卤汁千层干 （无锡亿鹭发海鲜大酒店创新凉菜）

卖点：
豆腐类食材的凉菜成本较低，受食客喜爱。美极鲜味汁渗透性好，使食材能够完全人味，突出了百叶的鲜香口感，并使造型达到了精致美观的效果。
菜品制作：
何华猛，现任无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨。
原料：
常州横山桥百叶250克。
调料：
美极鲜味汁、生抽各10克，美极鲜鸡粉、盐各5克，自制肉汁15克。
自制肉汁制法：
1、50克五花肉过水，过油。
2、50克冰糖炒糖色，放入五花肉、5克美极鲜味汁、10克海鲜酱、5克蚝油、5克美极鲜鸡粉、10克生抽和5克葱、2克八角、1克香叶，烧制基本味；用5克老抽调色，收汁即得五花肉汁。
制作方法：
（1）横山桥百叶入锅焯水备用。
（2）将自制肉汁、美极鲜味汁、生抽和美极鲜鸡粉、盐调和均匀，然后加热烧浓。
（3）将百叶摆盘，一层百叶浇一次肉汁，层层叠起，冷冻后切成小块即可。
要点：
选用横山桥百叶，比一般的百叶黄豆味浓，口感醇厚。