制作老面。
这期我们来学习老面,这是我们老祖宗传下来的绝活。本来我不打算做这节课程的,因为难度太大了。但是它又是我们中国面点的精髓所在,少了这节课,课程做的再好,都显得不够完美。而做为一个面点师,你连老祖宗传下来的绝活都不会玩,你不觉得很遗憾吗?所以,我又把这节课程分享出来了。但是,大家也不要怕,只要常做,做多了,老面的技术是能完全掌握,只是这个是非常有难度,所以很多师傅都坚持不到最后。不是有句话吗“你都不坚持,拿什么谈未来”,我们可以这么说“你都不坚持,你怎么会老面出品”!
先学面种的制作。
1.酒饼一个,用水化开和到1斤面里,合成面团放置12小时以上,就是面种。
2. 一斤面,100克酒酿(酒酿就是醪糟水),25克二锅头,3克酵母,10克白醋,加些水和好放置12小时以上就可以做面种了。
3.我的水平有限,.应该还有别的面种制作配方,只是我不知道,你们可以问问别的师傅。
记住了,做完包子要留点老面出来,这个老面也是天天留的会更好。如果几天做一次的,留出来的老面可以放冰箱,冷冻冷藏都可以,用的时候,拿出来软化就可以了。放外面保存,放几天臭了就不能用了,不能浪费粮食。农民很辛苦的。
把面粉放入面缸, 把面种放进去,加水搅匀就可以了。面种少就发时间长一点,面种多了发4个小时就可以用了,这叫小酵面,
如果发12小时左右就可以叫大酵面了。 大酵面加的碱要更多一点,难度相对的也就大一点,为了不出乱子,我一般也只用小酵面。
如果你发了十斤面,,先拿出1到两斤老面出来。万一加碱加大了,就把留出来的老面加进去就没可以了。
第一次加碱不要加很多,1斤大概加0.8克左右就可以了。碱面一定要用少量水化开再加到老面里。
和匀了就可以试碱了。最常用试碱的方法一般有两种,一种是蒸碱,一种是烧碱。
先说蒸碱,。取拇指大一小块去试蒸,5分钟后取出来。一般会有3种情况,一是碱小了,那么它就是酸的,
如果你挺任性的你就包吧,有的人觉着,酸包子也蛮好吃滴。如果想要最好的效果,就二次加碱,第二次加碱量就不要那么多碱了,
防止它又碱大了。如果碱还小,就三次加碱,直到合适为止。二是正碱,也就是说试碱面团是白色的,并且有一股香味,
这个时候的面你是可以做包子的,但是,做好了就马上蒸吧,不蒸又会变酸的。就是蒸出来的包子效果不够宣软。所以,
这种情况下,只要再往面团里加一点点碱水搅匀就可以做包子了。做好了让它醒发大约20分钟,蒸出来就很棒了。 三是黄了,
就是碱大了,这个时候一般有两种解决方法,加白醋或者再加些面肥(为了预防碱大,事先要留出一块老面做面种,
这个时候就派上用场了)就可以了。下面这图片是我试碱的效果,很白的,剥开一闻有香味,
所以我就再加了一点碱水下去搅匀,就可以做包子了。
在说烧碱。
烧碱就是取一小块团面,搓成雨滴状,用火烧一下,再剥开它的硬壳,先闻闻,碱小了就是酸的,色泽发暗。碱大了,一股碱味,颜色发黄。正碱就是白色的,一股子香味。碱小了继续加碱,碱大了加点预留的老面进去,和匀再次试碱,直到正碱为止。忘了留老面就加点白醋。正碱的时候就可以操作了。
这个加碱,一般一次就加正碱的时候不多,没有具体的比例,所以它才被很多师傅放弃了。
下面是烧碱的图片
下面,我们用老面来做两个最常用的出品。一个是没馅的油饼,一个是豆沙馅的油饼。
哈哈,出来了,尝尝吧,保证比你新发面的要好吃的多!
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