淮安长鱼宴
来源：名厨网 发布时间：2008-03-27 15:52:14 作者：
薛峰 浏览：644
高丽长鱼
操作方法：炸
原料：活长鱼500克，鸡蛋清4只，干豆粉50克，料酒5克，精盐4克，花椒盐2。5克，味精1克，蕃茄酱10克，猪油750克（实耗100克）。
操作方法：
1、长鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，斩去头尾，修齐长鱼肚皮的两边。然后放案板上，在有肉的一面剞十字花刀，再改切成小三角落形。将长鱼放入盛器内，加料酒，精盐、味精腌渍5分钟。炒锅上火烧热，放入猪油，烧至五成热时，将长鱼下锅滑油，成熟后捞出，沥去油，让其冷却，再撒上少许干豆粉待用。
2、鸡蛋清放在碗内，用筷子搅打成发蛋，加入干豆粉，调成发蛋糊。
3、炒锅上火烧热，放入猪油，烧至三成热时，将拍粉后的长鱼，逐一挂上发蛋糊，入锅炸透，见色微黄时，捞出沥去油份，装入盘中，盘边放上花椒盐、蕃茄即成。
特点：白中微透黄，外松软，里鲜嫩。
操作关键：发蛋搅打时要不过不欠，挂糊要均匀。
锅巴长鱼
烹调类别：炸
原料：熟长鱼脊背肉300克，蒜片5克，干糯米锅巴75克，酱油25克，青大椒1只味精1克，红大椒1只，白胡椒粉1克，豆粉10克，料酒5克，醋2。5克，葱白5克，糖2。5克，猪油500克（实耗10克）。
操作方法：
1、将干锅巴用手瓣成铜板大小的片子，用执锅温油汆透捞起，再将锅内油温升至八成热泪盈眶时，把锅巴重新投入锅内炸酥。用温久捞出，沥去油，装入盘内。青，红大椒洗净，切小菱形片，葱白切成片。
2、将长鱼脊背肉用刀一切两段，在汤锅内烫透捞出，用干洁布吸去水份。炒锅上火烧热，放入猪油100克，投入蒜片、葱白片炸香，把长鱼和青、红大椒同时入锅内，颠炒几下，用料酒、酱油、醋、糖、味精、豆粉调汁抓滋，颠翻两下，浇上明油，出锅装在锅巴上，撒上白胡椒即成。
特点：长鱼软嫩，锅巴酥香脆。
操作关键：锅巴要先用油汆透，再用高油温复炸至酥。
生煎长鱼圆
烹调类别：煎
原料：粗活长鱼1000克，料酒25克，虾仁150克，味精1克，蛋清3只，胡椒粉0。5克，淮笋100克，熟猪油150克，精盐205克，蒜泥5克，酱油5克，豆粉10克，醋50克，葱25克，白糖75克，姜25克。
操作方法：
1、长鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，去皮，斩去头尾，放入清水盆中泡白洗净。同虾仁分别斩成细茸，加入盐，料酒、味精、葱姜汁水（整葱姜拍碎，加少许清水浸泡一会，去掉碎葱姜即成），搅打上劲待用。淮笋去皮，切成菱形片。
2、烧锅上旺火烧热，放入猪油二两晃锅，将长鱼茸挤成鸽蛋大小的圆子下锅，再用锅铲按扁，晃锅，煎至两面金黄。然后加入少量鸡汤稍焖，放入淮笋片和蒜泥，翻锅。加酱油、醋、糖、豆粉调汁抓滋，颠翻裹汁，出锅装盘即成。
特点：色泽黄亮，口味鲜嫩。
操作关键：煎时要掌握火候，两面都要煎到金黄的要求。
米粉长鱼圆
烹调类别：蒸
原料：粗活长鱼750克，虾仁50克，料酒25克，肥膘50克，葱25克，籼米250克，姜25克，鸡蛋清1只，豆粉10克，精盐5克，麻油25克。
操作方法：
1、长鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，去皮，斩去头尾，放入清水盆里泡白洗净。与肥膘、虾仁分别斩茸，再混和在一起，放入盛器里，再加精盐、味精、鸡蛋清、豆粉、料酒和葱姜汁水，搅打上劲，待用。
2、籼米淘洗干净、晾干。同八角一起下锅，用中火炒至牙黄色、并有米的焦香味时盛起凉透，再磨成较粗的米粉。把米粉撒在盘内，再将长鱼茸用手挤成小胡桃大的圆子，放入盘内逐个滚上米粉，装入碗内上笼，用旺火蒸二十分钟出笼。然后用筷子将米粉圆逐个夹入另一只碗内，浇上麻油，再上笼蒸三分钟即成。
特点：米粉香郁，鱼圆肥美细腻。
操作关键：长鱼肉斩前要浸泡去净血份，斩好后要搅打上足劲
金果长鱼
烹调类别：炸
原料：熟长鱼背肉250克，鸡蛋2只，干豆粉40克，酱油1克，味精0。5克，花椒盐2。5克，蕃茄酱10克，料酒5克，植物油1000克（实耗100克）
操作方法：
1、将长鱼背肉均匀地切成1寸长，2分宽的段，用酱油、料酒、味精、腌1小时后，用鸡蛋、干豆粉挂全蛋糊。
2、炒锅上火，放入植物油，烧至七成热，放入挂好糊的长鱼，炸至浮起，捞起。至油温升至八成热，放入重油后速捞起，装盘，撒花椒盐、蕃茄酱。
特点：色泽金黄，外脆里嫩，形似金果，鲜美可口。
操作关键：重油时油温要高，时间要短。
长鱼细粉汤
烹调类别：汆
原料：熟长鱼背肉250克，细粉丝75克，长鱼骨汤1500克，葱姜油25克，味精1克，精盐5克，胡椒粉5克。
操作方法：将细粉丝用开水泡软后捞起，放入部分长鱼骨汤中，见开，捞起装入砂锅中。将长鱼也放入汤中，见开捞起，放入砂锅。再将其余长鱼骨汤下锅烧沸，加精盐、味精、料酒调味后，倒入砂锅中，撒上胡椒粉，见成。
特点：汤汁乳白味鲜，长鱼肉鲜嫩，粉丝滑爽、绵软，嚼时有韧性，汤菜同食，别有风味。
操作关键：
1、长鱼骨汤用生杀剔出的鱼骨入锅煸炒后加水、葱、姜，煨至奶白。
2、长鱼脊背肉要烫透入砂锅中。
红白长鱼
烹调类别：烧、炒
原料：粗长鱼1500克，猪油1000克（实耗150克），洋葱100克，红椒25克，蒜泥5克，胡椒粉2。5克，蛋清1只，干豆粉5克，葱片2。5克，味精1克，酱油25克，精盐10克，料酒25克，白糖10克。
操作方法：
1、将长鱼生杀，去骨，一半去皮，一半留皮。
2、将留皮的长鱼切成斜刀块，将去皮的长鱼剞上相思刀，改成长方块，放入水中泡去血污，捞起洗净，沥干水份，用蛋清、干豆粉、精盐、味精上浆等用。
3、炒锅上火放入猪油75克，放入葱片、蒜泥炸香，将留皮的长鱼倒入锅中略煸炒，加酱油、白糖、料酒、味精、鸡汤红烧，至汤汗浓稠，长鱼酥烂，即可出锅，装入大腰盘的一半。
4、炒锅上火，放入猪油，辣锅热油，放入剞好刀的长鱼下锅滑油，至变色，刀花翻卷，倒入漏勺沥油。炒锅继续上火，放入少许底油，放入切好的洋葱、大椒略煸炒，倒入长鱼，用料酒、精盐、鸡汤勾芡，浇入明油，搅拌均匀，即可出锅装入大盘子另一边，撒上胡椒粉，即成。
特点：两色两味，红鲜醇，白软嫩。
操作关键：
1、红烧时要先用旺火，后用小火焖透。
2、炒时动作要快要掌握滑油的时间。
清蒸长鱼筒
烹调类别：蒸
原料：粗长鱼1300克，熟猪油50克，白糖1克，大蒜3瓣，味精1克，料酒25克，精盐5克，酱油2。5克，醋50克。
操作方法：将长鱼从颈部割一刀，放尽血，用刀切成1寸5分长的段，挑尽肚肠，洗净放入开水锅中，加醋，烫至肉可出骨时捞起，将骨头完整地出掉（保持圆筒形），整齐地摆入碗中，用大蒜头炸油后浇入碗中加葱姜、白糖、味精、料酒、精盐、酱油、鸡汤少许，上笼用旺火足气蒸透后出笼，即可上席。
特点：色泽美观，鱼肉细嫩，鲜香肥美，是小满时菜。
操作关键：出长鱼骨时要保持不破皮，蒸时要旺火足气。
芝麻长鱼
烹调类别：炸
原料：粗长鱼500克，植物油1000克（实耗75克），芝麻150克，鸡蛋1只半，干豆粉25克，葱姜各5克，酱油10克，味精1克，料酒25克，花椒盐2。5克，蕃茄酱10克，麻油5克。
操作方法：
1、将长鱼生杀，去骨，切成3寸长段，用葱姜、酱油、味精、料酒腌制2小时后，用鸡蛋、干豆粉将长鱼段均匀地挂上全蛋糊，粘上一层芝麻。
2、炒锅上火，放入植物油，烧至七成热，放入长鱼，炸至浮起，捞出。至油温八成热，放入重油，迅速捞起，改斜刀块，装入盘中，撒上花椒盐，浇上麻油。佐蕃茄酱，即可上席。
特点：芝麻味香，鱼条味鲜，外脆里嫩。
操作关键：重油时间要短，油温要高。
鸡丝长鱼
烹调类别：炒
原料：熟长鱼背肉200克，蛋清1只，当年生公鸡1只（取鸡脯肉），青红椒25克，谋取限猪油1000克（实耗150克），酱油10克，湿豆粉10克，味精2。5克，料酒10克，精盐10克，白糖2。5克，蒜泥1克，葱片1克，胡椒粉1克。
操作方法：
1、将鸡脯肉切成鸡丝，放入清水中，泡去血污至发白，捞起沥干水份，用蛋清，精盐，豆粉，味精上浆待用。将青红椒切成菱形片。
2、炒锅上旺火，辣锅温油（四成热），将鸡丝放入锅中滑油，轻轻拨动至变色，倒入漏勺沥去油。炒锅继续上火，放入葱片炸香，倒入鸡丝，用豆粉，鸡汤，味精，料酒勾芡，浇入明油，搅拌均匀，出锅装入圆盘中间。
3、炒锅继续上火，辣锅辣油，放入蒜泥，葱片，炸出香味，放入烫好的长鱼，大椒略炒，用酱油，豆粉，白糖，料酒勾芡，浇明油出锅，装入盘中，撒上胡椒粉（围在鸡丝周围）即成。
特 点：此菜两色分明，鸡丝洁白滑嫩，长鱼肉乌亮鲜香，一菜双味。
操作关键：鸡丝滑油时变色即捞出，以保持嫩度。
荔枝长鱼
烹调类别：炒
原料：粗长鱼650克，熟猪油1000克（实耗100克），白糖1克，料酒2。5克，味精1克，酱油5克，胡椒粉1。5克，青红椒10克，葱片1克，蒜泥2。5克，茭白25克。
操作方法：
1、长鱼生杀，去骨，留皮，在有肉的一面剞上荔枝刀纹后，切成6厘米宽的长方块，用清水漂洗干净，沥干水份，用干豆粉上浆待用。将茭白，青红椒切成菱形片待用。
2、炒锅上火，谋取入入熟猪油，辣锅热油（油温六成），放入剞好的长鱼滑油至变色，刀花翻卷，倒入漏勺沥油，炒锅继续上火，放入少许底油，将葱片，蒜泥放入，炸出香味，倒入长鱼，用酱油，料酒，味精，白糖，鸡汤勾芡，搅拌均匀，浇入明油，即可出锅装盘，撒上胡椒粉即成。
特 点：形似荔枝，脆嫩爽口。
剞刀时间距相等，深度一致炒时用旺火热油，动作要快
四喜长鱼
烹调类别：汆
原料：熟长鱼脊背肉250克，水发鱿鱼150克，鸽蛋12只，熟火腿100克，猪肚领2只，猪腰2只，黄蛋糕25克，水发玉兰片25克，绿味菜少许，鸡清汤1000克，葱姜油5克，精盐1克，料酒2。5克，味精0。5克，胡椒粉1克。
操作方法：
1、将水发鱿鱼改成抹刀片，加入鸡清汤，放入碗中上笼蒸透。鸽蛋煮熟去壳，熟火腿切成菱形大片，猪肚领去皮后剞相思刀（先放入碱水中浸泡3小时后，再放入清水中浸漂去碱份），待用，猪腰剞相思刀，待用。
2、将长鱼用鸡清汤烫透，捞起放入大圆盘中间，将蒸好的鱿鱼，鸽蛋，火腿，烫透的肚领，猪腰整齐地排在四周，并用蛋糕，玉兰片，绿味菜点缀成花色。
3、将另一部分鸡清汤烧开，加入精盐，葱闰油，料酒，味精调味后，倒入盘中，撒上胡椒粉，即成。
特 点：此菜四色四味，香味互串，汤清味美。
操作关键：长鱼要烫透，口味要调准。
干贝长鱼
烹调类别：蒸
原料：粗长鱼1300克，干贝50克，猪油25克，糖1克，料酒25克，精盐15克，酱油2。5克，醋25克，鸡汤250克，胡椒粉2。5克。
操作方法：
1、将长鱼从头部割一刀，放尽血，切成1寸5分长的段，去掉肚肠，洗净，放入开水锅中烫透捞出，将骨头完整地出掉（保持圆筒形）。将其整齐地摆入碗中，上面盖上干贝，加入葱姜，味精，精盐，鸡汤，熟猪油，放入笼中，用旺火足气蒸透后出笼。
2、将碗中原汁倒出，放入锅中用湿豆粉勾薄芡，浇在长鱼上，撒上胡椒粉，即成。
特 点：长鱼嫩糯鲜香，干贝鲜韧，味鲜浓醇。
操作关键：去骨时要保持鱼体完整，不破损。
松子长鱼
烹调类别：炒
原料：750克，松子仁50克，蛋清1只，味精1克，蒜泥1克，熟猪油1000克（实耗100克），料酒15克，葱片1克，精盐10克，白糖1克，豆粉10克。
操作方法：
1、将长鱼生杀，去骨，去皮，剞上荔枝花刀，并改刀成小块，放入清水中泡去血污，捞起沥干水份，用干豆粉，精盐，味精，蛋清上浆，待用。
2、炒锅上火，放入猪油，至油温七成热，放入松子仁炸至起香，捞起。再放入长鱼滑油，至变色，刀花翻卷，倒入漏勺沥油。炒锅上留少许底油，放入蒜泥，葱片，炸出香味后，倒入松子仁，长鱼，用精盐，味精，料酒，白糖，鸡汤，豆粉勾芡，搅拌均匀，浇入明油，即可出锅。
特 点：长鱼鲜，松子香，滑嫩清香，别有风味。
操作关键：旺火，热油烹制，动作要迅速。
金钱长鱼
烹调类别：蒸
原料：长鱼250克（1条），是仁150克，熟长鱼肚皮肉100克，味精1克，鸡清汤300克，鸡蛋1只，精盐1。5克，湿豆粉50克，姜5克，葱5克，料酒10克。
操作方法：
1、将长鱼生杀，去内，去皮，剁成茸状。虾仁洗净，剁成茸状。一起放入碗中加精盐，豆粉，蛋清，葱姜水搅拌上劲，待用。
2、选用小酱油碟24只，在碟子里均匀地抹上一层熟猪油，用手将长鱼茸均匀地挤在小碟子中，并轻轻压扁，呈银圆状大小，将长鱼肚皮肉修剪成条形，摆在长鱼茸上，呈古钱状。
3、将小碟放入笼中，用中火足气蒸透，出笼整齐地摆入小碗中，用鸡清汤，味精，精盐，豆粉勾薄芡，浇入碗中，撒入胡椒粉，即可上席。
特 点：此菜形似金钱，鲜嫩味美。
操作关键：掌握火候和蒸制的时间。
菊花长鱼
烹调类别：炸
原料：活长鱼500克，料酒10克，蕃茄酱75克，白糖100克，蒜末10克，麻油少许，豆粉25克，干菱粉50克。
操作方法：
1、长鱼生杀，去掉内脏，剔去脊内，斩去头尾，改刀成2。5寸长的块，用刀顶头批成两片，不断下，再直切成条状（一头不断），加料酒10克浸渍起来。然后再逐块扑上干菱粉，成菊花长鱼生坯。
2、将蕃茄酱，白糖，醋，豆粉一起装入碗中，加少许水调拌成汁。
3、炒锅上旺火，放入植物油1500克，烧至八成热，将鱼坯抖散入锅中炸至牙黄色，捞出装盘，锅里留少许油投入蒜末，炸起香后倒入调好的原汁，烧沸后，淋上麻油，起锅浇在菊花鱼上即成。
特 点：形似菊花，香酥，松脆。
操作关键：逐块拍粉逐块入锅中炸，不可停留。
炝麻线长鱼
烹饪类别：炝
原 料：麻线鱼400克 冬笋100克 红椒丝5克 酱油25克 胡椒粉少许 蒜丝5克味精0。5克 麻油25克
操作方法：
1、将长鱼脊背撕下的麻线鱼肉，入锅汤中略烫一下捞出。
2、将冬笋切成丝状，入汤锅中烫熟，取出装在盘中，再将烫过的麻线鱼肉装在冬笋上面。
3、将酱油、胡椒粉、味精、蒜丝、麻油合在一起调成汁，浇在麻线鱼肉上，再撒上红椒丝，即成。
特 点：形似麻丝，味美质嫩，别具特色。
操作关键：调料浇在麻线鱼上，反复地过几次，使之入味均匀
长鱼饺子
烹调类别 煮
原 料长鱼750克,虾仁150克,熟火腿末75克,鸡蛋清3只,料酒15克,精盐5克,味精1克,湿豆粉40克,葱姜汁适量干菱粉适量.
操作方法
1. 长鱼生杀,剔去脊骨,铲去皮,斩掉头尾,入清水中漂洗净血污,捞起,分别与是仁斩成茸状,同放入盆中,加料酒,葱姜汁水,味精,豆粉,精盐,蛋清搅和上劲,成鱼糊,待用.
2. 取一只大盘,盘中撒上干菱粉,将鱼糊挤成桂圆大的圆子,放在盘中,用手揿成圆形(饺皮状),中间放火腿末,包叠起呈饺形.
3. 锅里放上开水,将鱼饺下锅,待水将沸时,激些冷水(反复5. 几次),养透捞起,装入备有长鱼汤的碗中或装入盘中,浇上琉璃芡即成.
特 点 形似水饺,质嫩味鲜,别有风味.
操作关键 鱼饺下锅后火不能急,要温透,见沸即要激冷水.
米粉长鱼
烹调类别 蒸
原 料粗长鱼750克,大米250克,酱油50克,料酒15克,葱1根,姜1块,八角50克,糖少许.
操作方法
1. 长鱼生杀,剔去脊骨,斩去头尾,洗净,改刀成寸长的块,放入盆中,加酱油50克,料酒15克,葱姜(用刀拍松),八角,糖,腌渍起来(约2小时)待用.
2. 将米淘洗干净,晾干后,倒入锅中,同八角同炒成牙黄色,取出,碾成粗粉状.再将腌渍过的长鱼块逐一蘸上米粉,入碗内,上笼蒸透,取出,加入猪油2两,再入笼中蒸透出笼,扣入盘中即成.
特 点 米粉香,味浓郁,鱼肉质地鲜嫩.
操作关键 蒸时要掌握好时间.
叉烤长鱼方
烹调类别 烤
原 料粗长鱼750克,嫩鸡脯肉100克,鲜河虾仁100克,鸡蛋清3只,猪网油1张,料酒15克,熟火腿末100克,酱油10克,精盐5克,豆腐皮2张,味精1克,豆粉50克,麻油,葱椒,姜汁各适量.
操作方法
1. 长鱼生杀剔骨,斩去头尾(留一条铲去皮,斩成茸状),留中段,肉面用刀每隔对剞一刀深至鱼皮,不剞断,放入碗中,加酱油,料酒,精盐,味精,葱椒腓渍起来待用.豆腐皮放温水泡软,晾干.
2. 鸡脯肉,虾仁分别斩成茸与长鱼茸一起同放盆中,加葱姜汁水,蛋清,豆粉,精盐,味精,料酒搅和上劲呈糊状.
3. 猪网油洗净晾干,平铺在桌板上,涂上一层葱椒盐蛋浆糊,取二分之一鱼糊,摊在网油上面(6寸X4寸)抹平,成长方形.撒上二分之一火腿末,取二分之一长鱼铺在鱼糊上(皮朝下),然后将乘下的长鱼糊平摊在长鱼肉上,再撒上火腿末,再铺上长鱼肉(皮朝上,将网油四边叠起,成长方形,用豆皮包起)放在铁丝络里,上叉.
4. 将烤叉送入烧有秸火的炉膛中烤,至两面呈金黄(烤时要晃动烤叉,使其受热均匀)取出,抽去烤叉,去掉铁丝络,改刀成块,装入盘中,淋入麻油,上桌带甜面酱或椒盐蘸食.
特 点 色泽金黄,外皮香脆,内里鲜嫩,风味户镌,是长鱼菜中一绝.
操作关键
1. 烤制时要不停地翻动烤叉使其受热均匀.
2. 成熟后要迅速改刀,上桌趁热食用.
炸长鱼换柱
烹调类别 炸
原 料活长鱼500克,笋250克,葱椒5克,鸡蛋2克,豆粉25克,花椒盐适量.
操作方法
1. 将长鱼斩去头尾,取中段改刀成寸段,入沸水锅中烫一下,捞出,用剪刀剔去脊骨,呈筒子形.将笋切成寸长的圆柱形,穿进鱼筒,两头微露.
2. 鸡蛋磕入碗中,加豆粉,葱椒调成蛋糊,将长鱼段逐块拖上蛋糊,入油锅中炸成牙黄色时捞出,装盘,撒上花椒盐即成.
特 点 色泽金黄,酥脆鲜嫩,别具风味.
操作关键 长鱼剔骨时要保持鱼体完整不破损.
煨脐门
烹调类别 煨
原 料熟长鱼肚皮肉400克,酱油30克,料酒10克,豆粉25克,蒜泥葱片适量,胡椒粉花椒少许.
操作方法
1. 先将长鱼肚皮入汤锅中烫一下,捞出,用洁布吸去水份.
2. 炒锅上火,加少许油,投入蒜泥,葱片炸油,起香,倒入长鱼肚皮,稍加适量的长鱼原汤,烧沸后,倒入砂钵中,加料酒10克,酱油30克,移至小火煨透,再用豆粉勾芡,装入碗中,撒上胡椒粉.
3. 另取一只炒锅,放入猪油150克,花椒少许,炸花椒油,待油见沸,捞出花椒,将油浇入碗中,即成.
特 点 此菜上桌,碗内见沸,其味鲜香,质地酥嫩,为长鱼菜一大特色.
操作关键 长鱼肚皮入砂钵后,要用小火慢慢煨透至酥.
软兜长鱼
烹调类别 炒
原 料熟长鱼脊背肉400克,酱油25克,料酒10克,胡椒粉少许,豆粉15克,醋少许,蒜泥5克,韭黄少许.
操作方法
1. 将划好的长鱼脊背肉每条一掐两段,长的掐三段,放在漏久里,入沸汤锅中烫一下,然后用洁布吸去水份.韭黄改刀成寸段,待用.
2. 炒锅上火烧热,放入少许油,辣锅辣油,投入蒜泥炸油,起香时倒入长鱼,加料酒10克,醋少许,用酱油25克,和豆粉勾芡,放放韭黄,用手久略推两下颠锅,淋入一些明油,起锅装盘,撒上胡椒粉,即成.
特 点 色泽乌亮,质地绵软滑嫩,是长鱼菜中一绝.
操作关键
1. 长鱼炒制前要先入沸水锅中烫透,并要吸去水份.
2. 烹制时火要旺,动作要快.
酿长鱼
烹调类别 酿
原 料粗长鱼750克,熟火腿丁75克,干贝50克,冬笋丁100克,蛋清1只,料酒15克,酱油15克,葱1根,姜1块,盐0.5克,豆粉40克.
操作方法
1. 长鱼去头去尾,切成1寸长的段子(十四段),入沸水锅烫透,捞出入清水洗净,用洁布吸去水份,待用.
2. 另取一条长鱼生杀,剔去脊骨,铲去皮,取肉,用刀斩成茸状,加葱姜水,蛋清,精盐,豆粉搅成糊状,待用.
3. 先净去掉脊骨的长鱼筒一头抹上鱼糊,从另一头塞入熟火腿丁,干帆冬笋丁,再用长鱼糊封口,依次做完.码入扣碗中,加料酒15克,酱油15克,整葱姜(用刀拍松),上笼蒸透取出,拣去葱姜,扣入盘中.将汤汁滗入锅内,烧沸后勾薄芡,淋入明油,起锅装盘即成.
特 点 质软嫩,味鲜香.
操作关键 烫长鱼时要烫透,火不能急.捞出后,要洗净鱼身的白膜.
溜长鱼圆
烹调类别 溜
原 料 粗长鱼750克, ,净青鱼肉100克,笋片50克,鸡蛋清2只,料酒15克,精盐1.5克,味精0.5克,醋25克,糖75克,豆粉50克,葱姜水适量,麻油15克,蒜片少许,肥膘50克.
操作方法
1. 长鱼生杀,剔去脊骨,铲去皮,取净肉,入清水中浸漂至发白时捞出,用刀斩成茸状,放入盆中.肥膘切成丁,净青鱼肉洗净后,用刀斩成茸状,同放入长鱼盆中,加葱姜水适量料酒15克,精盐1.5克,蛋清二只,豆粉搅和上劲,成长鱼糊.
2. 炒锅上火,放入清油,烧至六成热,将长鱼糊用手挤成桂圆大小的圆子入锅炸透,捞出.
3. 炒锅里留少许余油,炸蒜片,起香后放入笋片,鱼圆,加糖75克,醋25克,用豆粉勾芡,淋入麻油,颠翻几下,装盘即成.
特 点 鱼圆细嫩,酸甜适中,有入口即化感.
操作关键 1. 长鱼肉斩茸前需用清水浸漂,否则影响色泽.
2. 炸时要掌握油温,否则易瘪.
锅贴长鱼
烹调类别 贴
原 料熟长鱼脊背肉150克,熟后腿肥膘150克,虾仁50克,蛋清1只,熟火腿丝25克,熟鸡脯丝25克,蛋皮丝25克,精盐1.5克,味精1克,豆粉25克.
操作方法
1. 将熟长鱼脊背肉改刀成2.5寸长的块,肥膘批成2.5寸长,1.5寸宽的薄片(共计6片).
2. 虾仁洗净沥干后,用刀斩成茸状,放入碗中.加精盐1.5克,味精1克,豆粉25克,蛋清一只,搅成糊状,待用.
3. 将批好的肥膘片,长鱼块各抹上一层虾糊,然后合起来,鱼脊朝上,肥膘放下面.再在鱼脊上抹上一层虾糊,摆上火腿丝,鸡丝,蛋皮丝,依次做完.
4. 锅烧热后,放入少许油,将其逐块放入锅中烙,肥膘一面朝底,烙透取出,改刀装盘即成.
特 点 色美味香,肥膘油而不腻,长鱼嫩且爽口.
操作关键 烙时掌握火力,火不能大,慢慢烙透即可.
大烧马鞍桥
烹调类别 烧
原 料粗长鱼750克,酱油100克,猪腿肉500克,精盐0.5克,料酒30克,葱一根,姜一块,蒜一头.
操作方法
1. 长鱼生杀,剖腹去内脏,斩去头尾,用刀剁成1寸长的段子.用精盐0.5克,香油少许,控去长鱼身上的粘液,用清水洗净.猪腿肉切成厚片待用.
2. 炒锅上火,放入清油,烧至六成热,将长鱼段子入油锅中略炸一会捞出.锅里留少许余油,倒入猪肉片煸炒几下,倒入酱油100克略烧一会,放入长鱼段,加料酒30克,大蒜,葱姜(用刀拍一下),再加适量的清水,大火烧开后移至小火焖烂,靠至汤汁稠浓,鱼身发亮即成.
特 点 汤汗醇浓,鱼鲜肉香,一菜双味.
操作关键 1. 长鱼宰杀后一定要洗净鱼身的粘液.
2. 先大火烧开,后移小火焖透.
鸡粥长鱼
烹调类别 煮
原 料熟长鱼脊背肉150克,嫩鸡脯肉100克,肥膘50克,熟火腿茸5克,鸡蛋清3只,料酒15克,精盐1.5克,味精1克,豆粉40克,葱姜末,葱姜水各适量,胡椒粉少许,鸡汤适量.
操作方法
1. 将鸡脯肉与肥膘放在砧板上,用刀排斩成茸状,放入碗中.加料酒15克,葱姜汁水适量,精盐1克,味精0.5克,搅拌上劲,再放入蛋清三只,豆粉25克,用竹筷搅匀后,加入适量的鸡汤和成稀粥状待用.
2. 将熟长鱼脊背肉切成丁状.将炒锅上火,加少许油,投入葱姜末炸油,起香后加入鸡汤适量再倒入长鱼丁,加精盐0.5克,味精0.5克,烧开后用豆粉勾芡,起锅装入碗中.
3. 炒锅继续上火,加少许油,将和好的鸡粥倒入锅中,用手久不5. 停推动,烧至中间翻花,起锅装入盛有长鱼丁的碗中,半边黑,半边白.再将火腿茸洒在鸡粥上,将胡椒粉撒在长鱼上,即成.
特 点 黑白分明,口味鲜美,适宜老年人食用.
操作关键 1. 鸡脯肉与肥膘肉要分别斩成茸.
2. 鸡粥入锅后手久要不停地推动,直至翻花成熟.
炸长鱼筒
烹调类别 炸
原 料活长鱼600克(约3-4条),鸡蛋1只,料酒25克,猪五花肉150克,味精1克,干菱粉15克,精盐0.5克,葱姜末少许,花椒盐适量,豆粉25克.
操作方法
1. 长鱼生杀,剔去骨,斩去头尾,用少许盐和豆油控洗去粘液,用清水洗净,用洁布控去水份,平铺在砧板上(皮朝下),在肉面剞斜十字花刀,再改成5厘米长的块,用料酒,精盐腌渍起来待用.
2. 猪五花肉洗净斩成茸,加余下料酒,精盐,葱姜末少许,鸡蛋一只,味精1克,豆粉搅打上劲成糊状.
3. 将长鱼块投入沸水锅中,烫至七成熟并翻卷成筒状,捞出沥去水份,在朝里的皮面拍上一层干淀粉,酿上猪肉糊,外面再扑上一层干菱粉,依次做完.
4. 炒锅上火,放入油,烧至七成热,将长鱼筒投入锅中炸至馅心熟透后捞出.待油温升高后,再投入重油,捞起装盘,撒上花椒盐,即成.(亦可将花椒盐装在碟中,一起上桌,由就餐者随意蘸食).
特 点 形似发筒,里嫩外香酥.
操作关键 1. 剞花刀时要掌握深度,间距.
2. 烫时要掌握时间,不能烫过了。
生炒蝴蝶片
烹调类别 炒
原 料粗长鱼750克,淮笋75克,红椒1只,蛋清1只,精盐2.5克,料酒15克,豆粉25克,胡椒粉少许,麻油5克,葱末,蒜片少许,米醋少许,白糖少许.
操作方法
1. 长鱼生杀,剔去脊骨,斩去头尾,留中段,用刀顶头斜批成片,入清水中洗净,再用洁布吸去水份,放入碗中.加蛋清一只,豆粉15克,精盐1克,料酒5克,浆拌起来待用.淮笋,红椒分别切成片.
2. 炒锅上火烧热,放入猪油,烧至五成热,将浆好的鱼片倒入滑油,待鱼片变色卷起时,捞起沥油.炒锅留少许余油,投入葱末,蒜片炸油,起香后倒入配菜略炒几下,加精盐1.5克,料酒10克,糖醋各少许,用豆粉勾芡,将长我于片倒入,颠翻几下,淋入麻油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成.
特 点 形似蝴蝶,鲜嫩爽脆.
操作关键 烹制时火要旺,动作要迅速.
