流传几百年的民间小吃——酥鱼锅

   酥鱼锅，也称酥锅，酥鱼，是我省淄博博山的传统特色小吃，几乎是博山人过年家家必备的菜肴。

   相传是清朝初年颜神镇（现博山）一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。

    酥锅的原料比较广泛，主要有白菜、藕、海带、炸豆腐、鸡、鸭、带皮五花肉、带鱼、排骨、猪蹄等，可根据自家喜好酌情添加。一般是大火烧开，文火慢炖，直到肉鱼骨刺酥烂为止。这道菜骨酥肉烂，入口即化，其滋味醇厚，老少皆宜

！

     当地有有了酥锅，穷也过年，富也过年一说。看不同人家的酥锅，还能看出这家人的家庭条件。家庭殷实富有的，放的大鱼大肉多一些，条件稍差的，鸡架、鱼头鱼尾都可以放，但是煮出来之后味道并不差，都酥烂醇香呢！现在，生活条件好了，人们的口味也变得刁钻了，不再以大鱼大肉为美，而是倾向于清淡健康。我们家的酥锅，除了鱼，不会再添加其他肉类，而是加入了各种蔬菜。你们呢？自己看着办吧！

    因为东营与淄博比邻，吃得多了，喜欢吃的东营人家也多学会了此锅的做法，并且做了部分改良，添加了我们本地产的咸菜。虽然此锅不比博山人做的地道，倒也成了餐桌上的凉菜新宠。做好一锅，下粥佐饭，无所不能呢！

    关于这酥锅，还有个有趣的传说：在很久以前.博山有个穷人给地主家做长工.地主为了不给长工支付工钱,把做年饭的剩菜给长工抵工钱.长工拿回家把剩菜都放在一起煮.结果味道很好.后来长工被酒馆聘去.并对大汇菜的配料又进行了搭配,并起名酥鱼锅。

    这个故事是不是也告诉了我们：美食不必拘泥形式，杂乱无章的创新说不定还能发明出造福人类的美味佳肴哦！我们一起来创新吧！

    酥锅应由砂锅褒制而成，因我家砂锅较小，而这次的鱼较多，所以我选择了我家的高压锅，不过我没有用到压力阀，味道也不错。你们别被我误导就好了！

       原料：

       鲫鱼、咸菜、葱、姜、蒜、萝卜、藕、海带、八角、桂皮、盐、生抽、醋、冰糖。

    这些鲫鱼是我公公钓的，鱼都很小，很适合做酥锅。

    收拾着这些小鱼，忽然想起了马三立先生的相声《钓鱼》。但凡钓的，没有一般大的，你看看我们这些鱼，不会怀疑了吧？从小到大，差距好大啊！光洗鱼我就弄了一个多小时，那些小小个的家伙们好难伺候呢！

    1、鲫鱼先洗净，去掉腮和内脏，控干水分。要嫌麻烦，可以直接将头弄掉，我为了好看，还是留着了！（图1、2）
    2、咸菜是我们这儿滴，叫蔓菁滴一种，不知道你们叫什么？切片，要是咸菜放的多，可以用清水浸泡下，不是很多的话，可以不用洗，直接利用咸菜的咸味，不放盐就好了。（图3）

3、海带浸泡，洗净备用。人家放的是大块的海带，卷起来的，吃的时候再切开，我家没有，只有用海带结代替了。（图5）

4、锅内放油烧热，将鱼放进去将两面煎黄。（图6、7）

5、将要放入的青菜洗净。我选择的是我喜欢的蔬菜：藕和白萝卜。（图8）

6、蔬菜全部切厚片，约1厘米厚即可，葱切段。（图9）

7、好了，全部准备工作完成，开始码锅喽！在锅底先铺一层咸菜，再在上面放一层鱼。（图10、11）

8、在鱼上面放葱姜蒜和八角。（图12）

9、再重复一次以上的动作，将其断层隔开即可。（图13）

10、我放的时候忘记了放海带，所以将其全部放在了锅子的最上方。（图14）

11、全部完成，在锅内加水，水没过海带即可。在锅内放入生抽少许、醋、料酒和盐。（图15、16）

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12、最后放上几块冰糖调味。（图17）

13、盖盖，开大火烧开，撇去浮沫，然后转小火，慢攻，至鱼骨酥烂为止。大约需要3小时即可，也要看鱼的大小。实在掌握不好，可以尝尝嘛

！（图18）
14、三小时后，鱼酥好了，晾凉，慢慢将其自锅中取出即可。一定小心哦，不然全部烂掉了，这会这个鱼真的好酥啊，一动即碎呢！（图19、20）

 

    当当当当！一大盆，凉食热吃均可，一般情况下我们都做成比较咸的，当做咸菜来吃，时间也放得久一些！我最喜欢里面的藕和海带！香啊！

 

    双双唠叨：

    1、我做的这个比较简单，最主要的材料就是鱼。你们可以根据人家博山习惯添加五花肉啥的，添加了五花肉会很香哦！

    2、鱼头可以直接去掉，洗鱼还省事些。

    3、大火先烧开，将其浮沫撇掉，然后转文火，慢慢炖，根据鱼的大小决定时间，我大约用了3小时。

    4、记住，咸菜、鱼、调味菜是一层一层来铺的，因为这样各种味道才会互相渗透。鱼中带有菜的清气，菜中还夹杂肉的油渍。

      5、要是放大骨头之类的，可要延长时间喽！要延长至8-12小时。 

我的其他菜：

 

       

        

        

        

         

         

        

得意酥鱼记

蚣自幼喜食酥鱼，乐此自烹，往有柴锅火塘，微火上成，十成五六，酥效果参差不等，后气灶电炊，撤其灶具屡试难成正统，行旅饕餮，有售卖者者，必食趋赴，自烹渐无，然烹调乐趣皆失，无事常有勾思，了然情沸，无奈自知效果难达，知趣而退也。

现沧鬓人老，犬齿疏栏，咀物为艰，更思其味，往往在春中秋晚，鲫鱼价廉涌市，常有情怀骚动，蹉跎呜呼，有那一番憾意溜思淼淼，难忘也。

今春得电压力锅，鼓弄烹饪之间，无外气失散，水分无失，甘味内藏无泄，顿感其如饪酥鱼可成也，巧鱼行量垒价廉，于是乎酥鱼味美入髓，几经操弄成果，终得心境遂心也。

酥鱼者，以斤称四五尾为佳，且以鲫鱼可成，其余缺味。捡其活跳者，开膛去鳞，裹其芡糊，少盐加以五香调味，入油微炸淡黄，待其温下，入电压力锅，调入喜欢之香料，不加水分，定时四十分，期间可自制小菜佐味酥鱼，温热老酒，切莫急于酣时，直到摸其锅盖温热，恰到其靓，可赏目嗅味也。

五香型：入料花椒八角葱姜蒜，少以老醋生抽可成；

麻辣型：花椒八角葱姜蒜依然，现炒辣椒末均匀撒入，也可佐入喜欢之辣酱味可成；

香叶型，只需将香叶湿润，混伴其中，出锅后拣去香叶，撒入孜然少许，其味可成。

鲜味型：鸡精味精适量，蚝油三钱，可适量加水，别有风味可成。

烧烤型：先将过油鱼风干两时，精盐孜然椒粉混合，带水调料不用，锅底抹猪油少许，酥鱼烧烤两味可成。

味起何如为计，依烹者心悟而生，自由拼配，可使味儿变幻无穷遂味蕾之欲也。

酥鱼者先观其完整，个体无粘烂，状态完整为佳，型之美得于自烹者手法码排技巧乎。馥郁幽香，嗅其香味，印证烹前之所馋之味，先留恋其美味片刻；入口得以品尝，鱼肉韧感犹存，骨矣绵化，去起吐刺之累，得钙天然，一举两得也。原做酥鱼火候难控之忧虑，荡然远矣，得力于新的灶具，使曲路幽径得以通关，百试皆佳成，闲暇之余，动手之乐可以行文，又可得口腹舒畅，彼此乐为常操弄其中，倒也美食自烹，快乐人生尔儿。

蚣也得意于此酥鱼甘美，敲字文字昭示秘诀，试做者重在悟性自感。敲字酥鱼记味绕键盘，文思如涌，岂不爽的乐哉有趣。