味道的介绍
1.咸味
特点:在烹调中是能独立成味的,是基本味中的主味。
掌握原则:调味中掌握的原则“咸而不减”
代表调味品:精盐 酱油
特点:甜味也是能独立成味的,运用较广范。 特点:不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合 特点:刺激性强,辣味分为香辣、辛辣。 特点:芳香辛麻,常与辣味配合运用。 特点:鲜 特点:清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则:
⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感,做到恰如其份
⑶调和诸味,增浓复合味感,不表现甜味。
代表调味品:白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
掌握原则:做到“酸而不酷”
代表调味品:果酸、柠檬、醋
掌握原则:“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品:香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
掌握原则:掌握好使用量,以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品:花椒系列调味品
掌握原则:在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品:味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
掌握原则:力求突出清香的苦味和方香。
代表原料:代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
调味的基本原则
总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
联系客服