滋润去燥佳品——清水百合
2016-08-01 贝太厨房
百合的原产地在亚洲,尤其是亚洲东部(主要是我国和日本),可以算是我国的传统名品。百合的功用非常全面,其花可插瓶观赏,其茎可收集入药,还可烹制美味,更重要的,“百合”因为是由众多的侧生鳞片组合而成,就被赋予了团圆、和睦的寓意,成为中国人传统馈赠的佳品。
百合的药性
李时珍在《本草纲目》中,对百合药性做了详细的记述:“味甘平无毒,主治邪气、腹胀、心痛、利大小便,补中益气,安心定胆益志。”其实早在2000多年前,我国就有使用百合的历史了,在《神农本草经》中记录了百合的主要功效——“润肺止咳、清心安神”,比如我们经常吃的百合薏米粥、西芹百合、百合炖糖梨,都是利用了百合的“清润”功效的。不过对于鲜百合与干百合,在药效上还是有些区别的。鲜百合重于“清热”,而干百合则长于“扶正和养阴”。因为百合是偏寒偏凉的食物,所以提醒人们,在有风寒感冒的时候,不宜食用百合,对那些脾胃虚寒的人来说吃百合也要慎重,以免导致脾胃更凉,出现腹痛腹泻的症状。
鲜百合和干百合
百合是种很有意思的植物,古人说“百合其茎如大蒜,其味如山薯”,所以又把百合叫做“蒜脑薯”。平时我们在烹饪中说到的“百合”,应该是百合的鳞茎部分,百合的鳞茎多为白色或淡黄色,直径从6cm—8cm不等,肉质的鳞片抱合成球,外有膜质层。在超市和菜店,我们可以购买到两种“百合”:干百合与鲜百合。干百合是鲜百合的二度加工产品,不过它们却有着各自的特点和功效。
鲜百合多是用来烹菜,干百合则常用来煲汤,鲜百合更嫩,而干百合更韧,更经得起熬煮。在我国南方,数太湖百合最出名,太湖百合可以鲜食,也可烘成百合干,制成百合粉。江、浙、沪一带以鲜食为多,它既可与各种荤食品烹制成多种色佳味美的菜肴,如百合炒肉片、蜜汁百合等,也可以简单焯熟祛苦放在甜羹或粥上作为点缀。而北方,则属兰州百合食用价值最高,兰州百合色泽洁白如玉,纤维很少,又毫无苦味,肉质肥厚香甜,有“兰州百合甲天下”一说。兰州百合很多被制成干百合,在使用上也很方便,用温水提前泡一下,干百合会很快变软,变得更白更透明,就可以用来煲汤了。
百合的选购
在购买百合时,眼光是非常重要的,好的鲜百合看上去应该是:柔软、颜色洁白有光泽、无明显斑痕、鳞片肥厚饱满,闻起来有淡淡的味道,尝起来有点苦。而干百合则不像有些人认为的那样:越白越好,越大越好。干百合的颜色应该是白色,或者是稍带淡黄色或带有淡棕黄的,有点半透明的感觉,尤其是野生的干百合,可能在外形上更不规则一点,但效用却更加显著。
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