下面说说香料在火锅和卤菜起的作用：（请懂香料的朋友指点 ）
A：常用出香味的16种香料：香叶（月桂叶）、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、砂仁、香茅草
B：去血腥异臭的6种香料：白芷、草蔻、积壳、木香、山奈、良姜
C：代替白糖：甘草
D：出回味（2种）：当归、筚拨
E：去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃
F：上红色（2种）：黄桅子、红曲米
G：上本色黑色（2种）：丁香、木香
“猪不椒，羊不料”。意思是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。
茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；
做牛、羊肉用白芷，可去膻气增鲜味，使肉质细嫩；
做熏肠、煮肠有肉桂，使肉、肠香味浓郁，久食不腻；
氽汤用陈皮和木香，使气味淡雅而清香；
烧鱼用山奈和生姜，既能除鱼腥，又使鱼肉酥嫩相宜，香气横溢；
熏制鸡、鸭、鹅，有肉蔻和丁香，可使熏味独特，鲜香满口；
煮牛肉时放一些陈皮或山楂，可使牛肉容易煮烂。
茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；
做牛、羊肉用白芷，可去膻气增鲜味，使肉质细嫩；
做熏肠、煮肠有肉桂，使肉、肠香味浓郁，久食不腻；
氽汤用陈皮和木香，使气味淡雅而清香；
烧鱼用山奈和生姜，既能除鱼腥，又使鱼肉酥嫩相宜，香气横溢；
熏制鸡、鸭、鹅，有肉蔻和丁香，可使熏味独特，鲜香满口；
煮牛肉时放一些陈皮或山楂，可使牛肉容易煮烂。
有抑臭效果的香料：
牛肉：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
羊肉：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
猪肉：鼠尾草、肉豆蔻等；
鱼肉：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
赋香效果好的香料：
牛肉：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
羊肉：胡椒、肉豆蔻、桂皮、生姜、丁香、香菜等；
猪肉：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂叶、丁香、大蒜等；
鱼肉：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
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