轻轻松松跟阿莲学面点6

制作老面。
这期我们来学习老面，这是我们老祖宗传下来的绝活。本来我不打算做这节课程的，因为难度太大了。但是它又是我们中国面点的精髓所在，少了这节课，课程做的再好，都显得不够完美。而做为一个面点师，你连老祖宗传下来的绝活都不会玩，你不觉得很遗憾吗？所以，我又把这节课程分享出来了。但是，大家也不要怕，只要常做，做多了，老面的技术是能完全掌握，只是这个是非常有难度，所以很多师傅都坚持不到最后。不是有句话吗“你都不坚持，拿什么谈未来”，我们可以这么说“你都不坚持，你怎么会老面出品”！
先学面种的制作。
1.酒饼一个，用水化开和到1斤面里，合成面团放置12小时以上，就是面种。
2. 一斤面，100克酒酿（酒酿就是醪糟水），25克二锅头，3克酵母，10克白醋，加些水和好放置12小时以上就可以做面种了。
3.我的水平有限，.应该还有别的面种制作配方，只是我不知道，你们可以问问别的师傅。
记住了，做完包子要留点老面出来，这个老面也是天天留的会更好。如果几天做一次的，留出来的老面可以放冰箱，冷冻冷藏都可以，用的时候，拿出来软化就可以了。放外面保存，放几天臭了就不能用了，不能浪费粮食。农民很辛苦的。
把面粉放入面缸， 把面种放进去，加水搅匀就可以了。面种少就发时间长一点，面种多了发4个小时就可以用了，这叫小酵面，
如果发12小时左右就可以叫大酵面了。 大酵面加的碱要更多一点，难度相对的也就大一点，为了不出乱子，我一般也只用小酵面。
如果你发了十斤面，，先拿出1到两斤老面出来。万一加碱加大了，就把留出来的老面加进去就没可以了。
第一次加碱不要加很多，1斤大概加0.8克左右就可以了。碱面一定要用少量水化开再加到老面里。
和匀了就可以试碱了。最常用试碱的方法一般有两种，一种是蒸碱，一种是烧碱。
先说蒸碱，。取拇指大一小块去试蒸，5分钟后取出来。一般会有3种情况，一是碱小了，那么它就是酸的，
如果你挺任性的你就包吧，有的人觉着，酸包子也蛮好吃滴。如果想要最好的效果，就二次加碱，第二次加碱量就不要那么多碱了，
防止它又碱大了。如果碱还小，就三次加碱，直到合适为止。二是正碱，也就是说试碱面团是白色的，并且有一股香味，
这个时候的面你是可以做包子的，但是，做好了就马上蒸吧，不蒸又会变酸的。就是蒸出来的包子效果不够宣软。所以，
这种情况下，只要再往面团里加一点点碱水搅匀就可以做包子了。做好了让它醒发大约20分钟，蒸出来就很棒了。 三是黄了，
就是碱大了，这个时候一般有两种解决方法，加白醋或者再加些面肥（为了预防碱大，事先要留出一块老面做面种，
这个时候就派上用场了）就可以了。下面这图片是我试碱的效果，很白的，剥开一闻有香味，
所以我就再加了一点碱水下去搅匀，就可以做包子了。

在说烧碱。
烧碱就是取一小块团面，搓成雨滴状，用火烧一下，再剥开它的硬壳，先闻闻，碱小了就是酸的，色泽发暗。碱大了，一股碱味，颜色发黄。正碱就是白色的，一股子香味。碱小了继续加碱，碱大了加点预留的老面进去，和匀再次试碱，直到正碱为止。忘了留老面就加点白醋。正碱的时候就可以操作了。
这个加碱，一般一次就加正碱的时候不多，没有具体的比例，所以它才被很多师傅放弃了。
下面是烧碱的图片

下面，我们用老面来做两个最常用的出品。一个是没馅的油饼，一个是豆沙馅的油饼。

哈哈，出来了，尝尝吧，保证比你新发面的要好吃的多！