是我国首次利用国内鹅种资源育成的新品种，是理想的中型鹅种。经国家家禽生产性能测定站测定，扬州鹅体型适中，整齐度好，遗传性能稳定；肉用仔鹅早期生长快，耐粗饲，适应性强、肉质鲜美、肌肉蛋白含量高，肌纤维细密，肌间脂肪丰富，含水量低，加工成品率高，适口性好。测定的结论是“扬州鹅仔鹅生长速度达到国内外先进水平，种鹅达世界先进水平”。
黄珏，扬州北郊水乡，东临邵伯湖。邵伯湖水滋润了一方万物，孕育了一方文化。其中，非物质文化遗产——“黄珏老鹅”生于斯，成于斯。2003年，在中国烹饪协会等联合举办的中国民间、民族菜华西美食节上，黄珏老鹅荣获首届中国民间菜肴热菜比赛的金奖，并被江苏省特优农产品（上海）交易会授予“产品销售奖”。
1从黄珏板鸭到黄珏老鹅
黄珏地区，传说有一玉石，大而称王，因此名为“黄珏”。是否真有玉王已无从考证，现在的“黄珏”，因老鹅而远近闻名，传说清代地方官员曾经用它招待过下江南的乾隆皇帝，因此名扬天下。
其实，黄珏原本以“黄珏老鸭”著名。
方巷联合村，黄珏老鹅的诞生地，“小运河”穿村而过。运河连通邵伯湖，河上，船只往来不息。联合村有一个运河码头——焦庄码头，已有几百年的历史。
繁忙的焦庄码头，一家名为“正兴源”的小饭馆生意兴隆，老板张恒霞忙着卖盐水板鸭，来自各自的顾客们则赞不绝口——100年前黄珏镇上的这一幕，是张广珠小时候听爷爷张长兆讲起的，“其实，它是‘黄珏老鹅’的雏形。”
黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶（1750年前后），不过有记录的是清末民初。很长一段时间，“盐水板鸭”仅“正兴源”一家，别无分店。经过张氏几代人的经营和钻研，做盐水板鸭的功夫算得上独步一方。
盐水板鸭的生意传到父亲张福正手上时，张广珠已经上小学了。“放学之后，我还要到店里帮着结账。”一大早起来，还要帮母亲钳鸭毛，“我母亲早上四五点钟开始钳毛，一直要钳到下午四点多。”
好日子过到了1959年，三年困难时期开始了，“起初食堂天天开荤，到了下半年就按计划吃了。”那年张广珠15岁，正是能吃的时候，每天却只能分到三两米，“稀饭都熬不起来，食堂要把米磨碎了，再熬成米汤。”
不光人要挨饿，以鱼虾为食的鸭子都也要“勒紧脖子”了。鸭子越来越少，只吃草的鹅越来越多。养鹅最多的地方是邵伯湖的滩涂，滩涂地带有水，多粘土，土质好，土层厚，各种野草丛生，为鹅提供了丰厚的食物来源。粗放散养的白鹅，以青草、蔬菜、种籽、 糠麸、秕谷等为食，不需要多少粮食精料。鹅吃的草类很多，只要是鲜草嫩草，它们都吃，因此当地有“鹅吃百草益肝”之说。
“巧妇难为无米之炊”，在原材料缺失的情况下，张长兆与其子张福正以鹅代鸭，开始煮盐水老鹅，并将店名改为“张正兴”。“还是用老汤老卤，还是用同样的作料。”经过多番实验，煮出来的老鹅与老鸭不分上下，味道同样鲜美。
黄珏老鹅制作技艺在上世纪六十年代集体饭店中被公开并流传。逐渐地，老鸭就变成了老鹅，并在上世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。
2偷偷在南京老虎山顶卖老鹅
“张正兴”老鹅店一直开到1968年，这一年，出事了。
一天，村上把张福正喊了过去，专门开大会宣布：“上面查了，张福正投机倒把！偷税漏税！短斤少两！”就这样“查”下来，张家偷税漏税和短斤少两的金额为1000多块钱。原本风风光光的一家人，全都蒙了。
连同老鹅店在内的八间房被拆了，“我们还要被批斗”，张广珠要挂着牌子，跟着父亲陪斗。老鹅店没了，张广珠就开始回家种田。“一人几分田，我们家人多，加起来有四五亩田，一直种到了改革开放。整整10年，我爷爷，爸爸，还有我都因为煮鹅被打为投机倒把分子，整整10年在家里上工，不能出去卖老鹅。”
“后来给我们家平反，拆掉的8间房子，赔了我们1300多元。”这已经是后话了。在老家不能做老鹅，1978年，老张跟老伴一道，偷偷去了南京。在南京老虎山的山顶上，租了一间房子，摆了一个老鹅熟食摊。“没有营业执照，没有卫生许可证，偷偷摸摸地做。”鹅就在当地农贸市场买，做好的老鹅5块钱一斤，1只老鹅可以卖到30多块钱。老鹅味道好，“连石矿的人都赶上来买，开汽车上来买鹅。最多的1天卖20多个鹅。”生意好了，有小痞子来捣乱，“偷鹅，偷钱，搅得人不安宁。”
在南京大概做了一年，张广珠就赚了近万块钱，成了当时的万元户，“当时万元户了不起的。”1981年春天，黄珏镇上开饭店，要请张福正和张广珠过去，“我父亲一个月工资39元，我一个月38元，这工资够高了，比公务员都高。”不过张广珠和父亲干了25天就回家了。
后来本村开饭店，又请张广珠过去，被他顶了回去，“当初我们是投机倒把分子，你开饭店，跟我有什么相干？”不过，在父亲张福正的劝说下，张广珠才到村里的饭店上班，“我们嘴硬心软。”
3一家子在扬州摆了12个老鹅摊
饭店开到了1986年，那个时候街头已经开始有人摆摊卖老鹅了。张广珠嘴上说着要单干，但心里还是不踏实，毕竟头上顶着“投机倒把分子”的帽子，“开始其实我也不敢弄，一朝被蛇咬，十年怕井绳。”
但后来看着别人支起老鹅摊，张广珠也下了狠心，“别人能卖老鹅，凭什么我不能卖。”
开工的第一天，早上三四点钟，天不亮，张广珠就起床了。他骑着一辆老长征自行车，走街串巷，到附近庄上的鹅塘挨家询问，“你家的鹅卖啊？”
老长征自行车的后衣架上绑着两根棍子，“收来的鹅就挂在棍子上，少则两只，多则十几只。”收着收着，人们就开始主动送鹅上门了。早早收完鹅回来，他可闲不下来，还要和爱人要赶着做老鹅，“不急不行，早上九点钟就出去卖老鹅。”
“黄珏镇乃至扬州，都是我家传过去的。”说到“黄珏老鹅”的出名，老张记得那还是上世纪八十年代的事。“1980年，由黄珏副业公司的牵头，我二哥五弟他们跟我父亲去扬州，在扬州摆了12个摊点，一做就是7年，‘黄珏老鹅’就是那时候出名的。后来，他们回来了，但是那边(扬州)还有人在做，很多人都学到了手艺。”
如今，黄珏老鹅已遍及扬城，市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊1000多个。在黄珏的诞生地联合村，制作“黄珏老鹅”的人家就有20多户，原黄珏镇共有100多户。而“黄珏老鹅”正在登堂入室，从宾馆饭店招待贵宾的筵席，到普通居民的餐桌，都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。
张广珠当时没有跟着二哥五弟到扬州，“当时不愿意去，我这个人脾气直，不欢喜听别人意见。”他还是坚持在黄珏摆摊卖老鹅。
不少人想跟张广珠学这门手艺，甚至有人用小天平逐个去称张广珠的配方。张广珠并不介意，“这样学不去配方，配方都在我心里。”他打了个比方，今天作料放10颗，明天可能就只放8颗，后天可能放9颗，“放多少只鹅，加多少水，添多少料，其实都要用心去感受。”
就在2005年前后，曾有一位广州老板专门找到张广珠，提及想成立一个公司，并许诺年薪10万，请张广珠到广州去专门做老鹅。爱人劝他：你去吧。张广珠却坚持不去，“我又不是那里的人，万一人家不给10万，我官司都打不起。”再后来，扬州也有人要请张广珠，他还是拒绝了，“我现在日子过得知足了，吃过苦的人，我们就不想再折腾了。”
4除了大年初一，天天都做老鹅
6月21日，父亲节，张广珠与大儿子张玉鹏刚刚忙完端午节的盐水鹅供货，因为名气大，不少企业给员工发福利时就挑他家的盐水鹅，订单来了，老张一家忙得不亦乐乎。
端午节一过去，张广珠明显轻松很多，“今天我不出摊，早上杀了一条猪，带些猪肉去看看孩子们的舅舅。”清晨8点多，张广珠家的盐水鹅已经出锅，整只的盐水鹅排成一排，15只左右，够供文峰路27号专卖店一天的量，爪翅、肫肝、鹅肠分别放在不同的盘子里，锅里还养着鹅血，正待出锅。
他不知道什么是父亲节，对他来说，最好的父亲礼物是他的儿子们与他一起并肩的忙碌。张玉鹏先后在制药厂、供电局工作，后来又在汊河镇开起了网吧。2008年时，眼见着生意一落千丈，张玉鹏对前程有些迷茫。与此同时，张广珠在老家把盐水鹅做出了名堂，刚刚拿下邗江区的非物质文化遗产项目，“你就回来跟我一起做鹅吧！”——父亲张广珠的召唤，让张玉鹏成为黄珏老鹅技艺的第五代传承人。
每天凌晨2点多，张玉鹏从市区驱车35分钟回到老家黄珏联合村的小院里。凌晨3点左右，他开始准备一天盐水鹅的制作工作。他负责杀鹅、烫鹅、拉毛、清毛、破肚、下锅，父亲张广珠负责提前烧好烫鹅的热水，再烧开前一天留下的老卤。
张家处理鹅是有讲究的：鹅油与整鹅、鹅肫、鹅肝、爪翅等一起下锅，出锅时，撇油分卤，鹅油鹅卤一天压着一天用，今天下锅的鹅吸收着往日食材留下的香味，在高温下又同时释放出自身的油脂和肉香味，又留给明天使用。
张广珠介绍，除了大年初一，其他的364天天天都要做盐水鹅，他和张玉鹏每天出摊，张玉鹏到文峰路27号站店，而老张则去黄珏油田门口摆摊。
到了腊月，张广珠就不出摊了，春节前，客人们都是要上门排队的，一锅30只鹅，节假日前后火膛不熄火，锅里也不停地下鹅，循环往复。
“儿子已学会制作老鹅了，但我不打算让孙子学，太苦了，”不过张广珠也说，“走一步看一步，以后的事，谁说得准呢。”记者 臧晓松
扬州盐水鹅
董克平
在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。
盐水鹅被扬州人叫做老鹅，其中不乏亲切的意思在里面。据统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2100多处，每年扬州人要吃掉2000万只鹅，要知道，制作扬州盐水鹅要选5斤重以上鹅，2000万只就是一亿斤，扬州市（含郊县）的人口是446万，每个扬州人一年要吃掉22斤多的盐水鹅，这还不算扬州地区每年要加工6000万只风鹅。鹅在扬州人的日常生活中有着如此重要的地位，难怪扬州人会亲切甚至有点恭维的把盐水鹅叫做老鹅了。
老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。
扬州是淮扬菜的发祥地，丰富多彩、博大精深的淮扬菜也养刁了扬州人的味蕾，如果老二的味道不好，扬州人是不会如此青睐的。在扬州的多家餐厅酒楼吃过盐水鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。
扬州几家酒楼的盐水鹅，滋味各有不同但是都很好吃。
扬州美景多，美食多，但是你一定要尝尝盐水鹅。（作者为央视《中国味道》总顾问）
老鹅味道关键在火候
在文学界，人们常说：“一千个读者就有一千个哈姆雷特。”而在扬州，一千个老鹅摊也会有一千个味道，同样是盐水鹅，老鹅的选料、香料的数量、老卤的年份、下锅的时间等不同，味道也会各不相同。
黄珏盐水鹅是扬州最有名的老鹅之一。张正兴黄珏老鹅的传人之一张玉鹏介绍，黄珏老鹅并非真老，而是鸡鸭鹅鸟中鹅最大，上摊之后就被称之为老鹅。黄珏老鹅其实用的是生长期在120天到150天之间的散养成年鹅，要求毛齐膘足，“买鹅是我弟弟的专长，他跟我父亲一起去，选中的鹅回来养5-7天，每天喂稻谷养膘，顺便清肠和清毛。”
清肠是担心农户给鹅喂过饲料，清毛是避免鹅正处于换毛期，茸毛多，烫后不好清理，“只要毛顺，去毛就会很方便，只有换毛期的鹅才需要用上松香清理，清毛的鹅则避免了这个问题。”张玉鹏说，为此，他和父亲特意租了屋后的农田改为水塘，辟一小块“漂鹅”，剩余的部分养上鲢鱼、鲫鱼、鳊鱼、白鱼等，形成了农业循环养殖。
鹅的宰杀、去毛、开膛等清理过程中，黄珏老鹅要先下爪翅膀，把食管打个结，再从屁股处竖着下刀，利索地掏出内脏，清理干净。盐水鹅的选料中，公母不分，公鹅活动量大、皮薄肉多，脂肪少，肉也香，母鹅略口感嫩，略肥。
黄珏老鹅的用量是公开透明的：生姜、葱、酒、白糖、盐、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、香叶等，用纱布扎好放入锅内，不同的是香料的比例，这是各家的秘密，“10只老鹅和15只老鹅的香料比例都是不一样的。”
煮鹅是用乡村土灶加上一个圆形向上收口的木桶，人们通常称为甑子。用陈卤加新汤，生鹅下甑，竖立排放，按量配置作料，盖好锅盖，大火烧开后，用文火焖，关键是要掌握火候，“嫩鹅45分钟到50分钟出锅，生蛋的老鹅1小时40分钟出锅，全凭经验。”大火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝绵绵若存，如焖不到位则连皮带骨啃不动，就过了头，骨肉过烂，挑不上筷子，也就失去了卖相。记者 屠明娟
仪征：岔镇老鹅
同样是盐水鹅，仪征的岔镇老鹅以选用3年以上的老鹅著称，10斤左右，湖滩散养，吃湖滩野草，毛齐膘足且生长两到五年的老鹅。下锅到出锅的时间需要4个小时，与黄珏老鹅最长的下锅时间1小时40分钟相比，相当于2.4倍。
岔镇并不是镇，而是一个村，位于马集镇南边十二里。岔镇有多家盐水鹅制作加工作坊，其中最著名的是三六老鹅店。民国时期，于氏家族就在当时的十二里岔开设正兴饭店，并兼卖盐水鹅鸭。于氏家族如今最年轻的传承人是个80后女性于婷婷，她还没有参与盐水鹅的制作，每天负责销售工作。
三六老鹅老卤至今已有百年以上，使鹅肉具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香的显著特色，香气四溢、回味无穷。记者 屠明娟
江都：吴堡老鹅
扬州人吃老鹅，除了黄珏盐水鹅，最有名的大概就是江都吴堡的红烧老鹅。身处里下河地区，吴堡境内遍布河沟，水乡特色明显，除了鱼虾，也是极适合鹅生长的地方。
七八年前，人们想吃吴堡老鹅得去吴堡找马家菜馆，一层楼民房，七八个包间，不预约还吃不到。吴堡与兴化、姜堰搭界，马家老鹅出名，深得隔壁城市相邻食客的心，进门吃饭，方言竟然很有些差异，如此交织的热闹景象，全凭一只老鹅来维系。
当时，马家菜馆已经有十多年的历史，老板十六七岁跟着乡厨学徒。用砂锅烧老鹅，是老板马根圣的偶得，20多年前，仔鹅2块多元一斤，他用葱、姜、料酒、辣椒、酱油、糖烧制，很多食客吃了都说好。1995年，他在吴堡镇上开了菜馆，七八张桌子，经常客满，后来原地扩张，等到孩子到市区上中学的时候，为了陪伴孩子，马家夫妇关了红火的门店，进了扬州城开了吴堡马家全鹅店，再次走红。
马根圣烧的鹅是从吴堡的农家收来的，七八十天的仔鹅不行，一年以上的老鹅也用不得，只选长够100多天的。鹅血、鹅肝、鹅肠子、鹅头、鹅颈、鹅爪子……全鹅部件一样不少，最后撒上一把青葱，便自信地端上了桌。记者 屠明娟
高邮：菱塘老鹅
在高邮菱塘，除了盐水鹅有名外，还有特色全鹅汤。高邮菱塘的连家夫妻店，老板姓乔，店面在乡政府斜对面。烧汤的老鹅要选7斤左右的，高邮湖滩上放养八九个月左右的，做法非常家常，连鹅肠带鹅血加整只鹅一起煨，这样烧出来的汤肉嫩汤鲜，一般6—8人，主菜鹅汤，搭配4—6个家常小菜，基本是厨房菜，有啥点啥。
天长：秦栏老鹅
秦栏老鹅的做法是秘方，不外传。制作时，将鹅去毛后，从背上掏去内脏洗净，再入卤内煮熟，煮时要掌握火候与时间。出锅后的卤鹅表面呈金黄色，光洁发亮，香气清新醇厚，油而不腻，烂而不散，美味爽口。据说，当地还有全鹅宴，除鹅肉之外，用鹅的头、颈、舌、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等不同部位做的菜肴，其味各不雷同。一桌全鹅宴要选用四到五只卤鹅才行，先将卤鹅按不同部位分割，一般要浇上3到4遍热卤后再浇上鹅油，才能做出一桌色、香、味俱全的全鹅宴。
鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅。
引颈嗔船逼，无行乱眼多。
翅开遭宿雨，力小困沧波。
客散层城暮，狐狸奈若何。
——唐·杜甫
君因风送入青云，我被人驱向鸭群。
雪颈霜毛红网掌，请看何处不如君？
——唐·白居易
我非好鹅癖，尔乏鸣雁姿。
安得免沸鼎，澹然游清池。
见生不忍食，深情固在斯。
能自远飞去，无念稻粱为。
——唐·吕温
驾鹅引颈回，似我胸中字。
右军数能来，不为口腹事。
——宋·黄庭坚
曾游凤池上，曾食凤池萍。
乞与江湖去，将期养素翎。
不同王逸少，辛苦写黄庭。
——宋·梅尧臣
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