“第二面包”——土豆

福建卫生报 2009-08-20 二版

      土豆粮菜兼用，既可作主食，又可当蔬菜，且营养丰富。据分析，土豆中含有蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、钾、磷、铁等人体必需的矿物质。此外，土豆还含有丰富的维生素C、维生素B₁、B₂、B₃和可分解产生维生素A的胡萝卜素，维生素的总含量是胡萝卜的2倍，西红柿的4倍。从营养角度来看，土豆比米、面具有更多的优点，除能供给人体热能外，土豆的蛋白质比大豆蛋白质更好，大大超过谷类和豆类的营养价值。因此，营养学家把土豆推崇为是“十全十美的食物”，在欧洲各国还被誉为“第二面包”。

    土豆非但营养丰富且还可入药，现代医学研究认为，土豆含有大量的钾，可治疗消化不良等症。中医认为，土豆性平味甘，有和胃、调中、健脾、益气、消肿等的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等病症。用土豆皮敷贴在筋骨上可治伤，有防治风湿性关节炎的作用。用土豆皮揉擦头皮，可治疗头晕、头痛等不适。

    土豆无论作为主食或副食，由于它所含的糖和蛋白质与等量的大米、面粉相比，所产生的热量较低，但营养价值较高，这就不但供给了人体必要的营养素，而且可以避免过多的能量摄入和储存。所以，土豆还被称为“减肥蔬菜”。

    当然，任何食物都不可能十全十美。土豆中含有一种叫“龙葵素”的有毒物质，是一种生物碱。在土豆新鲜完好时含量极少，对人体不会造成危害。但当土豆发芽后，皮肉变绿、发紫，这时龙葵素的含量就会大大增高，主要集中在芽、芽眼和溃烂处。龙葵素有溶血作用，对黏膜有较大刺激，误食后可引起脑充血、水肿和中毒症状，轻度者可出现口干、口唇发麻、恶心、呕吐、腹泻等。严重者则会发生意识模糊、发烧、抽筋、昏迷等现象。因此，发了芽的土豆一定要把芽眼挖干净，削掉发绿的部分，并在水中浸泡一会，烧煮时放些醋，就可破坏龙葵素。只要注意预防，一般就不会发生中毒的意外。

（沈权民）