马小哈：色泽红润、肉质爽嫩的上海豉油鸡（附自制精卤水制作）

我是马小哈，从事餐饮小吃行业多年，掌握各地特色加盟小吃配方技术，今天为你带来豉油鸡的配方技术！

特点：

色泽红润、肉质爽嫩。

 

菜品提供：

周廷江，擅长大连海鲜及粤菜制作，曾任大连世界贸易大厦56层西餐厅总经理，现任沈阳碧海渔港行政总厨。

 

用料：

光三黄鸡1只（粤菜中用的是清远鸡），自制精卤水6000克。

 

自制精卤水的做法：

原料：

花生油200克，生姜100克，葱白100克，香草50克，西芹80克，胡萝卜50克，红椒30克，洋葱50克

崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样卤出的鸡不带淡黄色，而是偏红润）

生抽3000克，美极鲜50克，冰糖末2500克，另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克做成香料包。

制作：

1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。

2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开，小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。（香料要先用热水泡一下，再用干锅炒香）。

 

 

制作方法：

（1）光三黄鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及腹内，使鸡周身受热

然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80-90度左右），然后捞出控干水分。

（2）同时，另起汤桶上火把精卤水烧开，改用微火，放熟鸡浸至九成熟，鸡上色入味即可，取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原卤上桌。

成菜关键：

1、此菜强调一个“浸”字，只用80-90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完整，口感也嫩。

2、豉油鸡的制作中，用到了卤水中的精卤水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高，如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。