在烹饪类似猪肉等肉制品的时候,很多时候都需要上色。平民百姓上色的方法,基本上被分为两种,一种是用酱油上色,另一种是用糖来炒。这两种方法,都能够让肉类的颜色透亮,同时还增添了一定的香味,让人一看到就食指大动,想要尝上一尝。
其中,酱油用起来比较省事,但是用糖来炒糖色的话,味道会更好,颜色也更好,其中以冰糖为最,这也是为什么,许多人在写菜谱,炒糖色的时候,都会选择冰糖,而不是砂糖。
那么炒糖色究竟是热油里面放糖,还是冷油里面放糖呢。严格的说起来,用水也是可以炒糖色的,而且更容易掌握,不会将糖炒糊了。而油却有这样的缺点。所以,用油来炒糖色的时候,一定要把握好火候,不是手把非常好的厨师,还真是做不来。
炸鱼的时候,也是这么个道理,所以下鱼的时候,油的温度千万不要太高。在用油来炒糖色的时候,也是这么个道理,这里我们推荐的方法,适合厨房新手来做。
首先,把锅烧热,然后倒入冷油,快速的晃一圈,让锅的四周都沾上油,锅底用小火,加入冰糖,冰糖炒化了以后,为了避免糊锅(糊锅的话,炒出来的糖色就会非常的苦,那么整道菜也会变的非常苦,可以说会坏了一锅菜,所以新手要万分的注意),可以将火关掉,利用锅的余温来炒。炒一会儿,可以把火打开,用小火,大约一分钟的样子,锅内冒大泡到小泡,最后变的粘稠。
在这个过程中,手里的动作不要停止,要一直跟着搅拌,汤汁变的粘稠黑亮,就可以放入肉类了。水油混合的话,更加不容易糊锅。在用油将冰糖炒化掉以后,将火关掉,利用锅和油的余温,炒到冒泡泡,然后再放入与油等量的开水,搅拌三十秒左右,用小火加热搅拌至粘稠,搅拌起来有些费劲的时候,糖色就炒好了。
用油来炒糖色,一定要热锅冷油。水和油搭配,更不容易糊,如果你对于炒糖色不是很自信的话,可以用这个方法来试一试。
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