炒糖色用热油还是冷油，江苏大厨：千万不要弄错了

在烹饪类似猪肉等肉制品的时候，很多时候都需要上色。平民百姓上色的方法，基本上被分为两种，一种是用酱油上色，另一种是用糖来炒。这两种方法，都能够让肉类的颜色透亮，同时还增添了一定的香味，让人一看到就食指大动，想要尝上一尝。

其中，酱油用起来比较省事，但是用糖来炒糖色的话，味道会更好，颜色也更好，其中以冰糖为最，这也是为什么，许多人在写菜谱，炒糖色的时候，都会选择冰糖，而不是砂糖。

那么炒糖色究竟是热油里面放糖，还是冷油里面放糖呢。严格的说起来，用水也是可以炒糖色的，而且更容易掌握，不会将糖炒糊了。而油却有这样的缺点。所以，用油来炒糖色的时候，一定要把握好火候，不是手把非常好的厨师，还真是做不来。

炸鱼的时候，也是这么个道理，所以下鱼的时候，油的温度千万不要太高。在用油来炒糖色的时候，也是这么个道理，这里我们推荐的方法，适合厨房新手来做。

首先，把锅烧热，然后倒入冷油，快速的晃一圈，让锅的四周都沾上油，锅底用小火，加入冰糖，冰糖炒化了以后，为了避免糊锅（糊锅的话，炒出来的糖色就会非常的苦，那么整道菜也会变的非常苦，可以说会坏了一锅菜，所以新手要万分的注意），可以将火关掉，利用锅的余温来炒。炒一会儿，可以把火打开，用小火，大约一分钟的样子，锅内冒大泡到小泡，最后变的粘稠。

在这个过程中，手里的动作不要停止，要一直跟着搅拌，汤汁变的粘稠黑亮，就可以放入肉类了。水油混合的话，更加不容易糊锅。在用油将冰糖炒化掉以后，将火关掉，利用锅和油的余温，炒到冒泡泡，然后再放入与油等量的开水，搅拌三十秒左右，用小火加热搅拌至粘稠，搅拌起来有些费劲的时候，糖色就炒好了。

用油来炒糖色，一定要热锅冷油。水和油搭配，更不容易糊，如果你对于炒糖色不是很自信的话，可以用这个方法来试一试。