醋是古代汉族劳动人民发明调味品之一,俗话说:“居家开门七件事,柴、米、油、盐、醋、酱、茶”。多少年来,人们把醋作为山西人特有的调味品。其实,醋是中国人民调味普遍食用的东西,与山西老陈醋、太原特醋同样驰名的,还有镇江香醋和浙江的玫瑰米醋。醋是山西人的偏爱,其所以出名,是同山西人做醋比较普遍,并讲究积存陈醋,特别是外地人来并和太原人外出,都把太原的名产醋带点作为馈赠亲友的礼品分不开的;同时,这也说明对醋的嗜好不只限于山西人。
醋的食用和酿造,在中国源远流长。醋,古代称之为"醯"或"酢"。《礼记·内则》载:"和用醯"。陆德明释:"醯,酢也"。《辞海》:"酢,醋的本字"。《论语·公冶长》载:"孰谓微生高直,或乞醯焉"。《辞海》:"醯,醋。"可见,酿醋和食醋的历史似应在周代之前。
宁化府益源庆醋场,开业于清朝。开始以磨面为主,酿造醋、酒为辅。民国十年,太原增办了第二个面粉厂,益源庆经理李富恒就把经营重点转向以酿醋为主。他一方面聘请技术超群的师傅狠抓技术质量的提高,一方面研究精选原料,大力发展酿醋事业。数十年来,由于不断总结经验,始终不渝地坚持独特的操作技术并加强经营管理,所以,益源庆醋场生意兴隆,誉满全国。
一九五六年,公私合营时,益源庆醋场合并为新星食品醋造厂醋曲车间。一九六二年恢复了益源庆名特醋的称号,抽调回原醋场的制作人员,推行传统操作方法,提高了产品质量,被评为山西十大名特产品之一。1978年"十一届三中全会"以后,又恢复了"益源庆"老字号。
益源庆醋场所以能经久不衰,主要有以下几条传统经验:
1.粉碎原料:高粱和大曲都要粉碎,大曲粉成曲面,高粱粉成粗粉,以少带面粉为宜。
2.润糟:先把谷糠25--30%,新醋糟80-100%,平摊在晾场,将高粱粉撒在上面加水100%,翻拌均匀,然后堆成堆,冬季可适当厚些,用温水拌最好,经12-14小时,使料润透,但注意不要使料发热。
3.蒸料:先将笼布铺好,撒上薄薄的一层谷糠,然后将润好的佐料搅匀,不要有疙瘩,装入甑内随上气一层一层地撒,以免压实,在气上饱后,蒸二至二个半小时出甑。高粱要蒸熟,蒸透,内无生心。
4.出甑冷却:高粱糁蒸熟后,要立即出甑,设法把熟料内的气分层量散出,再加160斤-180斤的浆水,使原辅料能大量吸取浆水,促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。
5.冷却加曲:把熟料加曲,摊在晾场上,随时翻晾,加快冷却,减少杂菌感染的机会。
6.拌大曲:熟料冷却到夏季18-22度,冬季22-24度时,开始拌大曲,将曲面尽量均匀地撤在上面,再加一部份谷糠拌匀,装入酒精发酵池(瓮),用脚稍踩上面,用塑料布盖严,进行固态发酵糖化变酒精,夏季7-8天,冬季9-10天。要求发酵室室温为10-20度,酒精为5-7度,酸度为1度以下。
7.醋酸发酵过程:做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精,第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后,即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯,装入小缸,一般发酵好的醋坯,要求酒精度6度左右,酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时,要避开高温时间,以免温度高酒精发挥多,影响醋的生产。拌糠时要求均匀,严格掌握醋酸中的水分,其酒精度在38-42度,如酒精度过高或过低,都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550%。
8.薰醋坯:将酿成的醋坯取40%倒入薰缸加盖(陶瓷盖),每天按顺序翻倒一次,薰4-5天即成,要求色黑红发亮,注意添火时间,每天2-3次。要掌握火候,添火时间固定。薰坯的作用,在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。
9.淋醋:全部原料酿成的醋坯,即60%不薰的黄坯和40%薰成的黑坯,分别倒入黑,黄淋池内,用前一天的头稍醋泡黄坯,浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开,淋出的黄坯醋,流入熬醋锅,煮沸杀菌,再放入薰坯池,浸泡4-6小时,淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10.鉴定成品:成品经过鉴定,不合国家指标者,不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味,有无杂味;观就是看色泽是否透明有无混浊现象;化验就是用仪器测酸度和浓度,名特醋一般酸度在5度以上,色泽深黑透明发亮。
"质量第一、信誉第一",是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关,成品检验不合格,不准入库,更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户,公馆衙门,路途远近,用量多少,一律专人送货上门。回民忌讳用猪血裱的醋篓子,他们就专备给回民送醋的瓷坛子。如果群众买回的醋,没有用完就发酵生霉,有多少保换多少,千方百计使顾客满意。真的做到了货真价实,童叟无欺。
正因为太原市宁化府益源庆的名特醋,始终保持独特的操作工序,保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量,所以多少年来誉满全国,经久不衰。
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