拉拉学做红曲酒

    说起做酒，拉拉并不陌生，以前用甜酒曲做过米酒，做的也还不错，可这做红曲酒，拉拉还真是大姑娘上轿——头一回！不过也不用过于担心，虽说没做过，却也不算难，因为红曲酒的大部分做法和酒酿是一样的，只是里面多加了一味红曲米，拉拉还算驾轻就熟。

    那么红曲米是什么呢？红曲米就是紫色红曲霉（曲霉科真菌）接种寄生于大米上在经过加工制作形成的一种呈现红色的米。

 

 

红曲米的制作工艺   

 

    红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭，培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。经晾干或烘干即成。

红曲的功效

 

1、红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素可阻止生成胆固醇；

2、红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素，而且这种色素是安全无毒的；
3、红曲米还有健脾消食、活血化瘀的功效。

 

红曲米的用途

 

1、红曲米用于烹饪，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；
2、可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；
3、可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；
4、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

   

 

    那么介绍了那么多，我们就开始制作吧！（制作时间：2013年1月15日晚）

 

材料准备

 

1、粳糯米    500克

2、红曲米    50克（先用一点凉白开泡上）

3、甜酒曲    4克

4、凉白开    500ml（米冲凉用）

             1000ml(出酒后用)

5、高度酒    50ml（出酒后用）

 

作醪糟的曲子，加了双倍的量

 

红曲米（先用凉白开或纯净水泡着，有利于发酵）

 

制作过程（与酒酿类似，不再赘述）

 

1、泡米

2、蒸米

 

 

3、冲凉、打散、拌酒曲（30摄氏度）

 

 

 

4、装罐、抹平、挖洞、密封、盖被子（或米酒机）

 

 

5、恒温发酵36-40小时

 

两个箱子，上面一箱是醪糟，下面一箱是红曲酒，都是一起做的，所以图片有些雷同

 

2013年1月17日（两天后）

 

想做酒酿一样，酒窝里出满了酒，ok，这就成功一半了，不要骄傲哦，咱们继续~~~

 

 

将准备好的50ml高度白酒以及1000ml凉白开或纯净水倒入酒罐

倒入水和酒之后的样子

    把米打打散，使米和酒、水混合均匀后密封继续酿制，酒罐现在就不需要保温了，放在比较阴凉的地方就可以了。

 

 

2013年1月18日第三天的样子

酒已经变红了

 

2013年1月22日第7天的样子

 

2013年2月8日第24天的样子

2013年2月15日  满月

    满月后瓶中的原料融为一体，颜色由清红逐渐变成深红

（由于拍摄水平有限，颜色可能不准确，请见谅！）

 

    至此，红曲所固有的微生物已将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，红曲酒算是初步酿好了，可以用滤网过滤食用啦！过滤得到的红曲酒可以做料酒或直接饮用。如果想要得到超级醇香的口味，可以不过滤，继续密封酿制，随吃随取。

 

    过滤出来的酒糟不要扔掉，可以用料理机打成糊状，做成红糟酱，用来制作红糟肉、红糟鱼等。

 

红糟酱的制作配方

 

材料：

1、红糟5大匙

2、糖 1/2大匙

3、酒 2大匙

4、麻油 1.5大匙

5、酱油 1大匙

作法： 酒糟用料理机打成糊状后加入所有材料混合均匀即可