麻油腰子是很常見的傳統台灣美食,向來被視為補身聖品,夜市攤商與小吃店供應的麻油腰花總是特別爽脆可口,家裡婆婆媽媽煮的,卻嚴重縮水,且乾硬、過柴,沒全不夠爽脆,口感和店家差一大截,原因何在?秘訣就在於「泡冰水」。
市面上一碗煮好的麻油腰花,目前價位約在70到100元之間,肉攤上的新鮮腰子一副兩顆,售價約160元左右,買回家可以煮三、四碗;至於大賣場所賣的腰子,部分為冷凍進口,價位相對較便宜。
如果婆婆媽媽有興趣,不妨在家試做一遍,只要記住「泡冰水」的步驟,腰子不要煮太久,一樣也能煮出營業級的美味麻油腰花。
材料:
新鮮腰子一副、
老薑一小塊
調味料:
麻油、
鹽、
米酒
做法:
一、新鮮腰子從橫面剖開,將內部的白膜、筋與血水去除乾淨,並用清水多沖洗幾遍,在外表刻畫出交叉花紋狀(也可不刻),再切成適當大小,泡入冰水半小時;老薑切成薄片狀備用。
二、撈出腰子並去掉水份,鍋裡加水煮滾,放進腰子燙熟,約兩分鐘即可,不可煮太久。
三、麻油放到鍋裡開火,放入薑片轉小火,慢慢炒香薑片至乾扁為止。加入水、米酒,轉大火煮滾,再加入腰花、適量鹽巴,續煮10秒即可關火,食用時可沾醬油膏。
備註:
一、腰子內部白筋具有腥騷味,必須去除乾淨,如果沒把握,可請肉販代為處理。
二、腰花很容易熟透,絕對不能煮太久,否則會變硬、變柴、縮水,口感欠佳。
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