生猪屠宰及肉类加工行业技术水平概述

国外发达国家的生猪屠宰及肉类加工行业的生产技术和设备制造技术相对成熟，生鲜肉和熟肉制品深加工技术及副产物综合利用技术水平较高，其研究已逐步转向优质、营养、保健、安全等方向。

我国的生猪屠宰及肉类加工的技术装备和生产工艺在近十几年也取得了较大的进步，一批规模较大的屠宰加工企业引进了具有国际先进水平的生产装备和工艺技术，促进了产品结构调整，提高了产品质量和品牌竞争力。

（1）生猪屠宰的工艺技术

目前，规模较大的屠宰企业主要使用的技术有：

①改善动物福利和肉质的屠宰致昏技术，如三点式低压高频电麻，二氧化碳麻醉；

②防止加工过程中污染的真空放血技术，蒸汽烫毛，燎毛，抛光技术；

③动物自动跟踪识别技术；

④屠宰同步检疫检验系统；

⑤两段式快速冷却和分割加工技术，依照 HACCP 危害控制规范建立的质量保障体系。

（2）猪肉制品的工艺技术

目前，肉制品深加工企业主要使用的技术有：

①快速腌制技术；

②乳化技术；

③真空滚揉技术。

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