眼哥答:炒火锅料时,首先要处理水分含量较少的干性原料,比如各种香料、干花椒和干辣椒,其方法是:香料要打成粗粉,并用高度白酒浸湿润发酵,干花椒须用温热水浸泡发涨,而干辣椒则要用沸水煮过,并制成糍粑辣椒,这样做的目的是为了防止原料下油锅后炒焦煳,以及使原料在炒制过程中,更容易出味出色。
其次,糍粑辣椒和豆瓣下油锅里后,要用小火、低油温、长时间炒制,以充分析出辣味、辣椒的红色素和豆瓣的醇香味。
第三,香料和花椒要最后下锅,并且炒制的时间不宜过长,以热油浸泡为主。
第四,炒好的火锅料要放置几天,才使用,这是让各种呈香物质充分融于油脂中。
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