分辨魚類鮮度的方法

一旦魚從海洋或河川裡被撈起成為漁獲，生命就走到了盡頭。牠們在水中時可以利用鰓吸取水中的氧氣送入血液，輸送至體內所有的組織，而吸收進入體內的氧氣則和人類一樣會使用在運動和思考等需要代謝的行動上。一旦牠們離開水以後，魚鰓便無法作用，以至於無法吸收氧氣，也無法將氧氣分配到體內各個組織。此時原本存在魚類體內的酵素就會開始運作，引起肌肉中蛋白質的變化，經過一段時間魚的身體就會像棒子一般堅硬，這種狀況我們稱為「死後僵硬」（Rigor mortis）。

離水的魚會變硬
魚發生死後僵硬的現象與魚的種類、大小、漁獲方式、捕獲後的處理方式以及保存溫度等相互關聯；除此之外，也和魚的屠宰方式有關。魚的屠宰方式分成自然屠宰與現場屠宰兩種，其中，將離水的魚放入混冰的海水或鹽水或者是冷凍櫃當中，讓魚自然死亡的方式稱為「自然屠宰法」；而用刀直接刺入活魚頭部的延髓讓魚立即死亡、並且放血的方法則是「現場屠宰法」。
自然屠宰通常使用在沙丁魚、竹筴魚（真?）、青花魚、秋刀魚、鰹魚等一次大量捕獲的魚種上，不過，像大分縣的「關鯖」和「關?」（譯注：兩者皆為在大分縣大分市佐賀關捕獲的魚種，是眾所周知的高級海產）這種名牌魚種則會採用現場屠宰的方式，延長保鮮時間。而如鯛魚、比目魚、河豚之類的高級魚類，也大多採用現場屠宰。