鱼丸,湖北人叫它鱼圆或鱼圆子,不知道其它地方是不是也这么吃,反正在咱湖北,它绝绝对对是道大菜。早些年,甚至是只出现在宴席或春节餐桌上的大硬菜。
(写在开头:我一共也没做过几次鱼丸,水准不高,但鱼丸也蛮有弹性蛮好吃的。拍下来的这些,是上一次做时的步骤,我只说我制作时的步骤和经验,如果你有不同的看法,欢迎提出来,我们可以一起研究探讨,争取做得更好吃,但有一点,坚决不抬杆,谢谢。)
【手工鱼丸-钟式家常基础版】
材料:草鱼,蛋清,盐,胡椒粉,葱,姜,猪油
(关于选料,湖北人家做鱼丸,大多选大个头的草鱼,鱼大,肉厚,肉质也比较白。其它的淡水鱼,比如青鱼,胖头鱼,甚至是链子鱼也可以用,唯一不能勉强的是,鱼必须新鲜。另外,鱼最好放血活杀,一是不腥,二是血水出的越干净,鱼丸颜色越白净好看。PS.有些鱼摊不给放血杀鱼,那就把鱼肉用清水浸泡15分钟左右,让血水出净再用吧。)
做法:
1.取草鱼主骨上的整扇鱼身,片去带大刺的鱼腹,用松肉锤或刀背将鱼肉敲松。
2.把鱼平铺在菜板上,用菜刀锋口的那一面,从鱼尾向鱼头方向刮出鱼茸。
(注意,动作是刮,从左到右刮出鱼茸,刮出鱼刺时就顺手剔除)
3.把刮好的鱼茸放菜板上反复剁碎,剁到越细腻越好。
4.将处理好的鱼茸放进大盆里,加入打散的蛋清和少许清水,用手使劲朝一个方向搅拌上劲。
5.葱姜切成碎末,加入鱼茸中,再调入盐,白胡椒调味,继续朝一个方向使劲搅拌。
6.一直搅到鱼茸变成如下图样偏干的浆糊状。
(不知道应该搅成什么样的,拿碗装一碗冷水,挤一团鱼茸丸子放进去,如果鱼丸可以漂浮在水面就说明打好了,漂不起来的话还要继续打)
7.坐锅,烧一锅清水,水比体温略高一点时转最小火,用手挤出鱼丸,全部鱼丸下锅后,再中火煮熟即可。
PS:
1.关于材料用量:我买了条4.8斤的草鱼,刮出来的鱼茸没有称重,加了2个鸡蛋的蛋清,大概三四汤勺左右的清水,供参考。(蛋清可以一次性加进去,但水一定要一点点加,自己看着调节,最关键的就是鱼丸能不能浮在冷水水面上)
2.搅的过程很崩溃,一定要顺着一个方向搅,一定要搅上劲做出来的鱼丸才能Q弹有光泽,才好吃。
3.能吃葱姜的就把葱姜细细切碎直接加进去,不爱葱姜口感的可以把葱切碎用少许热水浸泡后做成葱姜水,再加进鱼茸里,方法多样,但葱姜一定不可少。
P.PS:做好的鱼丸,直接煮汤,加点菠菜加点黑木耳啥的就很好吃。
讲究点的,就把做鱼丸剩下的鱼头鱼骨熬出浓白鱼汤,再放鱼丸进去煮,那鲜香,你试试就知道了。
P.P.PS:
有人问我做这个鱼丸要多长时间,这个没法说哈,要看你手脚快慢吧,有的人做事麻利,一会儿就能好吧。我不行,刮茸慢,打的也不快。对了,顺便说一声,你要是实在手打不上劲,用厨师机,打蛋器什么的来帮忙吧,虽然那样就不能算手工鱼丸了,但总不至于浪费是啵?曲线救鱼丸也是可以有的。。。
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