滋润去燥佳品——清水百合

　　2016-08-01 贝太厨房

　　百合的原产地在亚洲，尤其是亚洲东部（主要是我国和日本），可以算是我国的传统名品。百合的功用非常全面，其花可插瓶观赏，其茎可收集入药，还可烹制美味，更重要的，“百合”因为是由众多的侧生鳞片组合而成，就被赋予了团圆、和睦的寓意，成为中国人传统馈赠的佳品。

　　百合的药性

　　李时珍在《本草纲目》中，对百合药性做了详细的记述：“味甘平无毒，主治邪气、腹胀、心痛、利大小便，补中益气，安心定胆益志。”其实早在2000多年前，我国就有使用百合的历史了，在《神农本草经》中记录了百合的主要功效——“润肺止咳、清心安神”，比如我们经常吃的百合薏米粥、西芹百合、百合炖糖梨，都是利用了百合的“清润”功效的。不过对于鲜百合与干百合，在药效上还是有些区别的。鲜百合重于“清热”，而干百合则长于“扶正和养阴”。因为百合是偏寒偏凉的食物，所以提醒人们，在有风寒感冒的时候，不宜食用百合，对那些脾胃虚寒的人来说吃百合也要慎重，以免导致脾胃更凉，出现腹痛腹泻的症状。

　　鲜百合和干百合

　　百合是种很有意思的植物，古人说“百合其茎如大蒜，其味如山薯”，所以又把百合叫做“蒜脑薯”。平时我们在烹饪中说到的“百合”，应该是百合的鳞茎部分，百合的鳞茎多为白色或淡黄色，直径从6cm—8cm不等，肉质的鳞片抱合成球，外有膜质层。在超市和菜店，我们可以购买到两种“百合”：干百合与鲜百合。干百合是鲜百合的二度加工产品，不过它们却有着各自的特点和功效。

　　鲜百合多是用来烹菜，干百合则常用来煲汤，鲜百合更嫩，而干百合更韧，更经得起熬煮。在我国南方，数太湖百合最出名，太湖百合可以鲜食，也可烘成百合干，制成百合粉。江、浙、沪一带以鲜食为多，它既可与各种荤食品烹制成多种色佳味美的菜肴，如百合炒肉片、蜜汁百合等，也可以简单焯熟祛苦放在甜羹或粥上作为点缀。而北方，则属兰州百合食用价值最高，兰州百合色泽洁白如玉，纤维很少，又毫无苦味，肉质肥厚香甜，有“兰州百合甲天下”一说。兰州百合很多被制成干百合，在使用上也很方便，用温水提前泡一下，干百合会很快变软，变得更白更透明，就可以用来煲汤了。

　　百合的选购

　　在购买百合时，眼光是非常重要的，好的鲜百合看上去应该是：柔软、颜色洁白有光泽、无明显斑痕、鳞片肥厚饱满，闻起来有淡淡的味道，尝起来有点苦。而干百合则不像有些人认为的那样：越白越好，越大越好。干百合的颜色应该是白色，或者是稍带淡黄色或带有淡棕黄的，有点半透明的感觉，尤其是野生的干百合，可能在外形上更不规则一点，但效用却更加显著。

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