(1)龙涓红酒

 

 

龙涓红酒：养在深闺人未识

           

   在这个边隅山乡，安溪龙涓乡，红曲酒就如一位养在深闺不施粉黛的少女，酒的王国里一块不曾雕琢的璞玉。这里红粬和红曲酒的制作工坊里，一直保持着近乎原始的制作和酿造工艺，演绎着中华博大精深的酒文化。早在两晋、南北朝，红曲就随中原移民初涉八闽大地，交融了闽越文化，不断地淬炼、改进、发展、盛行，逐渐形成遍布八闽的闽派红曲酒。

 

   原无锡轻工学院院长朱梅教授对福建红曲酒高度评价：“红曲酒是我国独树一帜的酒，是以浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄两相媲美。

 

   闽派红曲酒中，安溪龙涓的红曲酒不能不算是其中历久弥香的一枝俊秀。就让我们走进龙涓钱塘，揭开历史悠久醇厚绵长的龙涓红酒的神秘面纱。

 

 

佳酿绵长千年香

 

   在闽南地区以及周遭的许多地域，历经千百年的洇浸、沉淀，红曲酒已成为一种礼仪，与婚嫁丧娶等风俗息息相关的酒文化。在安溪龙涓，无论红白喜丧，红曲酒是必不可少的物品。每年的冬至前后，每家每户都会放下手中的活计来烧制红曲酒。每每民间节庆、婚嫁丧娶，首先上桌的也必是一小碗的龙涓红曲，以示对来客的尊重。若你探访龙涓友亲，你便能体会到别样的闽南盛情：切若干片生姜，放少许冰糖，把红曲酒盛在铁瓷缸里放入沸水中加热；或放几个煎得刚好火候的煎蛋在酒里，则又是另一番风味。待酒香四溢时，就着满桌农家菜，你尽可大快朵颐，不喝到微醺，主人是不会停下敬酒的杯子的！

 

   《本草纲目》记述“红曲主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。红曲酒的药用价值、营养保健价值这里不多赘述。在闽南，它还被用来做为调料，更为神奇的是，因为它的醇厚干鲜、性温味甜和滋补的作用而成为闽南地区产妇“坐月子”的必备滋补酒，每餐被用来做菜、炖汤、干喝，直至产妇坐完“月子”。

 

   红酒的益处妇孺皆知，可它的源起和传承却鲜为人知。追本溯源，安溪龙涓红曲酒跟龙涓乡钱塘村的王姓祖先有着解不开的渊源。

 

   据《安溪县志》记载：元至正十七年（1357）年，王直道的十二世孙王维仁由招坑迁入湄田（今钱塘村）。王氏祖先就开始了在这片水墨平畴、稻菽飘香的神奇土地上繁衍生息。至今已有653年之久。“开闽王”从中原带来先进的酿酒技术和闽越文化交流、发展而形成的闽派红曲黄酒便也在这里扎根，开花，逐渐形成龙涓红酒的一系列传统工艺。在钱塘村王柿霜老人家里，我们有幸翻到了收藏了80多年的王氏族谱第24世第8和第11页（民国二十年重修至今）上关于钱塘村先人制作红曲酒的佐证：可亲。24世。娶黄氏，晋江安海镇人，生万历十九年辛卯月初六辰时，卒顺治九年壬辰六月十二日…合葬后园仔樟树外路仔上破粬窑内……顺治九年至今就有近360年，而当时就有废弃的粬窑，四五百年前的钱塘红粬制作工坊的盛兴可窥一斑！这几十本弥足珍贵的族谱见证着小山村当年红曲酒产业的煊赫璀璨。

 

   今年已84岁高龄依然精神矍铄的王生才老人听说了我们此行的目的，毛遂自荐地为我们当起了讲解员。老人说：我懂事起，村里就有几百口酒窖，红粬的制作盛极一时，解放初，就有回乡的华侨捎着漂洋过海……翻阅王氏族谱，在24、25世就已经有非常多钱塘族人“过台湾”了，这说明台湾的红曲酒和安溪龙涓亦有着千丝万缕的紧密关系，有待学者们研究吧。

 

 

天时地利酿玉液

 

   得天独厚的地理和气候条件是形成龙涓红曲酒口味醇厚绵长的前提。龙涓的红粬香浓味醇，而其中尤以钱塘为甚；安溪民间口耳相传的龙涓自古出美女，钱塘村出者众。俗话说“一方水土养育一方人”，这美女和美酒应该都是因为钱塘钟灵毓秀的山水吧！

 

   走进钱塘村，四面群山环峙、松柏叠翠；淙淙的山泉潺潺不息，随处可见。这里的海拔在700米到800之间，山头常年云雾缭绕，全年平均气温在16℃-18℃之间，空气湿润温暖，无霜期更是达到了300多天，年降水量在1800毫米左右，冬暖夏凉。山地均为典型的闽南弱酸性的红壤土。根据研究资料，这样的地理气候环境条件极适合红粬的发酵制作。这独具灵气的一方水土，勤劳睿智的一方百姓，多出美女和美酒在我想来似乎不足为奇。这里出产的铁观音，口味质量与安溪的一些铁观音明星村也难分伯仲，和红曲酒一样也是各自行业里的翘楚。

 

 

传统技艺一支秀

 

   我们走访了钱塘村后溪角落红粬作坊很具有代表性的王荣宗一家，王家四兄弟荣宗、炳荣、荣发、炳发，从父亲王金春手里继承了祖上一脉相承的粬母制作技术，到王荣宗的儿子王育文，迄今已经是王家的第21代传人了。粬母制作技术是红曲制作工艺的重中之重，技术向来不外传，而且传男不传女。现在整个钱塘村几千号人，也只有王家四兄弟能单独制作粬母。全省各地慕名向四兄弟购买粬种的酒粬作坊纷至沓来，这其中尤以大田、古田、沙县、永泰、尤溪、漳平居多，几年前还有浙江泰顺和江西的客户问着找上门来。老王不无自豪地介绍说，福建省内只有他们兄弟做的粬母最为地道，也可能仅此一家了，四兄弟一年能卖将近3000到3700斤的粬母，按一斤粬母做10000斤米产生7000斤粬计算，四兄弟卖出的粬母能提供给客户做成近一万多吨的红粬！传承和保护粬母制作工艺，成了王家四兄弟责无旁贷的义务。

 

   王荣宗泡起铁观音津津乐道地谈起他的红粬制作之道。首先是选料，要尽量选用大而圆的米粒，以本地产的六月稻为佳。用山泉泡上两个小时。接着，用清泉洗两遍至清，再分成50斤一笼放入蒸笼蒸半小时左右，之后放入料壶凉化，每50斤放入1—3克粬母、一勺米酒糟，拌匀，这样就可以入窖密封了……红土窖就在环绕着村庄的山脚，酒粬做得多的人家一户有20多个窖。全村现存有近400口窖，窖里用人工夯得如水泥地板一般，可以挑水进去冲洗。入窖后的粬料也还得照料得非常讲究，分12小时、4小时不等要进行翻拌、撒水雾，中间还得挑回家放到水里捞好几次，这样往复几番，一般必须耗时6—8天才能完成红粬的制作。王荣宗说，正是严谨遵照先人的这些工序，钱塘的红粬作坊才得以这样青山永续的。

 

   在谈及采用流水线自流供水，红外消毒、蒸汽等科学工艺和现代机械化来生产红曲酒，提高产量和质量时，干练的老王眼里流露出了深邃的憧憬。

 

 

产业整合亟待行

 

   在临离开钱塘时，我们碰到了祖祖辈辈都从事生产红粬的王前珍老人。老人做了一辈子红酒粬，如今已经77岁高龄了。老人一家一年生产的酒粬有近15吨，而据村主任王建山的不完全统计，全村的红粬年产量超过2000吨，这些红粬一般卖到本省的县市。我们和老人畅所欲谈，聊起了红曲酒的明天，聊起把龙涓的红曲酒做成“古越龙山”、“会嵇山”、“塔牌”、“孔乙己”那样的品牌，聊起引进先进的流水生产设备……

 

   如何审时度势，与时俱进，嫁接先进的生产设备、生产技术，传承传统精髓……面对方兴未艾的红曲酒产业，村主任王建山踌躇满志，是组织村民们整合成若干农民合作社，抑或是招商引资打造地方企业品牌，是雕琢这块蒙满历史尘埃璞玉的时候了……

 

   我们满怀着期待，龙涓红酒立于红曲黄酒潮头的那一刻 ！