用料:瘦肉七两,肥肉三两,生虾肉五两,湿香信七钱。
调料:
盐、味粉、生抽各二钱,白糖三钱半,猪油七钱,麻油一钱,胡椒粉三分。
做法:
1、把瘦肉、肥肉分别切粒,待用。
2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶,再加入虾肉继续摔打,接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打,然后放入肥肉粒、香信,搅拌均匀,最后下猪油拌匀即成。 烧卖皮的制作
用料:
中筋粉一斤,全蛋八两,清水二两,枧水一钱六分。
做法:
1、面粉过筛,开窝,把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀,搓至有筋成长形,再洒水两、三次,搓至顺滑,然后用步盖着,静置20分钟使面团松身。
2、用通槌将面团开薄成约一公分厚,撒上面粉末,然后用面棍将面卷起,把面棍抽出,再用面棍适当地把它压薄,接着将卷起的面团推开,并用面棍卷起,随用酥棍推薄至均匀,如此一直到尾端,经过反复的卷和压薄,使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。
关键:
1、制作时注意按板、用具的清洁。
2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。
3、开皮时,用力要均匀,皮的厚薄要一致,防止风干,制皮时头尾要少。
质量要求:
厚薄要均匀,皮软而有韧性,色泽鲜明。
用料:
烧卖皮三两二钱,烧卖馅两斤,蟹黄三钱。
做法:
1、将烧卖皮分成八十件,每件重约四分,待用。
2、馅料也分成八十份,每份二钱半,用皮包入馅料后揸成樽积形(即底平中间少,顶部边缘平整),在肉面上放上少许蟹黄,装入已扫油的蒸笼内,旺火蒸熟便成。
质量要求:
皮软带韧性,馅料不粘牙且有爽度,蒸熟后皮不脱馅。
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