干蒸烧卖馅的制作

用料：瘦肉七两，肥肉三两，生虾肉五两，湿香信七钱。

调料：

盐、味粉、生抽各二钱，白糖三钱半，猪油七钱，麻油一钱，胡椒粉三分。

做法：

1、把瘦肉、肥肉分别切粒，待用。


2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶，再加入虾肉继续摔打，接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打，然后放入肥肉粒、香信，搅拌均匀，最后下猪油拌匀即成。 烧卖皮的制作


用料：


中筋粉一斤，全蛋八两，清水二两，枧水一钱六分。


做法：
1、面粉过筛，开窝，把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀，搓至有筋成长形，再洒水两、三次，搓至顺滑，然后用步盖着，静置20分钟使面团松身。
2、用通槌将面团开薄成约一公分厚，撒上面粉末，然后用面棍将面卷起，把面棍抽出，再用面棍适当地把它压薄，接着将卷起的面团推开，并用面棍卷起，随用酥棍推薄至均匀，如此一直到尾端，经过反复的卷和压薄，使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。
关键：

1、制作时注意按板、用具的清洁。




2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。


3、开皮时，用力要均匀，皮的厚薄要一致，防止风干，制皮时头尾要少。

质量要求：


厚薄要均匀，皮软而有韧性，色泽鲜明。
用料：


烧卖皮三两二钱，烧卖馅两斤，蟹黄三钱。


做法：

1、将烧卖皮分成八十件，每件重约四分，待用。


2、馅料也分成八十份，每份二钱半，用皮包入馅料后揸成樽积形（即底平中间少，顶部边缘平整），在肉面上放上少许蟹黄，装入已扫油的蒸笼内，旺火蒸熟便成。

质量要求：

皮软带韧性，馅料不粘牙且有爽度，蒸熟后皮不脱馅。