，买了二百盘驴驮子，个个装得满满当当，出了北京，往山海关而来，王尔烈前脚一走，大臣们后脚就议论开了：王尔烈平时装穷，现在用二百盘驴驮子驮着几辈子用不完的金银财宝回家养老去了。嘉庆知道后，心想这老东西，总在我跟前装穷，背着我却用这么多驴驮子往家运财宝，这不是欺朕是傻瓜吗？于是他派御林军把王尔烈和驴驮子追了回来，让王尔烈当着大巨们的面把驮子打开，想在群臣面前给王尔烈一个难堪。谁知所有驴驮子打开后，这些大臣们都傻了眼，光咔吧嘴说不出话来。皇上忍不住问：“老爱卿，这么远的道，你驮这么多破砖碎瓦做啥？”王尔烈告诉皇上说：“臣家里人多房子少，这回告老还乡没地方住，就把修皇宫剩余的破砖碎瓦驮回去接偏厦住。”皇帝忙说：“老爱卿，何至如此，朕再赐你一座翰林府不就结了吗。”随即传旨：“为王尔烈在老家辽阳建翰林府一座。”翰林府奉旨完工时已是立冬季节。王尔烈回家一看，这么阔气的府宅自己家住也太浪费了。他决定重新改造一下，可是冬季泥水已经不合了，于是他来到铁刹山下，找到辽阳东山最大的张家烧锅当家人张景顺，用剩下五百两皇帝赏银将所产之酒全部买下用来和灰，将翰林府前套院的正屋、东西厢配房、跨院改造成了教授辽东子弟的义学馆。而自己和家人都住进了后套院和偏房里。王尔烈的这番举动，却被人说成他用铸钱捞来的外快开了个大烧锅，还把皇帝所赐的翰林府改造得像皇家行宫，每日宾客如云，告到皇上那里。嘉庆皇帝知道自己老师的为人，见怪不怪任人说去。再说张家烧锅当家的张景顺以王尔烈五百两银子扩大了烧锅规模，请王尔烈出山做股东，王尔烈抬出辽阳富户王本元做了股东。后来，张景贤长子张嘉久接替了父亲，将烧锅商号改为永隆泉，追奉王尔烈为永隆泉烧锅开山始祖。
王尔烈寿屏
传说不是史实，它说明不了永隆泉烧锅的始建时间。但是从20世纪90年代在辽宁铁刹山酒业有限责任公司院内出土的储酒窑池、酒糟以及粉曲用的碾、磨等，经考古人员确定，为清代中叶的酿酒所用物品。因此，可以推断，永隆泉烧锅始创于清代嘉庆年间是可以肯定的。
从中日甲午战争到中华民国，永隆泉烧锅在第九代传人张永隆苦撑下，历经磨难，惨淡经营，到了难以维持的地步，但是传统的满族酿酒工艺仍然以家庭传承方式沿续下来。
“九一八”事变后，日寇扶持下的汉奸组织“本溪县自治执行委员会”成立，汉奸会长李济东三次传唤永隆泉烧锅第十代传人张玉福，他均以有病为由拒绝参加汉奸组织。李济东以永隆泉烧锅抗税为名，把张玉福关进大牢。后经永隆泉财东王霁青出面疏通，才被释放。
1931年10月，抗日义勇军袭击了牛心台火车站，张玉福将义勇军伤员藏到铁刹山中，伤员经精心照料后，伤愈归队。1935年，东北人民革命军第一军在杨靖宇的率领下来到本溪地区，本溪县的外三堡成为抗联重要根据地。由于日军的疯狂围剿，抗联缺医少药，张玉福通过联系点，秘密为抗联送去特意烧制的杀菌消毒的酒精、御寒用的高度白酒和配置好的中草药，为伤员消炎疗伤。他听说抗联一师在摩天岭打了胜仗，亲自去老营送酒祝捷，以示庆贺。1935年至1939年，永隆泉烧锅冒着生命危险为抗联送去白酒3000多斤、粮食3万余斤、鞋600余双、棉衣500多套，为东北抗日斗争作出了贡献。
日本人一直凯舰永隆泉烧锅奇特的酿酒技术，张玉福怕自己一旦被日本人害了以后，断了酿酒工艺的传承。于是改变了祖传酿酒配方传承方式，开始秘密收徒传艺。果不然，日本特务付仁派人以检查永隆泉烧锅作坊卫生检疫为名提出要看酿酒配方未能得逞，日军守备队长喜多少佐以为抗联送酒为名将张玉福抓起来，后经多方通融交警务局取得候审。张玉福出狱后积极支持反日斗争，日伪政权恨之入骨。1942年，永隆泉烧锅被以“匪产”罪名没收。张玉福积极参加反满抗日活动，被日伪逮捕，1945年8月病死狱中。所幸的是，永隆泉满族传统酿酒工艺早以师徒传承方式有了第十一、十二代传承人。“八一五”光复后，永隆泉烧锅被八路军冀热辽军区十六军分区的部队接管，交与地方政府。此后，永隆泉烧锅在新的历史阶段中，虽多次变更隶属关系和名称，但永隆泉满族传统酿酒工艺经过一代一代的传承，始终得以延续。
永隆泉烧锅民俗画
第八代传承人张嘉久继承祖业，以铁刹山下沟口村中古井之水为酿酒用浆，把张家酒作坊更名为“永隆泉烧锅”——即辽宁铁刹山酒业有限责任公司前身。其酿制工艺在祖传配方基础上进行了创新，在突出满族酿酒风格的同时，又揉进了道家养生之法。所酿之酒含有丰富的有机酸、酯类、醛类、高级醇、多元醇等有机化合物。其香气、风格、口味、成分有助人的身体健康，具有补钙、镇静、止痛、驱寒作用，具有很高的营养和药用价值。
酒香自有精妙术，永隆泉传统酿酒工艺所酿的酒香型很多，每种香型又用不同的工艺，如浓香型以单粮或多粮为原料，打皮去脐，采用混蒸混烧，百年老窖万年糟发酵期长的工艺；清香型采用清蒸、高温润料，低温发酵的“一清到底”工艺；酱香型以高粱为原料，打皮后，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的工艺。
铁刹山牌永隆泉酒
永隆泉烧锅是辽东晓喻盛名的满族酒作坊，也是辽东地区很有影响的爱国商号。张玉福的爱国主义情怀和民族气节也成为后世酿酒人的宝贵精神财富。时至今日，“酒品即是人品”仍为永隆泉烧锅传承者辽宁铁刹山酒业有限责任公司的经营理念。
永隆泉传统酿酒工艺的特色，主要是配方的灵活使用和酿造过程中每个环节的火候掌握。技艺高超的酿酒师傅根据酒花的多少就可以判断酒的度数与质量。
一、原材料的选择与控制。1.永隆泉满族传统酿酒工艺把原料所用粮食视为“酒之肉”。原料的选择是专门产地适宜酿酒的高粱和玉米。2.永隆泉满族传统酿酒工艺把酿酒之麯视为“酒之骨”。因此，它所使用的糖化发酵剂选用适宜北方浓香型白酒生产中的高温大麯。该麯微生物丰富，含酵母菌、霉菌、细菌及一定数量的放线菌、大量的生物酶。制麯所用小麦、豌豆参与发酵，确保香味物质丰富。3.永隆泉满族传统酿酒工艺酿酒所用之浆被称作“酒之血”。采用纯天然“永隆泉”地下矿泉水，经传统配方处理，保证了烧酒的清澈甘甜。
二、酿造过程。采用传统泥窖发酵，续槽配料，混蒸混入的酿制工艺。1.出窖、配料。永隆泉满族传统酿酒工艺的出窖采取轻挖轻放，严格按分层出醅操作，保证各甑分开。配料按粮醅比、粮辅料严格进行。将发酵成熟的酒醅与原辅料充分拌匀。拌料操作做到稳和准，各甑分清，按甑次分准。2.装甑、蒸馏、糊化。永隆泉满族传统酿酒工艺的装甑讲究轻、松、匀、薄、准、平。见汽撤料，不跑气，不压气，保证甑内蒸气均匀上升，达到甑满气平。蒸馏过程做到“缓火流酒”，控制流酒速度及流酒温度。分质接酒，保证半成品流酒酒精浓度高，酒质高，优级品率高。接酒结束，开大汽门，进行蒸煮糊化和排酸，掌握糊化时间，原料蒸熟蒸透，内无生心，熟而不黏。3.出甑、加量水、降温加麯粉、加水。糊化好的醅子出甑后，迅速在鼓风晾茬帘上摊平，即刻加入80℃以上热水泼浆，使淀粉颗粒充分吸收水分，然后鼓风降温，翻拌醅子清除疙瘩，以免影响发酵。酒醅温度达到工艺要求时，加大麯粉和水。撤麯均匀，加水量准确。扬片拌均，保证窖酒醅新鲜、疏松。柔而不黏，水麯均匀，温度适宜。4.入窖发酵。酿酒师傅通过合理配料、合理的入窖条件，实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵过程，确保出酒率的质量。醅子入窖时各甑分清，封窖窖泥均匀，无结块。在发酵期间，每天进行跟窖、平窖和卫生工作，以免产生裂缝，引起霉变，从而引起酒的产量和质量。
三、原酒的陈酿。新蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物、醛等不愉快的气味，必须经过一定时间的贮存陈酿。贮存后的烧酒口味醇正和柔顺，香气风味都得到改善，原酒经过分级贮于陶瓷坛中，半年后并坛于血料酒海中续存。基础酒贮存期一年以上，根据不同酒类的需求，特殊的基酒、调味酒贮存期为三年、五年、十年或更长时间不等。
四、品评与勾调。调酒师将不同窖别、不同级别的基础酒与调味酒进行合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调、提高典型性，在符合烧酒质量标准的同时保证批次之间的稳定性。白酒的勾调离不开品评，调酒师傅首先必须是很好的品酒师。品评可以判断和检验勾调酒的质量。
五、灌装出售。勾兑后的酒经15天、30天、60天不等的陈酿期，经过多次过滤进行灌装，灌装过程有严格的工艺操作规程，操作者都是具有丰富经验的大师傅，保证出售后酒的质量。
铁刹山酒商标
永隆泉满族传统酿酒工艺到了张家第十三代传人以后，由家庭传承方式变为师徒传承，主要以酿酒师口传心授的方式进行延续。但工业化的今天，传统酿酒条件艰苦，劳动强度大，出酒率低，成本高，费用大，周期长，已经满足不了市场需要，特别是现代化酒业生产的冲击，很少有人愿意钻研传统酿酒工艺，加上老酿酒师的逐渐离世。永隆泉传统酿酒工艺处于濒危状态，亟待加以保护。
（作者系本溪满族自治县非物质文化遗产保护中心工作人员）
编辑：一寸丹心
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