在中国人心中,不管是逢年过节还是家宴聚餐,饺子总是最受欢迎的主食之一。俗话说:“好吃不过饺子,舒服不过倒着”,相信很多人对饺子的喜爱是从小到大根深蒂固的,小时候吃一顿饺子不容易,而如今生活条件好了,市场上有很多速冻的饺子可以选择,但论起口感和味道,还真真切切的是手工饺子最好吃,现包现煮,吃完再喝上一口原味饺子汤,那感觉就两个字——熨贴!
饺子好不好吃,最关键的还是得看饺子馅,馅儿调得不好,用再好再贵的食材也做不出鲜香入味的饺子。前几天朋友还跟我抱怨,说给家里孩子包了顿饺子,结果饺子馅口感很柴,不香也不入味,其实大多数朋友在调馅的时候都会忽略放调料的顺序,总是一股脑的全都放进去搅匀,其实这种做法食材错的,下面小小就跟大家分享下从大厨那里学来的调馅绝招,记住“盐水粉酱油”这句口诀,你也能做出五星级的饺子馅。
第一步:盐。
将剁好或买来的肉馅平铺在盆中,加入适量的食盐搅拌均匀。因为肉末容易抱团,比较粘连,所以尽量将食盐撒的均匀些,减少搅拌的阻力。这样做的好处有2个,一是食盐可以增加肉馅的底味,二是食盐可以改变肉末的蛋白质性质和组织,提高它的吸水性,这样调出来的肉末才会更加饱满。
第二步:葱姜水或花椒水。
葱姜水和花椒水的调制很简单,就是将葱姜或花椒放入开水中浸泡片刻即可。一般1斤肉末配上2两的葱姜水正合适,葱姜水要少量多次地加入,肉馅在搅拌时要顺着1个方向。
加入葱姜水不仅可以有效地去除肉末中的腥味,还能使调制出来的肉馅更加鲜香多汁。在这里需要提醒朋友们一点,调肉馅的时候切记不要加料酒,料酒有时会使肉馅变酸变涩,影响整体味道,而且料酒的作用也是给肉馅去腥,这点葱姜水完全可以替代。
第三步:胡椒粉。
当肉馅充分吸收水分后,这时可以加入一些胡椒粉,五香粉等调料增香提味。但这仅仅适用于食材本身没有太多滋味的馅料,如果肉馅要搭配的是韭菜,大葱等自身味道很明显的食材,则不建议放五香粉,十三香等调料,它会盖住食材原本的鲜香味。
第四步:酱油或蚝油。
这一步可以适量的加入生抽,老抽和蚝油等调料,主要是为了给肉馅提色,同时增加底味的层次感和厚重感,用量根据个人喜好做调整即可。
第五步:芝麻香油。
最后一步非常重要,芝麻油香味浓郁,最后加入它可以防止营养和水分的流失,使肉馅更加鲜嫩,如果没有芝麻香油也可以用其他的熟油代替,这样才能激发出肉馅的香味,但只适用于猪肉馅。如果是牛羊肉做饺子馅,则必须用生油,因为牛羊肉腥膻味比较大,生油不会刺激这种味道,反而能激发出牛羊肉的香味。
放调料的顺序总结:加食盐+加葱姜水(花椒水)+加胡椒粉(五香粉十三香)+加酱油(生抽老抽蚝油)+加芝麻香油
各位朋友们,调饺子馅时,按照口诀“盐水粉酱油”这个顺序来做,保证饺子香味足,口感好,同时它不仅仅适用于饺子馅,你在做包子馅,馄饨馅时也可以按照这个步骤来调哟!
联系客服