酸嘢的腌制

浸酸料   浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法，由于原料丰富，设备简单，容易操作，家家户户都能制作，其产品易于保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。 

浸酸料过程中涉及的药物及其作用

(1)增白块：起到增白的作用；   

(2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用；  

(3)明矾：起到脆及增酸的作用； 

(4)氯化钙：起结实的作用； 

(5)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用；  

(6)柠檬酸：起酸的作用；  

(7)柠檬黄：起调色作用。 

以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。   

选料 选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质、必要的处理叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。