八仙过海洋2020-01-03 20:25
马上就要过年了，不管是除夕家宴还是招待亲朋好友，都少不了要做菜。今天57岁退休的齐师傅教大家15道好吃又有排面的红烧菜。学会这些，过年的时候能好好为家人露一手了
01.肥而不腻，入口即化的红烧肉！
食材：精猪五花 520克、盐 5克、红烧酱油 30ml、料酒 15ml、冰糖 20克、草果 1枚、桂皮 1枚、八角 2颗；
大图模式做法步骤：
1.猪五花切成约2cm左右的块洗净，汤锅做一锅水，凉水下肉；盖上锅盖，待水开后将肉焯水撇去浮沫后捞出，肉汤保留，捞出的猪五花装盘备用； ；
2.炒锅倒入适量油，撒入桂皮、八角和草果编出香味；倒入猪五花不断翻炒出油脂，注意要不断翻炒以免猪肉沾粘锅壁；炒肉的时候待肉质变得有些焦黄，加入红烧酱油和料酒，让颜色均匀覆盖五花上；
3.倒入肉汤，以末过猪五花为宜；大火烧开后转小火，放入冰糖，盖上盖子焖煮一小时，焖煮40分钟后调入盐，期间适当开盖搅动汤汁，让肉质均匀吸收，一个小时后如果锅内还有汤汁可以大火收汁就大功告成了。
02.红烧排骨
食材：排骨 1000g、姜 10g、八角 10g、冰糖 50g
大图模式做法步骤：
1.排骨洗净后，焯水。锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入排骨、适量的料酒。大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用。
2.炒糖色。将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。
3.将排骨倒入锅内，转中火。快速翻炒。让每块排骨都裹上糖色。放入姜片继续翻炒。加入适量的酱油，翻炒匀均后。倒入热水。接下来开始调味，放入适量的盐，八角。大火烧开后转温火炖制一小时左右。收汁。即可。
03.红烧带鱼
食材：带鱼 1条、料酒 1勺、生抽 1勺、老抽 1勺、陈醋 1勺、八角 3个、葱 1根、姜 1小块、蒜 2瓣、糖 1茶匙、盐 1茶匙；
大图模式做法步骤：
1.姜切丝、切片，蒜切片，葱切段
2.带鱼里加入姜丝、料酒，腌制半个小时。
3.锅中热油，放入腌好的带鱼炸至两面金黄，将带鱼煎到表面金黄后盛出备用。
4.倒出锅中的油，留一小部分底油，倒入姜蒜爆炒，姜蒜爆香后，再倒入葱段，接着放入刚刚煎好的带鱼，然后再倒入生抽、老抽、糖、醋、八角
5.再倒入与带鱼齐高的开水小火煮10分钟，大火收汁
04.红烧牛肉
食材：牛腩500克、洋葱1个、西红柿1个、杏鲍菇1个、姜1小块、白糖2茶匙、生抽2茶匙、老抽1茶匙、盐适量、黄豆酱1勺、米酒1勺、胡椒粉少许、水适量、食用油适量；
大图模式做法步骤：
1.牛肉焯水，加上姜片和洋葱块，牛肉焯水后洗干净
2.蔬菜改刀，牛肉改刀加姜葱焯水。准备酱料和米酒
3.起锅炒料，下油先炒洋葱，下西红柿块和米酒及其它调料一起翻炒，将牛肉倒入电压力煲中，炒好的料下倒进去，酌量添加水，然后启动压力锅牛羊肉键，程序结束后，开锅即可
05.红烧鱼块
食材：草鱼 350g、红椒 15g、姜片 3g、蒜末 4g、葱白 少许、盐 4g、白糖 3g、豆瓣酱 10g、料酒 4ml、菁选酱油 5ml、鸡粉 适量、生粉 适量、水淀粉 适量；
大图模式做法步骤：
2.处理干净的鱼切下鱼头，将鱼身斩成段，在改切成块，将鱼块放入盘中再用清水过一遍备用，加入适量盐，鸡粉，再加入生粉拌匀，腌制十分钟左右
3.大蒜生姜切末，干辣椒切小段备用
4.热锅注油，烧制五成热，放入鱼块，搅匀，炸约两分钟至熟，将炸好的鱼块捞出来沥油。
5.锅里留油，倒入姜末蒜末，葱白，红椒末爆香，淋入少许料酒，倒入适量清水，加入适量菁选酱油，老抽，盐，味精，放入鱼块，再加入适量白糖，豆瓣酱，搅拌匀，加入少许水淀粉，把锅中食材炒至入味儿即可。
06.红烧鸡翅
食材：鸡翅、盐、葱、姜、红糖、料酒、食用油、老抽；
大图模式做法步骤：
1.鸡翅用牙签扎孔后切几刀，放入盐，料酒，胡椒粉搓一下，放入冰箱腌一晚。
2.炒锅倒少许油，把腌好的鸡翅放入煎至发黄，出油。
3.烹入料酒去腥，放入红糖，少许老抽，葱，姜，煸炒上色。倒入少许热水炖15分钟即可。
07.红烧茄子
食材：圆茄子 一个、蒜 适量、青辣椒 适量、番茄酱 适量、食用油 适量、玉米淀粉 适量、糖 2大勺、盐 2小勺、鸡精 1小勺、老抽 2小勺、香油 适量；
大图模式做法步骤：
1.将茄子去皮切块、青辣椒切块、蒜切末备用。往茄子块中放一小勺盐拌匀，然后腌十分钟。
2.倒掉茄子中腌出来的多余水份，然后撒上适量的玉米淀粉拌匀。
3.取一只干净的小碗，然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、老抽、盐、再倒入半碗清水，调成碗汁备用。
4.锅内放入适量的油，油温五六成热的时候，放入茄子开始煎炸。炸至茄子表面金黄时捞出备用。
5.另起一只干净的锅，倒入少量的油。油热的时候，放入番茄酱，蒜末煸炒出香味。将茄子倒入锅中煸炒匀均。将青辣椒放入锅中煸炒匀均。将碗汁倒入锅中，然后大火收汁翻炒匀均，出锅前再倒少许香油即可。
08.红烧猪蹄
食材：猪脚 500g 、料酒 一汤匙、八角 一个、桂皮 一小段、香叶 两片、姜 一小块、老抽 一汤匙、生抽 一汤匙、味精或鸡精 半小勺、蚝油 一汤匙、葱花 一小把
大图模式做法步骤：
1.冷水一锅，放入一勺料酒。猪脚洗净后，冷水下锅绰水。猪脚会煮出大量浮沫。绰水后的猪脚反复清洗干净。
2.锅里少量油，爆香姜片。放入绰水后的猪脚稍微翻炒。放入香料翻炒出香味。加一小块冰糖，略微炒炒。湖南这边不太吃甜，所以冰糖我放的很少，喜甜的可以多放一些。加入老抽和生抽。翻炒均匀。
3.移至高压锅，，放基本能没过猪脚的水炖25分钟。此时猪脚已经非常软糯，筷子能轻松戳入。喜欢有嚼劲的可以缩短五分钟。
4.重新转入炒锅，加入蚝油，胡椒粉和盐调味。剥一小把蒜子加入，同煮。全程中大火，汤汁收浓即可。
5.出锅撒葱花。
09.红焖羊排
食材：羊排 一斤半左右、大料 3个、花椒 一勺、葱 半根、姜 4片、蒜 4瓣、糖 25克 、生抽 2勺、老抽 一勺、料酒 2勺、盐 适量
大图模式做法步骤：
1.羊排洗净冷水下锅。水开后把血沫用勺盛出，羊排拿筷子拣出来。
2.锅里放油。放糖不停搅拌。糖变黄时有点冒烟放入羊排。(羊排要控干水份)，再放花椒不停翻炒。让糖均匀上色。
3.再放入料酒葱姜蒜不停翻炒。要不停的翻炒哦，直到炒出油。(这是这道羊排好吃不膻的关键，不要怕麻烦)闻到香味为止。
4.加水淹过羊排，放入大料生抽老抽，不要盖盖子(可以挥发腥膻气)。水开后不盖盖子大火这样煮5分钟。5分钟后盖盖子转小火炖。
5.炖一小时候开盖子放盐改大火收汁。装盘即可。
10.红烧油焖大虾
食材：鲜虾、葱、姜、蒜、番茄酱、香葱
大图模式做法步骤：
1.鲜虾洗净剪去须子、触角，挑去虾线
2.锅内做油，放入葱姜，出香味，放入大虾煸炒至大虾变成红色
3.倒入番茄酱，煸炒至每个虾都裹上番茄酱，加入少许糖、盐调味，出锅前倒入香葱末出锅即可
11.秘制红烧鸡爪
食材：鸡爪 750g 、花椒 一小把、八角 两个、桂皮 两小片、香叶 小的两片、冰糖 10g、料酒 一汤匙、老抽 三汤匙、生抽 两汤匙、十三香 半茶匙、姜 两片；
大图模式做法步骤：
1.鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。（个人卫生还是要搞的哈，剪掉指甲吃起来感觉更好）
2.锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟。把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干。
3.鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪。煮开后，加一汤匙料酒。（一汤匙=15ml、一茶匙=5ml）加入两片姜。加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。（没有茶包袋就直接放入锅中），放入冰糖。加入半茶匙十三香。
4.再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。
12.红烧豆腐
食材：嫩豆腐 2块、花生油 2勺、豆瓣酱 2勺、香葱 1棵、蚝油 1勺、白糖 半勺、生抽 半勺、清水 适量、黑胡椒粉 少许
大图模式做法步骤：
1.豆腐洗干净切小块，香葱葱头切开，切葱花待用。热锅下一勺子油，豆腐和葱头一起下锅煎，煎至两面微黄，装起来
2.继续放一勺子油和豆瓣酱炒香，加蚝油，白糖，生抽，胡椒粉，清水下锅，烧开后加豆腐，翻拌一下
3.小火煮至汁比较浓稠，关火，上碟撒葱花即可。
13.红烧狮子头
食材：肉糜 500g、盐 2茶匙、葱姜水 1汤匙、糖 3茶匙、生抽 2茶匙、老抽 1/4茶匙、胡椒粉 1/4茶匙、马蹄 100g、鸡蛋 1个、生粉 2汤匙、五香大料 一份
大图模式做法步骤：
1.新鲜肉糜，选用3分肥7分瘦的猪肉，可以让师傅代绞碎反正不要用刀剁就对了
2.放入盐糖胡椒粉和葱姜蒜末，拌匀压制片刻，方便入味
3.趁腌肉末的功夫把马蹄剁碎
4.再往肉里放入马蹄，用筷子使劲往一个方向搅匀，再放入一个鸡蛋和生粉，依然是同一个方向搅拌，让食材充分融合并上劲
5.取适量肉末用双手团成一个圆球形状，旁边放一只碗放入清水，团之前湿下双手可以避免粘连
6.油烧热至7成即可放入肉团，炸制成形，变金黄捞出，炸至金黄即可捞出，注重油炸只是为了成型上色，所以无需担心未熟透问题
7.红烧用的大料登场！两颗八角，三只干辣椒，一段桂皮，6片香叶，想要味道飘香再放一枚丁香，在配葱姜蒜，一大粒冰糖，照这配比，无论是红烧狮子头还是鸡翅鸡腿排骨绝对万无一失，让别人闻着味就开始流口水啦
8.锅里少许底油，放入大料煸香再放酱油和水，盐，水热后放入狮子头，焖煮2.30分钟即可出锅享用
14.红烧腐竹
食材：腐竹 80克、五花肉 250克、冰糖 15克、青蒜苗 2棵、蒜 2小瓣、干辣椒 3个、盐 适量、 香料 适量、姜 3片 、老抽 几滴
大图模式做法步骤：
1.腐竹提前泡软，五花肉切丁。
2.热锅倒少许油，放入肉丁小火煸炒，炒到肉丁变色油溢出。加入冰糖和少许清水小火煸炒。
3.水分炒干时转大火炒出焦糖色，倒入干辣椒，桂皮，八角，香叶炒出香味，再加入适量的水小火煸炒。水分炒干后让肉丁裹满糖色。倒入腐竹，稍微翻炒。倒入几滴老抽翻炒均匀。倒入适量清水，水要跟腐竹持平。
4.加入姜片，蒜，盐，盖上锅盖，大火煮5分钟左右。放入蒜苗，加适量盐，鸡精调味，翻炒均匀即可。
15.红烧鱿鱼
食材：鱿鱼 2条、料酒 适量、葱 1棵 、蒜瓣 2个、姜丝 适量、辣椒 2个、郫县豆瓣酱 1大匙、以下是调味汁 提前用碗准备好（酱油 1大匙、香油 1小匙、盐 适量、白糖 少许、鸡精 少许、白胡椒粉 少许许）。
大图模式做法步骤：
1.鱿鱼切开撕去膜洗干净，切下耳朵和须一起洗干净。把鱿鱼从中间切开，每片45度角划，不要切断。
2.换方向，再45度角划，形成十字花刀，最后斜切断。鱿鱼须切断，耳朵也切十花刀，和切好的鱿鱼块一起放一点料酒抓匀备用。
3.提前准备好调味汁。蒜切片，辣椒切斜刀，葱切段，姜切丝。
4.起油锅，放蒜片、辣椒片（不要全部放，留一点最后盛盘前放锅中）、葱段和姜丝，中火翻炒均匀。再加入郫县豆瓣酱煸炒一下出红油。（怕糊锅，拍糊了）
5.把全部鱿鱼一起倒入锅中稍翻炒一下，再把提前准备好的调味汁一起加入锅中。中火煮约6~8分钟。
6.余下的辣椒片撒入锅中，看见断生即可盛盘，开吃吧！
